Desde que surgieron la cocina creativa y la cocina fusión, hemos asistido a la desaparición del sabor del producto, disfrazado con salsas, especias y cantidad de ingredientes que convertían las cartas en verdaderos alardes literarios. Con tanto acompañamiento, resultaba difícil diferenciar si te estaban dando pescado congelado o verduras del supermercado.
Afortunadamente, en los últimos años, vamos asistiendo a la recuperación de las materias primas como protagonistas absolutas de los platos, y así, cada vez más chefs muestran su propensión hacia carnes, verduras y pescados de proximidad, de temporada, de sus productores de confianza o de su huerto.
Además, en su más pura esencia, sin demasiado tratamiento, con lo básico para presentarlos con un buen aceite de oliva virgen extra de su tierra (AOVE) o bien a la plancha o al horno para preservar al máximo sus propiedades y cualidades organolépticas. Aquí tienes los favoritos de nuestros últimos viajes por España.
En Barcelona
Molino de Pez: Nino Redruello y sus socios Patxi Zumarraga y Jaime Santianes se conocieron en el Bulli y, con esta última apertura, pretenden homenajear a la familia La Ancha que da nombre a su grupo.
Entre sus entrantes destacan un torrezno en lámina, una croquetita de leche cruda superlíquida, el asombroso atún ahumado con su gazpacho y ají, sensacional. Entre sus impolutas frituras, la raya frita recuerda a la morena y te da ganas de comerte hasta las espinas.
La tortilla con callos la tienes que probar sin ninguna duda. El marmitako de calamar con lubina a la brasa tiene una intensidad y una finura muy destacables. De los postres, el tocinillo de cielo y la tarta de queso de Fismuler. Carrer de Còrsega, 346.
Fismuler: de los mismos chefs, este restaurante se ha erigido como uno de los más aclamados de Barcelona en cuanto a respeto al producto y creatividad. Fama que justifican la suave mousse de paté de pollo y cerdo con salsa teriyaki, el delicado tartar de cigala en canapé, la dorada semicurada de sabor ahumado con almendra y uva o la ensalada de distintos tipos de tomate con base de salmorejo.
Destacan los pescados, con especial mención para el rodaballo a la meniere, con cogollos a la brasa y trufa. Esa tarta de queso a base de gorgonzola, idiazabal y queso crema, brutal. Carrer Rec Comtal, 17, El Borne.
En Madrid
Virrey emula a un restaurante clásico en su interiorismo pero es de lo más novedoso de Madrid, con el chef Carlos Fernández-Miranda González a la cabeza, de Mesonero Romanos. Las ostras y los bígaros que lucen en su barra son puro mar, las anchoas con tomate y tostaditas, esencia cantábrica.
Las gambas blancas cocidas y las zamburiñas salen en su punto, pero lo que te va a deleitar, entre toda su selección de pescados, es un cogote de merluza despiezado contra las partes bien limpias y su ajito como único aderezo para respetar su calidad y sabor. Calle Zurbarán, 8.
Luz de Lumbre es una de las sedes donde Cata Lupu extiende su savoir faire como maitre, sumiller y seleccionador de los mejores mariscos, pescados y carnes nacionales e internacionales, desde su degustación de cecinas pasando por la rubia gallega, la simmental, el wagyu, el kobe o la black angus más premium.
Estos se sirve en carpaccio con foie, en steak tartar o en chuletón a la brasa, en su punto delicatessen. Por no hablar de las alcachofas con papada y almejas o el pisto asado con huevo frito o de sus postres que no te vas a poder dejar, como el arroz con leche caramelizado. Está en El Escorial, pero tiene otra brasería gemela en Pozuelo de idéntica calidad. Calle los Estudiantes, 6, San Lorenzo del Escorial.
En Zaragoza
Gente Rara es un original espacio gastronómico que apunta sobremanera a la Estrella Michelín, no porque lo pretendan, sino porque todo su recorrido es un viaje por el producto en sus dos menús, el Chalado y el Lunático, con maridaje internacional.
Desde los salazones de pescado de río de Aragón, se marcan una ruta que te lleva por delicatessen como la cebolla, el mejillón, el pimiento cristal con sabor a chuletón, el salmonete cocinado en cera de abejas en tu mesa, la gota de sangre roja de remolacha, las pochas con anguila, los tendones, el conejo, el morro y un no parar hasta el culmen de los quesos y los postres. Calle Santiago Lapuente, 10.
En Palma de Mallorca
Mercat Negre es uno de los puestos gastronómicos del Mercat de l’Olivar de Palma. Pero no uno cualquiera, pues, en este, se afana Pau Navarro, un chef que prefiere dedicar las mañanas a comprar en el mercado los productos más frescos al mejor precio e ir improvisando recetas con la misma base que triunfa en su restaurante gastronómico Clandestí (por un precio bastante más elevado).
Su creatividad mezcla sabores y texturas y convierte en exquisitez unas meras ventrescas de pescado, unos mejillones con picante o una mozzarella recién comprada en la quesería de Saglà. Plaça de l’Olivar, 4.
En Palencia
La barra de Villoldo: el lema es del campo a la mesa de este pequeño bar sito en la plaza de la iglesia de San Miguel te vienen los tomates, las patatas bravas, que causan sensación con sus pieles y sus salsas.
También las mollejas, la oreja crujiente, que le da punch a los chipirones, y el pollo de corral del canelón gigante que, en este caso sí, como receta de la abuela, va bien bañado en bechamel y gratinado. El tocinillo de cielo y el hojaldre de manzana son un buen broche final. La Barra de Villoldo, Plaza la Rinconada de San Miguel, 2.
En Marbella
Motel Particulier es, como su propio nombre indica, un lugar muy particular por su cariz clandestino que requiere pedir membresía en la web del sitio o que te invite un miembro de su club. Lo entiendes cuando descubres su decoración, tan estilo Mosh. Pero, sobre todo, la carta de Franco Franceschini es pura devoción por el producto.
La coliflor con trufa, las endivias aliñadas, el foie casero, el impresionante lenguado, el steak tartar con patatas fritas y las pastas rellenas tratadas como joyas son una forma muy original de probar los alimentos puros con un punch de sabor. Zona Industrial, Calle Gabriel Celaya, 6, 29.660 Marbella, Málaga.
En La Rioja
En el Restaurante Allegar se luce Juan Cuesta reinterpretando recetas ancestrales de productos de La Rioja. Algunos platos, como el cordero meloso y crocante sobre crema de boniato y migas de panko o la judía verde escaldada, se sirven en el salón principal.
También en el reservado o en el calado del recién restaurado Hotel Santa María, el lugar donde alojarte si vas al próximo Vintae Wine Fest (que es de lo mejor que te podrías autorregalar en tu vida). Calle Concepción, 37, Briones.
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