La forma casera y más sencilla de hacer una 'esferificación' como en los restaurantes Michelin

Recrear en la cocina doméstica uno de los trucos más icónicos de la alta gastronomía —la esferificación— suena, a simple vista, como intentar pilotar un cohete desde el salón. Pero la realidad es menos intimidante: esta técnica, que hoy asociamos a restaurantes vanguardistas, se utiliza desde mediados del siglo XX y solo dio el salto al gran público cuando la cocina molecular irrumpió en la escena internacional. La imagen de una cucharilla dejando caer gotas que se transforman en pequeñas esferas líquidas capaces de explotar en boca no es magia: es química, sí, pero al alcance de cualquiera con un poco de paciencia.

La clave está en entender cómo funcionan dos ingredientes fundamentales —el alginato y el cloruro cálcico— y en seguir una secuencia de pasos que parecen de laboratorio, aunque en realidad son bastante manejables. En casa no replicaremos El Bulli, pero sí podemos acercarnos a ese efecto sorprendente que convierte un puré, un jugo o un zumo en pequeñas perlas brillantes.

Cómo funciona realmente la esferificación

El primer paso para perderle el miedo es entender qué ocurre detrás de cada gota. La esferificación consiste en crear una membrana fina alrededor de un líquido, de modo que el interior sigue siendo totalmente fluido mientras el exterior adquiere una textura más firme. Esa capa se forma cuando el alginato, procedente de algas pardas, entra en contacto con una solución de cloruro cálcico. Es un encuentro inmediato: ambos reaccionan formando una película gelatinosa y estable.

La técnica varía según el tipo de alimento. La esferificación directa —la más conocida— funciona con ingredientes que no sean excesivamente ácidos, grasos o lácteos. Se mezcla el líquido con alginato, se deja reposar para que desaparezcan las burbujas y después se dejan caer gotas en el baño de cloruro cálcico. En cuestión de segundos, aparecen las primeras esferas líquidas, parecidas al caviar, que luego se aclaran en agua para eliminar cualquier residuo de sabor.

Cuando el alimento es ácido, rico en calcio o tiene un contenido graso elevado, se utiliza la esferificación inversa. Aquí el método se invierte: el calcio lo aporta el propio alimento —o se añade mediante sales cálcicas— y el baño contiene el alginato. Así nacen las esferas grandes, las que explotan en boca con un estallido limpio. Para que la mezcla sea estable, suele incorporarse goma xantana, que aumenta la viscosidad y facilita que la membrana se cierre de manera uniforme.

Cómo hacer esferificación en casa

Lo más importante es no obsesionarse: la cocina molecular es precisa, pero no inaccesible. Con una balanza, un vaso de batir y una jeringa o cuchara medidora, el proceso se vuelve sorprendentemente asumible.

Para la esferificación directa, basta con mezclar el líquido que quieras transformar con una pequeña cantidad de alginato—hidratándolo bien para evitar grumos— y dejar que repose. Después se prepara el baño con agua y cloruro cálcico y se dejan caer gotas: cuanto más altura y más limpia la caída, más perfectas serán las bolitas. Tras treinta segundos, ya puedes retirarlas y aclararlas. El resultado son esferas líquidas con una textura delicadísima.

En el caso de la esferificación inversa, el proceso cambia ligeramente. Primero se ajusta la mezcla con calcio o con citrato sódico si es muy ácida, después se le da cuerpo con un espesante y se sumerge en un baño con alginato. Esta técnica permite encapsular alimentos más complejos: desde un puré de mango hasta una crema de yogur vegetal o un licor suave. El límite lo marca la imaginación.