En la cocina cada detalle cuenta, pero estamos tan acostumbrados a guardar comida en el frigorífico y cocinarla lo más rápido posible que olvidamos que la temperatura inicial de los alimentos influye en el resultado que obtendremos al cocinarlos.
Seguramente lo habrás oído muchas veces: saca los filetes de la nevera media hora antes de cocinarlos; si estás haciendo un bizcocho, los huevos no pueden estar fríos. Sin embargo, si quieres montar nata, es mejor batirla fría.
La ciencia de la temperatura en la cocina
Cuando un alimento está frío, sus moléculas están más cerca unas de otras y se mueven con menos libertad. Al aplicar calor, la energía térmica de la sartén o el horno debe vencer esa resistencia inicial, lo que puede provocar cambios desiguales en la textura y el sabor. Por ejemplo, una carne recién salida de la nevera, al entrar en contacto con una sartén caliente, sufre un choque térmico. La capa externa de la carne, por un lado, enfría la sartén, aumentando el tiempo necesario de cocción. Para cuando el interior haya alcanzado la temperatura adecuada, el exterior estará reseco y endurecido, como advierte un análisis publicado en Live Science.
Pero, ¿qué es la temperatura ambiente en cocina? Se considera que está alrededor de los 20-22 grados. En contraste, la temperatura del frigorífico está entre tres y seis grados. Dejar que los ingredientes fríos del frigorífico se atemperen antes de cocinarlos tiene dos funciones. Por un lado, iguala su temperatura con la de otros ingredientes que no suelen estar refrigerados, como las verduras, para que todos puedan cocinarse al mismo ritmo. Por otro lado, una temperatura más cercana a la del ambiente hace que ciertas preparaciones en la cocina sean más estables.
Un ejemplo habitual son las emulsiones, como la mayonesa o las vinagretas. Estos preparados resultan de la mezcla de un medio acuoso y un aceite, y son inestables por naturaleza. Puedes hacer la prueba: mezcla aceite y vinagre, agita para mezclar, y deja reposar unos minutos, y verás cómo se separan los ingredientes. Por eso las salsas comerciales contienen emulsionantes como la lecitina de soja.
A temperatura ambiente, los ingredientes de la emulsión son más fluidos y menos viscosos. Esto hace que sea más fácil mezclar los dos componentes. En cambio, cuando están fríos tardarán más en mezclarse y se separarán más fácilmente. Este es el motivo por el que los huevos para la mayonesa deben estar a temperatura ambiente.
Esto también se aplica a la repostería. En una masa de tarta o bizcocho se mezclan ingredientes acuosos, como la leche y los huevos, con grasas como la mantequilla o el aceite. Si los huevos están muy fríos, y la mantequilla derretida muy caliente, la masa se puede separar y formar grumos. Pero la masa quebrada de una tarta debe estar fría al hornearla para que sea fácil de extender y quede crujiente.
Los aficionados a hacer su propio pan saben lo importante que es la temperatura en la fermentación de las masas, y que una masa fría tardará mucho en subir, si es que sube. Por eso se ajusta con cuidado la temperatura de cada ingrediente, especialmente los líquidos como el agua.
Hay alimentos que nos dan una mejor versión de sí mismos al sacarlos con antelación de la nevera. Los huevos son un caso emblemático: si se cocinan directamente desde la nevera, las claras pueden volverse gomosas y las yemas secas. Pero si se dejan templar, adquieren una textura sedosa, ya sea en un revuelto o en un huevo pochado.
Lo mismo ocurre con las patatas y otras hortalizas que contienen almidón, además de los espárragos, brócoli o zanahorias. Si se hornean o fríen recién sacadas de la nevera, se quemarán por fuera y quedarán blandas por dentro. Sin embargo, a temperatura ambiente, el almidón se carameliza mejor, creando una corteza dorada y un interior cocinado pero crujiente. Una buena opción es el blanqueado: colocar las verduras en agua hirviendo durante unos segundos y después cortar rápidamente la cocción con agua fría. A continuación podremos cocinarlas de la forma habitual sin arriesgarnos al temido choque térmico.
El chocolate también necesita cuidar la temperatura. Si lo derretimos rápidamente, recién sacado de la nevera, puede separarse y quedar arenoso. Por el contrario, si empezamos a temperatura ambiente lo podremos fundir consiguiendo un resultado fluido y brillante.
Alimentos que es mejor cocinar recién sacados de la nevera
No todos los ingredientes se benefician de estar a temperatura ambiente antes de cocinarlos. Los productos altamente perecederos, como el pescado crudo o la carne picada, deben mantenerse fríos hasta el último momento para evitar la proliferación de bacterias. Además, ciertas preparaciones, como la masa de hojaldre o las galletas, requieren que la mantequilla esté bien fría para que, al hornearse, se derrita de manera controlada y genere esa textura crujiente y aireada tan característica.
Incluso en repostería hay técnicas que dependen del frío para lograr resultados óptimos. Las claras de huevo y la nata, por ejemplo, se montan mejor si están refrigeradas, ya que las proteínas están más estables y atrapan el aire con mayor eficiencia.
Por supuesto, dejar un alimento fuera del refrigerador no significa olvidarlo durante horas en el mostrador de la cocina. El límite entre templar un alimento y arriesgarse a una intoxicación alimentaria está en el sentido común. La carne de vacuno o el pollo no deberían reposar más de una hora antes de cocinarse. Los lácteos como la nata o la mantequilla, solo el tiempo justo para perder el frío sin entrar en la zona de peligro bacteriano. Una forma de hacerlo rápidamente es usar el microondas en ráfagas de unos pocos segundos cada vez para atemperar estos alimentos sin derretirlos.