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Ansón narra la transición culinaria de la "dictadura" francesa a la libertad

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Ansón narra la transición culinaria de la "dictadura" francesa a la libertad

Ansón narra la transición culinaria de la "dictadura" francesa a la libertad

"Somos responsables de un 'boom' gastronómico irrepetible", asegura Rafael Ansón. Para reivindicarlo, junto a sus autores, el presidente de la Real Academia de Gastronomía ha escrito "La cocina de la libertad".

"Lo que hago es explicar y hacer culturalmente entendible qué se ha generado, y tratar de que tenga continuidad esa libertad para que no nos la roben", explica en una entrevista a Efe.

Ansón, que vivió en primera persona esa transición culinaria de la "dictadura" francesa a la libertad abanderada por España, narra en esta obra, prologada por el ministro de Cultura, Íñigo Méndez de Vigo, y publicada por La Esfera de los Libros, cómo se produjo el "Big Bang" que "ha cambiado para siempre la cocina".

Cocineros como Frédy Girardet, Joël Robuchon, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Joan Roca o Gastón Acurio acompañan al autor en esta crónica de un "acontecimiento histórico".

"Hace unas décadas, Francia creó la 'nouvelle cuisine'. Desde los noventa, España ha creado la nueva gastronomía. Aunque esa nueva gastronomía da sus primeros pasos a finales del siglo XX, es obvio que el Big Bang de la nueva gastronomía se produce en el siglo XXI", sostiene Ansón.

Un nuevo y definitivo peldaño en una cronología en la que la humanidad pasó de lo comestible a lo comible, de la cocina a la gastronomía, de la alta cocina a la 'nouvelle cuisine', y de ésta a la cocina de la libertad de la mano de Ferran Adrià y tras los peldaños construidos por la nueva cocina vasca y catalana.

"Adrià es como Picasso en su momento, una persona singular que lideró la gran explosión mediática de la cocina, que ha tenido una popularidad como nadie. Ha cambiado la historia de la cocina. Es el cocinero de la libertad", reivindica.

Una libertad que ha dado inusitadas alas a la creatividad y a la innovación tanto dentro como fuera del país: "Sin la influencia de España no se puede entender que en la lista de los diez mejores restaurantes del mundo compartan espacio ocho países de tres continentes, algo impensable hace una década".

Aparecieron conceptos como "las texturas y las temperaturas, la emoción, la curiosidad y el arte", las vajillas se convierten en "peanas" de platos "bellos" y la gastronomía, a la que se le da como único fin "la búsqueda de la felicidad", se vincula a las "irrenunciables cuatro eses": saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria.

Además, se convierte en un motor económico: "Supone el 20 % del PIB, la industria alimentaria factura más que la automovilística, es el segundo sector que más exporta y si hace 20 años nadie venía a España a comer ahora tenemos nueve millones de turistas gastronómicos, que gastan más que otros".

Los cocineros son los principales responsables de ese cambio, de que ahora el comensal acuda a un restaurante "con curiosidad, sorpresa y emoción", pero no los únicos y Ansón no olvida otros factores y protagonistas: eventos gastronómicos como el Club de Gourmets o Madrid Fusión, la eclosión de la literatura y el periodismo especializado, las Academias, la Guía Repsol o Internet.

"El siglo XXI es el de la comunicación y la gastronomía", sostiene Ansón, y ambas se han aliado en beneficio mutuo. Pero la cocina también ha establecido lazos con otras disciplinas como la ciencia, la historia, la música, e incluso ha dado el salto al cine, con documentales que se han estrenado en los grandes festivales del mundo.

Por eso Rafael Ansón defiende que "La cocina de la libertad" es un libro "necesario y de justicia", para "dar protagonismo a los de dentro y los de fuera y dar una explicación intelectual a lo que ha pasado".

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