Luis Espinar, chef de ‘Agar Agar’, hosteleros valientes en tiempos de pandemia

Aún hay valientes que en estos momentos de pandemia se embarcan en emprender en la hostelería. Es el caso de Luis Espinar, chef y propietario de ‘Agar Agar’, el restaurante de Ciudad Real que, aunque no es un proyecto nuevo porque empezó hace tres años, sí que ha llevado a cabo una total renovación con cambio de local incluido y una importante inversión que se materializó el pasado mes de diciembre.

Ni la situación les desvió de su objetivo: “Estábamos en un local más pequeño, no tan céntrico y aun así la gente respondía y decidimos dar el paso y pasar a otro más grande, con más equipamiento, céntrico, con terraza y aun estando la pandemia siempre hemos creído en nuestras posibilidades. Pensamos que antes o después va a pasar.”

Así es como Agar Agar pasa a su actual ubicación en la Avenida de Alfonso X El Sabio en Ciudad Real, ocupando un local significativo que albergó unos famosos billares, y  acometiendo una reforma total para hacer la cocina que soñaban y dónde ofrecen varios espacios, desde una terraza, hasta la barra, el comedor, un reservado y una terraza.  

“El tiempo que estuvimos abiertos fueron 12 ó 13 días de diciembre y fue todo muy bien, pero hemos tenido que reinventarnos con la comida a domicilio”, dice ese chef ciudadrealeño que pasó por la escuela de cocina de Ciudad Real para después seguir aprendiendo recorriendo numerosos países para aprender sobre sabores y técnicas.

“Empecé en la escuela de cocina de Ciudad Real y, si tengo un referente, es mi madre”, señala. Desde muy temprano empezó a interesarle la cocina y “al final acabe en la escuela. Después de salir de aquí decidí ser autodidacta, ir de un restaurante otro probando cosas nuevas y sobre todo viajando. He viajado por toda España y por todo el mundo. Tailandia, Centroamérica, viajes gastronómicos, sin desconectar de mi trabajo, viendo el producto de cada zona, las diferentes técnicas culinarias y luego intentado acoplar estos productos a nuestras recetas tradicionales o las técnicas a nuestros productos”, señala.

Todos estos viajes y este trabajo se reflejan en la cocina que cada día desarrolla en ‘Agar Agar’ el restaurante que ahora ha adaptado su carta para servir sus platos a domicilio mientras dura esta situación. En su carta se pueden encontrar sabores de barbacoa koreana, kimchi, limas o leche de coco, pero también croquetas, atún rojo, cochinillo o gamba roja.

“’Agar Agar’ es un restaurante divertido, pero teniendo en cuenta que la materia prima y producto son innegociables. A partir de ahí intentamos con la materia prima de altísima calidad darle un toque diferente y divertido, darle la vuelta a los platos, buscar propuestas nuevas y sorprender al cliente”, señala.

Luis Espinar define su cocina como “creativa-divertida”: “Intentamos que un plato que es típico o producto de aquí darle una vuelta para que sea más llamativo y que comamos algo que no estamos acostumbrados a comer”, dice.

Es sobre todo un entusiasta de su trabajo. Su objetivo no son las guías ni las estrellas: “Nuestro objetivo es sorprender a la gente y hacer lo que más nos gusta que es cocinar, somos felices haciendo a la gente feliz”, señala.

Ni siquiera estas semanas con el cierre de establecimiento le desanima: “Estamos aprovechando para preparar platos, estamos estudiando, hemos utilizado esta parada para prepararnos y cuando llegue el momento de abrir tener un carta acorde con lo que queremos”, asegura.

En esta carta hay propuestas como el pulpo cocido a baja temperatura y pasado después por una parrilla con carbón de marabú que traen directamente desde Cuba. “Es un carbón con un aroma y poder calórico impresionante que da una textura y un sabor diferente”, dice.

También muy demandando por los clientes para llevar a casa en estos tiempos es el lingote de vaca madurada durante 60 días y cocinada a baja temperatura durante 48 horas para terminar rematarlo con una halo de oro o el cochinillo segoviano asado en horno de carbón.

La bodega es también un tributo a sus viajes, con unas 90 referencias de tintos, hay tanto vinos de la comarca como de otras latitudes como Chile o California. “Los vinos que hemos probado en nuestros viajes los hemos trasladado aquí, pero intentamos apostar por el producto de la zona ya que somos el primer viñedo del mundo”, recuerda.