En la cocina todos creemos que dominamos lo básico… hasta que llega el momento de precisar vocabulario. Y ahí empiezan los titubeos: “¿Esto era escaldar o escalfar?”, “¿blanquear no era lo mismo que hervir?”, “¿cocer y hervir son sinónimos?”. Spoiler: no lo son.
Las cuatro técnicas utilizan agua caliente, sí, pero cada una tiene su función, su temperatura y su efecto particular sobre el alimento. Y cuando conoces sus diferencias, tus platos —desde una verdura verde esmeralda hasta un huevo poché perfecto— dejan de ser “caseros” y empiezan a ser “de chef”.
Aquí van, claras y sin rodeos.
Hervir: cuando el agua borbotea sin pudor
Hervir es el modo más básico de cocinar con agua: meter el ingrediente en un líquido que llega a los 100 °C, cuando las burbujas suben sin descanso y parece que aquello está a punto de escaparse de la olla.
Sirve para cocinar por completo lo que metes dentro: pasta, legumbres, verduras, carnes… todo lo que necesite tiempo y calor constante.
La ventaja: el calor envuelve el alimento por igual.
La desventaja: muchas vitaminas hidrosolubles se quedan en el agua. Solución: úsala luego para una sopa, una crema o un caldo. Nada se tira.
Escalfar: la cocina suave para quienes respetan el producto
Escalfar es lo contrario a ese hervor salvaje. Aquí el agua no llega a burbujear. Se queda entre 65 y 80 °C, con un movimiento casi imperceptible, perfecto para cocinar con elegancia.
El ejemplo universal: los huevos poché.
La clara se abraza a la yema, que queda cremosa, brillante, perfecta.
Pero no solo sirve para huevos: también funciona de maravilla con merluza, salmón, peras, manzanas o cualquier producto delicado. Escalfar evita que se rompan, se resequen o se endurezcan.
Es la técnica para quien quiere cocinar sin violencia.
Escaldar: un chapuzón rápido que cambia tu receta
Escaldar es un “entro y salgo” en agua hirviendo. Unos segundos o un minuto, no más. Y después, baño de agua con hielo.
¿El objetivo? Fijar el color, aflojar la piel o preparar el alimento para otro proceso.
Ejemplos clásicos:
- Pelar tomates sin sufrir.
- Conseguir que unas judías verdes congelen sin perder ni el color ni la textura.
- Suavizar frutas que luego convertirás en compota.
Escaldar es breve y muy eficaz. Es el bofetón de calor que despierta al ingrediente sin cocinarlo del todo.
Blanquear: limpiar, desespumar, suavizar
Aquí mucha gente confunde términos. Blanquear no es escaldar, aunque se parezcan.
Blanquear consiste en:
- Poner el alimento en agua fría.
- Llevarlo a ebullición.
- Retirarlo a los pocos minutos.
Esta técnica elimina impurezas y suaviza sabores fuertes. Por eso se usa sobre todo para:
- Huesos, carnes y casquería, antes de hacer un caldo más limpio.
- Verduras potentes como coles o acelgas, cuando quieres quitarles ese golpe de intensidad antes de saltearlas o guisarlas.
Es la técnica que hará que tus fondos salgan transparentes y que tus verduras de sabor intenso no dominen todo el plato.
En resumen, ¿cuándo sirve cada técnica?
- Hervir → Cuando quieres cocinar por completo: pastas, legumbres, sopas, verduras.
- Escalfar → Para alimentos frágiles, jugosos y delicados: huevos, pescados, frutas.
- Escaldar → Para fijar color, pelar o preparar el ingrediente para otro proceso.
- Blanquear → Para limpiar, desespumar o suavizar sabores antes de seguir cocinando.
Cuatro técnicas, cuatro resultados distintos y una conclusión sencilla: dominar el agua caliente es media cocina ganada. Tu olla, a partir de hoy, trabajará mejor que nunca.