¿Sellar la carne en la sartén para que no se pierdan los jugos? ¿Añadir bicarbonato a las legumbres? ¿Añadir vinagre a los garbanzos? ¿Poner aceite en el agua de hervir la pasta para que no se pegue?
Los trucos de cocina antes pasaban de generación en generación, y provenían de la observación y la experiencia de cientos de años. Hoy nos encontramos con los mismos trucos ancestrales en redes sociales como TikTok o Instagram, lo que hace que se perpetúen en el tiempo de forma incluso más efectiva. Pero no todos estos trucos superan el escrutinio científico. Algunos funcionan, pero otros son solo mitos que a fuerza de repetirse parecen indiscutibles.
Estos son algunos de los trucos más repetidos y un análisis de su efectividad (o todo lo contrario):
Poner los huevos cocidos en agua helada
El truco viral de añadir hielo o agua fría repentina a los huevos cocidos para facilitar el pelado tiene una base científica sólida. Cuando el huevo se enfría bruscamente, el interior (la clara) se contrae más rápido que la membrana pegada a la cáscara, creando un pequeño espacio de aire que permite desprenderla con facilidad. Es una aplicación moderna de la física a un problema muy antiguo.
La cebolla sin lágrimas
Los vídeos en redes sociales han rescatado innumerables métodos para no llorar cuando cortamos cebollas: cortarlas bajo el agua, masticar pan, usar velas, congelar la cebolla o ponerse media cebolla de sombrero. La ciencia detrás del ardor de ojos es conocida: al cortar la cebolla, se rompen las paredes celulares liberando una enzima que reacciona con los compuestos sulfurados, generando un gas irritante.
Algunos métodos como cortar cerca de agua corriente pueden ayudar disolviendo parte del gas que emana de las cebollas. Otros trucos, como refrigerar o congelar la cebolla, hacen que la reacción se ralentice, pero alteran la textura. En realidad, ninguno es infalible. El truco más fiable sigue siendo usar un cuchillo bien afilado, lo que disminuye el daño a las paredes celulares al cortar, y ventilar bien.
Poner la semilla de aguacate en el guacamole
El aguacate y, por tanto, el guacamole, se vuelve marrón debido al llamado pardeamiento enzimático, en el que las enzimas del aguacate reaccionan con el oxígeno del aire al quedar expuestas. El hueso no sirve para proteger del aire más que la parte que queda debajo. Lo que sí funciona es el limón (ácido cítrico) que ralentiza la acción de las enzimas que causan la oxidación.
Salar las berenjenas
Espolvorear sal sobre rodajas de berenjena y dejarlas “sudar” no es una superstición, sino que tiene utilidad. Sirve para dos cosas: por un lado, la sal en la superficie extrae parte del agua de la berenjena, concentrando el sabor y evitando que absorban tanto aceite al freír. Por otro, junto con el agua eliminada se expulsan también compuestos ligeramente amargos, como la solanina, lo que hace que mejore su sabor.
Sellar la carne
Un clásico es que hay que 'sellar' la carne en la sartén a alta temperatura para que no pierda los jugos. Es cierto que al poner la carne en contacto con una superficie caliente se forma una costra dorada deliciosa gracias a la famosa reacción de Maillard entre proteínas y azúcares que produce aroma, sabor y color. Sin embargo, esta capa no forma un sello hermético que impida la salida de los jugos del interior de la carne. La pérdida de humedad depende más de la temperatura interna final. Si dejamos la carne demasiado tiempo al calor, se resecará hagamos lo que hagamos.
Lo que sí funciona es dejar reposar la carne entre 10 minutos y media hora fuera del fuego después de cocinarla. Los jugos que se habían quedado en el centro son reabsorbidos por las fibras musculares relajadas de la capa externa. Esto hace que se reabsorban parte de los jugos que han migrado al centro durante la cocción. En lugar de un exterior seco y un centro jugoso, conseguiremos un corte jugoso en toda la pieza.
Poner aceite en el agua de la pasta para que no se pegue
Añadir aceite al agua de la pasta no evita que se pegue. El aceite y el agua no se mezclan y, el aceite, menos denso, flota en la superficie sin mezclarse. La pasta se cuece bajo el agua, donde el aceite no llega. Lo que realmente evita que se pegue es usar suficiente agua, lo que da espacio a la pasta para moverse y remover bien al principio de la cocción para que suelte el almidón.
Sin embargo, sí conviene añadir un poco de agua de cocción a la salsa que se esté preparando. Las salsas suelen ser una emulsión con aceite, y el agua de cocción tiene almidón de la pasta disuelto, que ayuda a que la salsa espese y se pegue mejor a la pasta.
Lavar el pollo bajo el grifo
No solo es innecesario, sino muy peligroso, como advierte el Ministerio de Sanidad en sus recomendaciones. El agua corriente no elimina bacterias patógenas como la Salmonella o Campylobacter. Al contrario, las salpica por el fregadero, la encimera y los utensilios cercanos, aumentando el riesgo de contaminación cruzada. Para matar bacterias hay un remedio infalible: el calor de la cocción. Si en su lugar secamos el pollo con papel de cocina antes de cocinarlo obtendremos un mejor dorado.
Bicarbonato o vinagre para las legumbres
A simple vista parecen consejos contradictorios. Poner vinagre en el agua de remojo o cocción significa aumentar la acidez, mientras que el bicarbonato la disminuye. Las dos cosas pueden tener efectos beneficiosos. Agregar bicarbonato al agua de remojo o cocción de las legumbres puede ablandarlas más rápidamente y reducir el tiempo de cocción, además de ayudar a disminuir los gases que pueden causar molestias digestivas. Pero ojo, si ponemos mucho puede dar sabor a jabón.
Por su parte, el vinagre, con su acidez, ayuda a descomponer los oligosacáridos fermentables presentes en las legumbres, que son los responsables de la producción de gases en el intestino. Además, el vinagre puede facilitar la absorción de minerales como el hierro al ayudar a liberar el hierro de los fitatos y oxalatos, antinutrientes de las legumbres que pueden dificultar su absorción. Aun así, el mejor truco siempre es un remojo prolongado en agua fría y una cocción lenta y constante, mejor con agua blanda.