Durante décadas, el steak tartar fue un plato casi ceremonial: carne cruda cortada a cuchillo, aliño intenso y un servicio clásico que variaba entre barra de hotel y restaurante francés. Era un símbolo de elegancia gastronómica y también una prueba de confianza en el producto y en el cocinero. Hoy, sin embargo, ha vuelto con una estética renovada: se sirve sobre un hueso abierto y la receta incorpora tuétano, un ingrediente que antes se reservaba a guisos y sopas, pero que ahora vive un momento de protagonismo absoluto.
La combinación no es casual. En un mundo donde se buscan sabores profundos y técnicas tradicionales reinterpretadas, el tuétano aporta grasitud, umami y una textura que realza la carne cruda como pocos ingredientes. La escena se repite en restaurantes de autor y parrillas de moda: hueso abierto, superficie ligeramente caramelizada y un tartar meloso servido encima. Es visual, es sabroso y, sobre todo, tiene lógica culinaria.
Pero vayamos por partes: ¿se come realmente el tuétano? ¿Y por qué el tartar se posa ahora sobre su propio hueso?
Qué es el tuétano y por qué se come desde hace siglos
El tuétano es la médula que se encuentra en el interior de los huesos largos de los animales, especialmente en la ternera. Puede parecer un ingrediente exótico, pero es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad: ya aparece en registros arqueológicos asociados a los primeros homínidos, que lo extraían por su altísimo valor energético. Grasa pura, suave, untuosa y rica en sabor.
Durante siglos ha formado parte de la cocina europea, sobre todo en guisos, caldos y sopas. Allí se funde, aporta untuosidad y es un auténtico potenciador natural. En España es habitual en cocidos; en Italia, en el ossobuco; en Francia, como parte esencial de la tradición culinaria clásica. Es, en cierto sentido, una joya escondida dentro del hueso.
Con el auge de la cocina a la brasa y del nose to tail (aprovechar el animal completo), volvió a ganar protagonismo. Y de ese regreso nace su encuentro con el steak tartar, un clásico absoluto de la cocina francesa.
Por qué el steak tartar se sirve ahora sobre el hueso (y por qué funciona)
El steak tartar es, probablemente, uno de los platos crudos más conocidos del mundo: carne picada a cuchillo, aliñada con mostaza, chalota, encurtidos, picante, yema de huevo y especias. Un plato directo, sin fuegos artificiales y muy basado en la calidad del producto. Lo que ha cambiado no es la esencia, sino la puesta en escena… y el soporte.
Hay tres razones principales por las que ahora se sirve sobre un hueso con tuétano:
- Aporta sabor.
- El tuétano caramelizado suma grasa, profundidad y un matiz de carne asada que encaja de forma natural con la carne cruda.
- Funciona como emulsión.
- Mezclado con el aliño, el tuétano actúa como grasa de cohesión, haciendo que la textura sea más melosa y estable.
- Es visualmente impactante.
- En un mundo dominado por la estética gastronómica, servir el tartar directamente sobre el hueso es una declaración de intenciones: rústico y sofisticado a la vez.
No se trata de una simple moda. Es una forma de devolver al plato algo que siempre estuvo ahí —el sabor profundo de la médula— y que ahora se reivindica como parte de la identidad del plato.
Receta paso a paso
A continuación, la receta de steak tartar con tuétano integrada en formato claro, con sus ingredientes y elaboración, como corresponde en un artículo de cocina.
Ingredientes (para 2 personas)
- 350 g de babilla de ternera muy fresca
- 1 chalota
- 3 pepinillos
- 1 puñado de alcaparras
- 1 yema macerada en soja (mínimo 2 horas)
- 1 cucharadita de mostaza
- 1 chorrito de sriracha
- Zumo de ½ limón
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
- 1 hueso de ternera con tuétano
- Cebollino picado
- Patatas muy finas (opcional, como guarnición)
Preparación
- Picar la carne.
- Corta la babilla muy fina, siempre a cuchillo, y resérvala en frío.
- Hacer el aliño.
- En un bol mezcla: la yema en soja, la sriracha, la mostaza, el zumo de limón, la chalota picada, los pepinillos, las alcaparras, sal, pimienta y un chorro de aceite.
- Caramelizar el hueso.
- Vierte un poco de aceite sobre el hueso y márcalo en plancha o brasa hasta que el exterior esté dorado.
- Extraer y añadir el tuétano.
- Retira la médula del interior del hueso y añádela al aliño. Mezcla bien: dará cuerpo y sabor.
- Incorporar la carne.
- Agrega la carne al bol e integra el aliño poco a poco hasta alcanzar la textura deseada.
- Servir sobre el hueso.
- Coloca el tartar directamente sobre el hueso caramelizado y termina con cebollino picado.
- Si quieres acompañarlo, fríe unas láminas de patata a 180 °C hasta que queden crujientes.