Así se hacen los famosos “aires” en la alta cocina y cómo podrías hacerlos de forma casera

Durante años, los “aires” fueron uno de esos trucos que parecían reservados a restaurantes de vanguardia, a platos que se explicaban más de lo que se entendían. Aparecían como nubes delicadas sobre pescados, carnes o postres, se deshacían al contacto con la lengua y dejaban una pregunta flotando en el aire: ¿esto cómo se hace?

La respuesta no es tan críptica como parece. Ni requiere un laboratorio, ni una bata blanca. Lo que sí necesita es entender bien qué es un “aire” y por qué funciona.

Qué es exactamente un “aire” en cocina

Un “aire” es una espuma extremadamente ligera. Más ligera incluso que una espuma tradicional. No busca volumen ni cuerpo, sino sensación. Se sostiene apenas unos segundos y su misión no es llenar el plato, sino perfumarlo, acompañarlo y desaparecer.

A diferencia de una mousse o una espuma de sifón clásica, el aire tiene burbujas mucho más grandes, más inestables y visualmente más frágiles. En boca, casi no existe: deja sabor, pero no peso.

Por eso se utiliza tanto en la alta cocina. Porque no roba protagonismo al plato principal y porque convierte una salsa o un jugo en algo nuevo sin alterar su esencia.

El ingrediente clave: el emulsionante

La base de cualquier aire es un líquido: un caldo, un zumo, una infusión, una salsa colada o incluso un aceite aromatizado. Pero el líquido, por sí solo, no atrapa el aire. Para eso necesita ayuda.

Aquí entra en juego la lecitina de soja, el emulsionante más habitual para crear aires. Su función es sencilla y casi milagrosa: permite que el aire se quede suspendido en el líquido sin separarse de él.

No aporta sabor y se utiliza en cantidades muy pequeñas. Gracias a ella, al batir, se forman burbujas grandes, estables durante el tiempo justo para servir.

Otros aireantes existen —como la albúmina de huevo o los sucroésteres—, pero la lecitina es la más accesible, estable y fácil de usar en casa.

Cómo se hace un aire paso a paso

El método más común es mucho más simple de lo que parece.

Primero, se prepara la base líquida. Debe estar bien colada, sin partículas sólidas, y con un sabor ligeramente más intenso de lo que sería habitual, ya que el aire suaviza la percepción.

Después, se añade la lecitina de soja. La dosis habitual está entre 5 y 10 gramos por litro, aunque en casa se puede trabajar con cantidades más pequeñas ajustando al gusto.

A continuación, se bate con una batidora de mano, pero no de cualquier manera. La clave está en inclinar el vaso y mantener el cabezal cerca de la superficie del líquido, para que la batidora incorpore aire de forma constante.

En pocos segundos, aparecerá una espuma ligera en la parte superior. Eso es el aire. No se recoge el líquido, solo la espuma.

Cómo hacerlo en casa sin sifón ni herramientas raras

Para un uso doméstico, no hace falta sifón. De hecho, el sifón se utiliza más para espumas densas que para aires propiamente dichos.

Con una batidora de mano, un vaso alto y lecitina de soja es suficiente. Eso sí, hay que asumir una limitación importante: el aire es efímero. Hay que hacerlo justo antes de servir.

Un ejemplo sencillo:

Se bate, se recoge la espuma con una cuchara y se coloca delicadamente sobre el plato.

Por qué los chefs usan aires (y cuándo no tiene sentido usarlos)

El aire no está ahí para impresionar por sí solo. Cuando se utiliza bien, añade aroma, contraste y sorpresa sin saturar.

Funciona especialmente bien cuando:

No tiene sentido cuando se usa como simple decoración o cuando tapa sabores en lugar de acompañarlos. Un aire mal integrado es solo humo culinario.

La gracia está en que desaparezca

Quizá la clave de los aires sea esa: están pensados para no durar. Para llegar, sorprender y marcharse. Para que el comensal se pregunte qué acaba de pasar.

Y eso, en el fondo, explica por qué se convirtieron en uno de los símbolos de la cocina contemporánea. No porque sean difíciles, sino porque obligan a cocinar pensando en la sensación, no solo en la técnica.

Entenderlos —y hacerlos en casa— es una buena forma de perderle el miedo a la cocina de vanguardia y recordar que, muchas veces, la alta cocina empieza con algo tan sencillo como aire… bien atrapado.