“La carne del cochino negro canario tiene un valor de gourmet”
La exquisitez de la carne del cochino negro canario tiene “un valor añadido, casi de gourmet”, que compensa el mayor coste de crecimiento a los ganaderos del Archipiélago, según ha defendido este miércoles el profesor de producción animal de la Facultad de Veterinaria de Las Palmas, Rafael Ginés.
“Es más barato producir el cerdo blanco, pero el hecho diferencial es la calidad, para que el consumidor obtenga un mejor producto”, ha añadido Ginés.
El profesor ha destacado como “otro valor” del animal endémico canario su adaptación “muy buena” a las condiciones climatológicas adversas, tanto de calor como de frío, y ha calificado como “curioso” el que, cuando convive con un cerdo clásico blanco al aire libre, éste “no progresa”.
“La raza autóctona es más fuerte, pero, en contrapartida, crece mucho más lento. Por ese motivo el animal autóctono fue abandonado por el ganadero, ya que no rentabilizaba el esfuerzo o la inversión”, ha especificado Ginés.
Otro problema ha sido la alta consanguineidad de la raza por el cruzamiento de animales emparentados, que provocaba pérdida de fertilidad. Sin embargo, tras ampliarse el censo y repartirse los individuos por las explotaciones, “ahora el número de crías ha mejorado, al igual que comportamiento de las granjas”.
A su juicio, el cochino negro canario puede tener “cierto parangón” con el cerdo ibérico porque también presenta un grado importante de grasa infiltrada, que le da las características sensoriales.
“Al final estas características dependerán de cuál sea la alimentación del animal en la fase última de estancia en la granja y ese es el tema en el que estamos trabajando ahora”, ha desvelado Rafael Ginés.
En ese sentido, el investigador ha abogado por un tipo de alimentación o pienso con contenido en ácidos grasos específicos que permita mejorar las características de la carne y ha especificado que lo más similar a la bellota en Canarias sería la castaña, aunque es un producto “muy caro” para dedicarlo a alimentar a los cochinos.
“Como se hace con el cerdo ibérico, hay piensos que tienen un perfil similar a la bellota, pero que es más claro y se puede observar luego en el precio de los productos de cebo, recebo o puros”, ha subrayado.
Ginés ha aconsejado suministrar un pienso más económico en la fase de crecimiento y, durante los dos últimos meses, otro más caro para que el animal deposite en su músculo las características nutricionales que son más valoradas por el consumidor.
Investigación conjunta con la ACCNC
La Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC) que, con ese fin, ha firmado este miércoles un convenio de colaboración con la Asociación de Criadores de Canarias (ACCNC).
El acuerdo, que ha sido suscrito por el rector de la ULPGC, José Regidor, y el presidente de la ACCNC, Rafael Riera, persigue el desarrollo de estudios e investigaciones conjuntas y la formación y perfeccionamiento de los docentes investigadores, entre otros.
Regidor ha dicho que el convenio afecta inicialmente a los estudiantes de la Facultad de Veterinaria de la ULPGC, a su “acercamiento a la cría, cuidado y conocimiento específico” de las peculiaridades de una raza autóctona.
“Más adelante, esta relación puede desarrollar líneas de investigación tanto en la mejora ganadera como en el cuidado y estudio de enfermedades específicas”, ha destacado el rector.
Por su parte, Rafael Riera ha subrayado que para la Asociación esta es una oportunidad “única”, porque el gran problema del cochino negro ha sido la “falta de profesionalidad” en muchos de sus ganaderos, ya que estos animales han estado “en manos de gente aficionada” a la que hay que ir formando.
“Esta es la única raza porcina autóctona de todo el Archipiélago canario, está catalogada en peligro de extinción y, después de unos años para elaborar un censo, formar a los ganaderos y seleccionar animales, ahora hay que profundizar en temas como la alimentación, la infiltración grasa y su manejo para ofrecer un producto de calidad, muy similar al cerdo ibérico”, ha destacado Riera.
La Asociación de Criadores de Cochino Negro de Canarias cuenta con unos 75 socios en el Archipiélago, una cifra que se mantiene a pesar de ser cada día más exigente y rechazar a socios que solo tienen al animal para el autoconsumo y no quieren una mayor implicación.
Riera ha informado de que se ha pasado de tener un ratio de tres o cuatro animales por explotación a una media de quince reproductores, por lo que se mantiene el censo de 500 madres repartidas en toda Canarias, con un mayor número en Tenerife y Gran Canaria.
“Se están dando pasos para la creación de empresas de acuerdo con las asociaciones de ganaderos, como es el caso de la Dehesa Canarias, en Gran Canaria, que comercializan un producto de características similares al que se trata de dar las mismas pautas de alimentación y peso de sacrificio”, ha apuntado Riera.
El también veterinario ha agregado que, estos años de crisis económica, el incremento en el precio del pienso y el fraude hecho a los consumidores con este producto obligan a muchos ganadores a no sacrificar a todos sus animales cebo, sino que optan por la venta del lechón y el medio cebo, entre 5 y 25 kilos de peso.
Sobre el fraude que se hace con esta raza, Riera ha recordado que se comercializa como cochino negro canario en carnicerías y restaurantes carne que no corresponde a esa catalogación, ya que no está autentificada por la Asociación.
“Una chuleta en la mesa es difícil de autentificar, pero el entendido la diferencia por la calidad de la infiltración grasa, su mayor jugosidad y un color de carne más rojizo, propio del ejercicio que realiza el animal en las granjas de terrenos abiertos”, ha añadido Rafael Riera.
Dadas las complicaciones actuales que tiene por normativa la instalación de explotaciones de cerdo blanco, en su opinión ahora es “un buen momento y una oportunidad” invertir en granjas de cochino negro canario, que es más tradicional y, sobre todo, se cría al aire libre.
