El ICIA destaca el potencial de la gallina canaria, la cabra y el cabrito en la alta cocina

El Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), adscrito a la Consejería de Agricultura, Ganadería y Pesca del Gobierno de Canarias, ha destacado la vinculación de la gastronomía canaria y el producto local en el marco del XXIII Simposio Iberoamericano sobre Conservación y Utilización de Recursos Zoogenéticos, celebrado en Córdoba a finales del pasado mes.

El evento, organizado por la Red de Conservación de la Biodiversidad de Animales Domésticos Locales (CONBIAND), se desarrolló al amparo de otras actividades complementarias como el XIII Congreso Ibérico SERGA/SPREGA el Meeting RBI, el VII Foro Ganadero Iberoamericano, el X Seminario Trasiber y el VIII Seminario Gastriber.

El ICIA presentó en el XXIII Simposio Iberoamericano sobre Conservación y Utilización de Recursos Zoogenéticos siete trabajos diferentes relacionados con la gastronomía canaria y el producto local. Entre ellos, destacan dos análisis sobre la gallina canaria, la cabra y el cabrito, bajo los títulos ‘Apuntes sobre la gastronomía tradicional de la gallina canaria’ y ‘Apuntes sobre la posibilidad de utilizar canales madurados de pollo y cabrito de genotipos locales en la alta cocina’.

El primero de ellos puso el acento en revisar la importancia de las recetas elaboradas con gallina canaria, como ingrediente principal, en la gastronomía tradicional antigua de Canarias, mientras que el segundo se centró en destacar y diferenciar los productos de los genotipos locales de Canarias (caprino y avícola) como elementos de la cocina de vanguardia.

Los estudios del ICIA han demostrado que el proceso de maduración aportó una gran diferenciación en la calidad sensorial, con excelentes valoraciones por parte de profesionales y con interesantes resultados en la preparación de diferentes recetas. 

El despiece de carne caprina aporta interesantes alternativas para distintas preparaciones, como solomillos y lomos para tartar, carpaccio y otras preparaciones crudas, mientras que la pierna y las paletillas son ideales para asados o jarretes. 

Tal y como se destaca desde el ICIA, esta línea de investigación puede tener un gran interés para el desarrollo y conservación de las razas locales, sobre todo en su enfoque hacia la alta gastronomía ya que ésta puede asumir algunos de los inconvenientes de dichos genotipos locales: mayor coste de producción, estacionalidad y canales no tan estandarizadas, además de ser un referente para otros establecimientos y aficionados. 

La consejera de Agricultura, Ganadería y Pesca del Gobierno de Canarias, Alicia Vanoostende, destacó que “la participación del ICIA en este tipo de simposios supone una gran oportunidad para continuar mostrando el potencial de nuestros productos locales y sus posibilidades en la gastronomía. En este aspecto es fundamental conservar y dar a conocer nuestras razas locales, con especial atención a su calidad para la alta cocina, con chefs canarios que ya están trabajando en esta línea”.