Revolución DiverXO: la forja de un sueño

David y Ángela se buscaron la vida desde muy jovencitos. Ambos marcharon a Londres en busca de sus sueños. Él quería cocinar; ella bailar ballet. Con triquiñuelas como maquillar el propio currículum, David logró entrar en un restaurante que, tras una comida, le había hecho soñar. Pero para lograr formar parte de la plantilla de Hakkasan había que cumplir un requisito de dos, «o ser chino o pastelero». Mientras David buscaba subterfugios para aprender a hacer dim sum, Ángela se partía el alma intentado abrirse camino como bailarina. Ensayaba cada jornada hasta la extenuación, y dos o tres días a la semana, David le preparaba una tartera para llevarse a los ensayos. «A veces le hacía cocochas al pil-pil, que le gustan mucho, y otros días platos más arriesgados como un arroz con pulpo y jalapeños».

Sentimentalmente ya fueron a Londres con el camino encontrado; profesionalmente, volvieron a Madrid con un proyecto en común. Ángela niega en redondo que David quisiera convencerla de nada. «Dedicarme a nuestro restaurante es algo que decidí yo sola, entendí que en ese momento de mi vida era lo que debía hacer. David me contagió su pasión y su carisma, pero nunca me intentó convencer».

David matiza: «siempre ha sido muy generosa con nuestra relación y también con el proyecto que queríamos poner en marcha. Ángela ha hecho suya cualquier idea mía, y desde el primer momento su apoyo e implicación han sido totales». Ella tiene claro que desde el inicio «siempre ha habido una aspiración en común. Durante muchos años hablamos largo y tendido de cómo iba a ser nuestro restaurante. Lo que hoy tenemos es fruto de ese sueño compartido». Esta pareja ya no es anónima: son Ángela Montero y David Muñoz, de DiverXO y de StreetXO, su anhelo conseguido.

Él, en los últimos meses, tiene un perfil muy mediático. Ella, involucrada al cien por cien en los cambios de DiverXO (en septiembre se mudan a una nueva localización, en los bajos del hotel Eurobuilding) y con la próxima apertura de StreetXO en Londres y un nuevo StreetXO en Madrid, no ha dejado del todo la danza. Profesora de niñas en una escuela cercana a DiverXO, «anda ahora también muy liada acabando un máster». Pero el sueño en común no se trunca. Como dice David, «esto es solo el principio».

Ángela me dijo esto en una ocasión: «Ser parte del equipo de David es un lujazo, y no haberme sentido jamás a la sombra es una realidad. Simplemente, en la vida cada uno debe saber dónde está su lugar y yo decidí apoyar incondicionalmente a David». Con pocas palabras, David lo redondea. «Somos un tándem, una pareja que lidera un gran equipo»

El concepto DiverXO

Muchas leyendas hay sobre DiverXO. “Es imposible conseguir mesa si no tienes contactos” o “Es absolutamente prohibitivo, ¡es carísimo!” son dos de ellas. Falsas ambas. DIverXO es en sí mismo la democratización de la cocina de autor. Los contactos no sirven de nada, solo importa el riguroso sistema de reservas. «Ahora llenamos siempre. A pesar de las bajas de última hora: prácticamente todos los días se nos cae un 40 por ciento de las reservas, aunque las recuperamos con la lista de espera», explica David. Respecto al precio, «somos de los tres estrellas Michelin más baratos de Europa». Puede que una media de 135 euros (con bebida) por cada comensal espante a más de un lector, pero lo cierto es que Muñoz tiene razón: para ser un tres estrellas, es extremadamente barato.

Dice David que, «DiverXO está concebido para el disfrute. Puedes experimentar comiéndote un tuétano con la mano o ver cómo los camareros exprimen en la mesa la cabeza de una gamba. Es, en conjunto, una experiencia abrumadora en la que todo está está súper bueno. Queremos que el comensal, cuando se mete un bocado en la boca, diga “¡Guau, esto es la leche!”». Este ‘espectáculo culinario’ hace que el público de DivrerXO sea muy heterogéneo. «Aquí viene gente de mucha pasta, gente de nivel medio, gente que ahorra, gente muy joven… No deja de sorprenderme, y quiero que siga así».

Un chef con muchas luces y pocas sombras

David Muñoz tiene la cabeza muy bien amueblada. Aunque igual me quedo corta. La realidad es que David Muñoz es muy inteligente. Y lo sabe.

No hace gala de falsa modestia, y si alguna sombra puedo arrojar sobre él es la impresión personal de que no le gusta que le lleven la contraria. Lo noto en las distancias cortas, y también escuchando nuestra conversación grabada para poder escribir este artículo. En momentos en los que disiento de algo, David alza ligeramente la voz. Se le perdona rápido; este joven madrileño es un modelo a seguir.

Le pregunto por el secreto de su éxito. «Ser muy valientes. Nosotros hemos sido asquerosamente valientes, aunque desde el principio supimos que teníamos que tener la espalda ancha para soportar dimes y diretes», y añade, «en la gastronomía falta valentía, ya sea entre los cocineros, entre los periodistas que se ocupan de este sector o en la gente que se dedica al vino». La valentía, el romper dogmas, le ha valido el recibir innumerables premios y distinciones, incluido uno de los mayores honores gastronómicos: las tan deseadas tres estrellas Michelin.

La revolución DiverXO también ha supuesto que «me llamen taliban o radical intransigente. ¿Por qué? Yo hago lo que quiero en mi restaurante, pero con el trabajo de los demás soy muy respetuoso. No falto al respeto a nadie. ¿Quién soy yo para criticar el trabajo de los demás? Cuando doy en público el nombre de alguien siempre es para hablar en positivo. El mundo está lleno de dogmas, y a algunos les molesta que se rompan».

Muy activo en su cuenta de Twitter, dice gustarle cómo maneja su perfil en redes sociales, aunque «en 140 caracteres se pueden poner pocas cosas. Pero a través de Twitter yo me posiciono en muchos temas. En la vida hay que posicionarse y yo entiendo Twitter como un vehículo para comunicar». Le digo que me parece en Twitter demasiado agresivo. «¿Agresivo en qué? En mi cuenta no podrás encontrar muestras de agresividad verbal salvo en contadas ocasiones. Nunca disparo primero, jamás entro en polémica generándola yo. Pero si me siento ofendido, ¿por qué no voy a responder? No hace falta aparentar vivir en los mundos de Yupi. Pretendo ser igual de valiente en Twitter que en el resto de parcelas de mi vida, y Twitter tiene que ser un reflejo más de como soy y cómo pienso».

Al finalizar la conversación me pregunta él por mis últimos trabajos. Le digo los ‘consejos’ que recibo a veces de otros compañeros. Se ríe, a él le ha pasado muchas veces igual. «Vivimos en el país del ‘lo que yo haría’ Todo el mundo tiene siempre la fórmula mágica para hacer las cosas bien pero la realidad es que son pocos los que se atreven».