Si la gelatina tradicional es cosa del pasado, el agar-agar es el presente —y el futuro— de la cocina creativa. Este curioso ingrediente, que parece salido de un laboratorio de ciencia, se ha convertido en la base de la cocina molecular, esa disciplina que combina química, arte y sabor. Pero ¿qué es exactamente, de dónde viene y por qué todo el mundo habla de él?
Del mar a la mesa: el sorprendente origen del agar-agar
Aunque muchos lo llaman “alga agar-agar”, en realidad no es un alga como tal, sino un extracto de algas rojas del género Gelidium o Gracilaria, presentes en las costas del Pacífico. De ellas se obtiene un polisacárido natural que, al procesarse, se convierte en un polvo blanco o en finos copos con un poder gelificante extraordinario.
El agar-agar nació en Japón en el siglo XVII, donde se conoce como kanten, palabra que significa “cielo frío”. Según la leyenda, un posadero japonés sirvió una sopa de algas a un grupo de viajeros —entre ellos, un emperador— durante una tormenta de nieve. Al día siguiente, la sopa, congelada por el frío, se había transformado en una especie de gelatina. Al calentarla, volvió a licuarse… y así se descubrió por accidente la base del agar-agar.
Durante siglos, el kanten se usó en postres japoneses tradicionales, mezclado con frutas y té verde. Hoy, ese mismo ingrediente viaja por todo el mundo bajo el nombre de agar-agar, conquistando cocinas tanto veganas como de alta gastronomía.
Una gelatina saludable (y sin origen animal)
La gran ventaja del agar-agar es que no proviene de animales, a diferencia de la gelatina común (derivada del colágeno). Por eso, se ha convertido en un imprescindible para quienes buscan alternativas veganas, ligeras y saludables.
Entre sus propiedades más destacadas:
- Es altamente saciante y tiene menos de un 0,2% de grasa.
- Contiene una gran cantidad de fibra soluble, que ayuda a regular el tránsito intestinal.
- Disminuye la absorción de colesterol y azúcar, y favorece la eliminación de toxinas.
- En la medicina tradicional china, se considera un alimento refrescante y depurativo, ideal para los meses calurosos.
Además, su capacidad para retener agua lo convierte en un hidratante natural, y su textura ligera y brillante da un acabado elegante a cualquier receta.
Cómo usar agar-agar en la cocina
En la cocina, el agar-agar actúa como un espesante, gelificante y estabilizante natural. Absorbe hasta 20 veces su propio peso en agua, lo que explica su potente efecto gelificante.
Usarlo es más fácil de lo que parece:
- Disuélvelo en un líquido frío (agua, caldo, leche o zumo).
- Llévalo a ebullición suave durante 2 o 3 minutos, removiendo hasta que se disuelva por completo.
- Deja enfriar la mezcla para que solidifique.
A diferencia de la gelatina animal, el agar-agar no se derrite con facilidad: puede soportar temperaturas de hasta 85 ºC sin perder su forma. Además, es reversible: si la textura no quedó perfecta, basta con calentarla y volver a enfriar para reajustarla.
Se vende en polvo, copos, tiras o barras, y cada formato tiene su medida. En general, una cucharadita de agar-agar en polvo por cada medio litro de líquido es suficiente para obtener una textura firme (ajusta la cantidad si buscas un resultado más cremoso o más duro).
Del laboratorio a la alta cocina
El agar-agar es un fijo en las cocinas de los grandes chefs. Gracias a su precisión y versatilidad, se utiliza en postres veganos, salsas, espumas, mousses, gelatinas saladas y esferificaciones. En la cocina molecular, permite crear texturas imposibles: desde caviar de frutas hasta cubos transparentes con sabor a mar.
Por ejemplo, el chef Ferran Adrià popularizó su uso para elaborar gelatinas calientes o platos donde la textura cambia en boca. Y en la repostería moderna, se usa para estabilizar cremas, mermeladas o glaseados, sin alterar su sabor ni añadir calorías.