Barrica nueva, ¿culpable del brett?

En un seminario sobre brettanomyces organizado por la distribuidora británica Liberty Wines, el director técnico de la bodega neocelandesa Saint Clair, y asesor de bodegas en Italia y Francia, habló de las causas que provocan esta infección que convierte los aromas de la fruta en olor a caballo o a rata.

“Aunque algunos científicos no están de acuerdo –afirma-, muchos bodegueros, como yo, creen que la fuente de brettanomyces reside en la entrada de nuevas barricas de roble”.

En su opinión, la alta demanda de barricas nuevas puede haber llevado a obtener el roble de zonas infectadas, que, con el proceso de tostado al que se le somete para crear la barrica, produce compuestos que alimentan las células de brett.

Thomson asegura que la creciente incidencia de brettanomyces afecta por igual al viejo y al nuevo mundo vitivinícola y cree que en parte también se debe a que “los vinos de nuevo estilo tienen baja acidez y azúcar residual alto”.

Una vez que la bodega está infectada por esta levadura “renegada”, es muy difícil de eliminar y el riesgo de contaminación cruzada es alto. “El problema –explica Thomson- es que las medidas preventivas limitan la gama de técnicas de vinificación que puede utilizar el bodeguero”.