Tierno, muy sabroso y de sabores intensos, el Stracotto, conocido popularmente como estofado italiano, suele presentarse acompañado de una suave salsa de gorgonzola gratinada al horno, creando una combinación perfecta. También denominado Stracotto di Manzo, su nombre procede el italiano y puede traducirse como 'recocido' o 'cocción prolongada', mientras que 'manzo' hace referencia a la carne res o ternera, ingrediente protagonista de esta elaboración tradicional.
El Stracotto de ternera es una receta clásica de la gastronomía italiana, especialmente representativa de la provincia de Piacenza. Se trata de un plato que destaca no solo por su sabor profundo, sino también por su carácter cálido. Por ello, resulta ideal para los días fríos, lluviosos o invernales, cuando se busca una comida caliente y reconfortante.
Debido a su larga cocción a fuego muy bajo, el resultado final es un guiso de sabor intenso, con una textura melosa y extremadamente tierna, donde la carne prácticamente se deshace al primer contacto con el paladar. Esta preparación puede servirse perfectamente como plato principal, aunque también funciona como segundo plato dentro de un menú más elaborado.
El Stracotto es, en esencia, un estofado de carne de vacuno cocinado durante varias horas en vino tinto, tomate y hierbas aromáticas, lo que permite que los sabores se integren y se potencien de manera armoniosa. A diferencia de un guiso convencional, el líquido de cocción adquiere un protagonismo especial, ya que destaca el sabor a tomate y vino, aportando profundidad al conjunto.
Además de su valor gastronómico, este plato destaca por sus cualidades nutricionales. La carne de ternera contiene aproximadamente un 21% de proteínas, una porción superior a la de cortes con mayor contenido graso. Estas proteínas son de alto valor biológico, ya que aportan aminoácidos esenciales. Asimismo la ternera no contiene hidratos de carbono según la Fundación Española de la Nutrición (FEN).
La preparación de este plato se apoya en un sofrito aromático elaborado con cebolla, zanahoria y apio finamente picado. Este corte más pequeño, permite que los ingredientes se integren mejor y aporten una base de sabor más equilibrada y profunda. Asimismo, el prolongado y pausado proceso de cocción resulta fundamental, ya que permite que la carne se impregne lentamente de los matices del vino tinto, las hierbas aromáticas, el ajo y las hortalizas.
Receta de stracotto paso a paso
Aunque su elaboración requiere tiempo y paciencia, la receta no tiene grandes dificultades técnicas, por lo que es accesible incluso para cocineros poco experimentados. Además, una de sus mayores ventajas es que puede prepararse con antelación, ya que, tras reposar, los sabores se asientan y se intensifican. De hecho, al día siguiente suele estar aún más sabroso, convirtiéndose en una opción perfecta para organizar comida con previsión y sin prisas.
En total se necesitan aproximadamente tres horas entre la preparación y la cocción. Estos son los ingredientes para cuatro comensales:
- Un kilo y medio de aguja de ternera en un trozo
- 150 gramos de cebolletas
- Un litro y medio de caldo de carne o pollo
- Dos ramitas de apio
- 230 gramos de zanahorias
- 45 mililitros de aceite de oliva
- Dos dientes de ajo
- 30 gramos de tomate concentrado
- Un manojo de salvia fresca
- Dos ramas de romero fresco
- Albahaca para decorar
- Sal y pimienta al gusto
Una vez que tengamos todos los ingredientes preparados y a mano, podemos comenzar con la elaboración del plato. En primer lugar, colocamos una cacerola amplia al fuego y añadimos un chorrito de aceite de oliva. Cuando el aceite esté bien caliente, incorporamos la pieza de carne y la sellamos cuidadosamente por todos sus lados, buscando un dorado uniforme que ayude a conservar los jugos y a potenciar el sabor. Una vez bien marcada, retiramos la carne de la cacerola y la reservamos.
A continuación, pelamos la zanahoria, la cebolla y los ajos. Seguidamente, picamos finamente la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo, procurando que los cortes sean pequeños para que se integren mejor en la salsa. Incorporamos estas verduras en la misma cacerola, aprovechando los jugos de la carne, y las dejamos rehogar a fuego medio durante unos minutos, removiendo con frecuencia hasta que estén blandas.
Transcurrido ese tiempo, añadimos el vino y aumentamos ligeramente la intensidad del fuego para favorecer la evaporación del alcohol. Mientras tanto, preparamos un ramillete aromático atando el romero junto con las ramas de salvia, y lo incorporamos a la cacerola para perfumar el conjunto. Seguidamente, añadimos el tomate concentrado y un poco de caldo de carne, removiendo bien hasta que el tomate se disuelva por completo.
En ese momento, devolvemos la carne a la cacerola y vertemos el resto del caldo hasta cubrir casi por completo la pieza de aguja. Tapamos y dejamos cocer a fuego muy suave durante aproximadamente dos horas, girando la carne de vez en cuando y añadiendo más caldo si fuera necesario para mantener la jugosidad.
Pasado este tiempo, retiramos la carne, la cortamos en trozos grandes, eliminamos el atado de hierbas con ayuda de una espátula y volvemos a introducir la carne en la cacerola. Rectificamos de sal y pimienta al gusto y dejamos dar una última cocción de unos treinta minutos para que los sabores se integren definitivamente y la salsa espese ligeramente.
Este guiso puede servirse, por ejemplo, acompañado de un suave puré de patatas o bien de pasta fresca como la pappardelle, una pasta italiana ligera, ancha y plana similar a los tagliatele. Debido a su forma y textura resulta ideal para acompañar salsas espesas y carnes estofadas, ya que las retiene y envuelve a la perfección. De este modo, el conjunto se transforma en un plato completo y reconfortante, ideal para disfrutar en un día frío.