La ruta definitiva de los quesos de Cantabria: de Liébana a los Valles Pasiegos
Entre las escarpadas montañas de los Picos de Europa y los verdes prados de los Valles Pasiegos se extiende una de las grandes rutas queseras del norte de España. Cantabria cuenta con cerca de 40 variedades de queso, fruto de una larga tradición ganadera. En este recorrido, locales y forasteros pueden visitar pequeñas queserías, conocer de cerca la elaboración tradicional y degustar algunos de los quesos, mantequillas y postres más destacados de Cantabria, que aún hoy se siguen elaborando de forma artesanal.
La primera parada conduce a la comarca de Liébana, una zona donde las queserías artesanas están plenamente integradas en el entorno de los Picos de Europa, los valles y los extensos pastos de montaña. Desde hace generaciones, el ganado y la elaboración de mantequilla y queso forman parte de la vida cotidiana, y, en su mayoría, las pequeñas explotaciones familiares continúan elaborando sus productos de manera artesanal.
Visitar estos lugares permite conocer de cerca la elaboración de cada queso y descubrir el trabajo de quienes mantienen vivo el legado de un oficio centenario, estrechamente ligado al territorio. Los Quesucos de Liébana y el Queso Picón Bejes-Tresviso son dos de las tres Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de Cantabria, junto al queso nata de Cantabria.
Los Quesucos de Liébana son la mejor carta de presentación de la tradición quesera del lugar. Se elaboran con leche cruda o pasteurizada de vaca, oveja, cabra o una combinación de ellas, tanto en formato curado, como fresco o ahumado, siempre siguiendo el pliego de las condiciones de una Denominación de Origen Protegida. Las elaboraciones y su pequeño formato hacen que cada productor ofrezca diferentes perfiles de textura y sabor. Estos sellos protegen a las queserías de la comarca y aseguran que tanto la elaboración como el curado se hagan dentro de la zona geográfica protegida.
La Quesería Río Deva, situada en Camaleño, en pleno corazón de Liébana, elabora desde hace más de cuatro décadas quesos artesanales inspirados en las antiguas técnicas de los pastores de los Picos de Europa. Además de los Quesucos de Liébana, también destacan los quesos curados y el Azuluco, un queso azul elaborado con leche de vaca. Producen también uno elaborado con la mezcla de leche de cabra, oveja y vaca.
En la siguiente parada sin abandonar Liébana se encuentra la Quesería Pendes. Fundada en 1987, fue una de las primeras en adaptar sus instalaciones a la normativa europea y en abrir sus puertas al público. Durante la visita, sus responsables ofrecen una explicación sobre la historia de la quesería, además de mostrar el proceso de elaboración de los distintos productos, y para finalizar con una cata y degustación de los diferentes quesos, teniendo la posibilidad de adquirirlos en la propia quesería. También permite, gracias al recorrido, observar todo el proceso de elaboración a través de una galería acristalada.
Los Valles Pasiegos, lugar del queso y mantequilla
Dejando atrás las montañas de Liébana, la ruta pueden continuar en los Valles Pasiegos, un lugar donde la tradición láctea sigue vigente hoy en día y forma parte de su identidad. Además de conocer la elaboración de quesos, como sucede en Liébana, aquí existe la oportunidad de participar en experiencias únicas que ponen en valor la cultura pasiega y la transformación de la leche en productos representativos.
El queso nata de Cantabria, la tercera Denominación de Origen Protegida de la comunidad, se elabora con leche pasteurizada de vaca de raza frisona y se caracteriza por su cremosa textura y suave sabor. Se desarrolla en distintas queserías inscritas en la DOP consolidándose como uno de los productos más representativos de la tradición quesera cántabra.
Una de las paradas obligatorias de esta ruta podría ser también la Quesería Artesanal Tres Valles Pasiegos. El público tiene la oportunidad de acercarse a las queserías tradicionales, ya que han convertido sus instalaciones en el lugar en el que realizan diversas actividades. Entre estas ofrecen la oportunidad de hacer una visita guiada y conocer su infraestructura, además de ver el proceso de elaboración de sus quesos, para finalizar con una degustación de quesos, mantequillas y otros productos elaborados por la propia empresa.
La quesería también organiza talleres de elaboración de mantequilla, en los que los participantes preparan su propia mantequilla artesanal. Se organizan experiencias en las que los asistentes elaboran su propia mantequilla siguiendo el método tradicional. Esta actividad viene acompañada de un desayuno y de otra opción que combina el taller de mantequilla, la visita a la quesería y una degustación comentada de sus quesos artesanos.
Otra alternativa muy habitual para los amantes del queso en Cantabria conduce hasta La Jarradilla, en Tezanos de Villacarriedo. Entre sus propuestas, organizan habitualmente un taller en el que los participantes elaboran su propio queso pasiego, acompañado de una explicación sobre la tradición quesera de la comarca y una cata de sus productos. Otra opción es que cada participante haga su propia mantequilla o la clásica visita guiada de toda la infraestructura. Entre las especialidades de La Jarradilla destacan el Divirín, una queso de vaca, con un corte blanco; el queso fresco, el queso pasiego y el Braniza, queso elaborado con leche de vaca pasteurizada, a los que se suman la mantequilla pasiega y la mantequilla fermentada.
También en las montañas pasiegas se encuentra la Lleldería, ubicada en Merilla, San Roque de Riomiera. Este lugar combina el trabajo tradicional con nuevas formas de elaborar quesos. El lugar se puede visitar, pero lo que hace que sea único no es eso, sino la posibilidad de finalizar el recorrido con modalidades de cata muy diferentes, desde una clásica degustación de quesos hasta una experiencia completa con productos de los Valles Pasiegos. Entre sus elaboraciones destacan el Lolo, madurado durante 60 días en cava y elaborado con leche cruda; el Siso, queso de pasta blanda y cremosa madurado en un cubíu pasiego; y el Origen, elaborado con leche de roja pasiega, raza autóctona de la zona.
Recorrer esta ruta es más que degustar algunos de los mejores tipos de quesos, mantequillas o postres que se hacen en Cantabria. En cada parada el visitante tiene la oportunidad de conocer de cerca el trabajo de estas queserías, conversar con aquellos que mantienen vivo el oficio y ver la transformación de la materia prima en productos muy diferentes en función del territorio. Las visitas guiadas, las catas y los talleres permiten comprender el esfuerzo que hay detrás de todos los que siguen manteniendo vivos estos oficios. Desde los Quesucos de Liébana hasta la mantequilla tradicional de los Valles.