La receta casera de pollo al ajillo: cómo lograr que quede tierno y sabroso

Aunque no haya traspasado fronteras como la tortilla de patatas, el gazpacho andaluz o la paella valenciana, el pollo al ajillo es uno de los platos más clásicos y populares de las cocinas españolas. Con ingredientes muy básicos y económicos, y una elaboración sencilla que no necesita de mucha técnica, es una de esas recetas humildes y básicas que resultan muy aromáticas y sabrosas. Con un buen pollo, aceite de oliva virgen extra, ajo, vino y unos cuantos condimentos, tenemos los ingredientes básicos para arrancar con este plato, que hunde sus raíces en la cocina campesina del Mediterráneo.

Por su arraigo en todo el país, es complicado situar su origen en un solo punto. Se especula que pudo surgir en las zonas rurales de Castilla y León, aunque no hay fuentes históricas o recetarios antiguos que lo respalden por escrito. La receta se empezó a popularizar entre finales del siglo XIX y principios del XX, cuando el consumo de la carne de pollo se empezó a hacer más cotidiano. Hasta ese momento, el pollo no era tan barato ni accesible, y era mucho más común la carne de conejo o de gallina vieja.

Consolidado como un plato de consumo no solo en las casas sino en bares y restaurantes, en cada región tienen sus particularidades a la hora de cocinar esta receta. En Castilla y León, por ejemplo, se usa el vino blanco seco; mientras que en Andalucía se puede regar con manzanilla con un punto de limón o vinagre al final del proceso; en otras zonas se hace el ajo casi caramelizado y en otras se sustituye el vino por caldo, dando como resultado unos sabores más suaves. En cualquier caso, todas estas variantes tienen en común que son un plato de cazuela, donde la salsa también es la protagonista. Tanto en esta receta, como en la variante del conejo al ajillo, la calidad de la carne es fundamental, así como las partes del pollo que escojamos o su corte.

Una buena elección es pedir en la carnicería muslos de pollo, que resultan muy jugosos y con sabores intensos, o los contramuslos, perfectos para dorarlos sin que se reseque la carne; estas dos piezas son las más recomendables. En caso de que tu elección sea la pechuga, o vayas a utilizar el pollo entero, recuerda hacer cortes gruesos para que queden más tiernos e incorporarlos al final para que no se queden muy secos.

Una receta infalible

Para que la receta quede muy jugosa, escogeremos las partes menos secas del pollo, pero también es aconsejable mantener el hueso para potenciar más los sabores y ayudar a que se conserven mejor los jugos. Dorar y sellar bien la carne antes de la cocción también ayuda a que no se reseque. Y para que la receta sea redonda hay que confitar también el ajo con cuidado y evitando que no se queme: controlar la intensidad del fuego durante la cocción o ir añadiendo el líquido (vino o caldo) poco a poco. Te proponemos una receta de pollo al ajillo clásica, para cuatro personas:

Lo primero que haremos será preparar bien el pollo. Para acelerar el proceso puedes comprarlo ya troceado. Lo salpimentamos y, si queremos que se haga más rápido, podemos hacerle unos cortes en la superficie. Calentamos aceite en una cazuela e introducimos la carne. Cocinamos hasta que se haya dorado por ambas partes, lo que puede llevar unos diez minutos. Reservamos y empezamos a confitar los ajos.

Para preparar el ajillo, tendremos que bajar el fuego, incorporamos los ajos y los doramos durante dos o tres minutos. Hay que tener mucho cuidado para que no se quemen, porque arruinaría el sabor. En caso de que utilices laurel, es el momento de añadirlo. Seguidamente, volvemos a añadir las piezas de pollo a la cazuela. Añadimos también el vino blanco y subimos un poco la intensidad del fuego. Dejamos que el alcohol evapore totalmente (unos dos o tres minutos más).

Volvemos a bajar el fuego, tapamos la cazuela y dejamos cocinar entre 20 y 25 minutos. Removemos de vez en cuando. En caso de que la salsa se evapore rápidamente, puedes añadir algo más de líquido —caldo, si tienes. Antes de apagar el fuego, comprueba que el pollo se haya cocinado bien y haya quedado lo suficientemente tierno. Comprueba también el punto de sal y si es necesario, rectifica. Si puedes, déjalo que repose unos minutos antes de servirlo para que se aposenten bien los sabores y los aromas. Si quieres, puedes triturar algunos de los ajos en la salsa para darle un sabor más intenso. Aunque no es lo tradicional, en algunas recetas el ajo se lamina, sobre todo en versiones más rápidas. Por otra parte, si te gusta el toque de las hierbas aromáticas, puedes cocinar el pollo con tomillo o romero.

Si te apetece darle otro punto a la receta puedes escoger carne de conejo en lugar de carne de pollo. La receta comparte muchos puntos, aunque en el caso del conejo al ajillo hay que vigilar más que la carne, que es más magra, no se reseque. El sabor, además, es más intenso y fuerte al ser carne de caza. El conejo para esta receta suele ir troceado con su hueso, sin retirarle la piel, que ayudará a no restarle jugosidad a la receta, y la cocción será ligeramente más larga, de entre unos 30 y 35 minutos. Tanto el pollo como el conejo al ajillo pueden acompañarse con una guarnición de quinoa, arroz, una buena ensalada o unas patatas fritas.