Una investigación profundiza en el potencial gastronómico de la carne de cabra madurada

La investigadora del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) Marichu Fresno, y el cocinero Diego Schattenhofer, han reflejado en un libro el potencial de la carne de cabra madurada y trece recetas para exprimir todo su valor gastronómico.

‘La magia de la carne de cabra madurada. Resultados de una investigación científica pionera y su recetario’, es la publicación del Gobierno de Canarias que se recoge las conclusiones de este proyecto de investigación dirigido a mejorar la rentabilidad del ganado caprino.

Según ha informado la Consejería de Agricultura, ganadería, Pesca y Soberanía Alimentaria, con este trabajo se intenta buscar nuevos nichos de mercado para la carne de caprino de las islas.

Por eso se exploran las posibilidades de aportar un valor añadido a los animales adultos que han finalizado su vida productiva, mediante la unión de los conocimientos científicos y las técnicas culinarias.

La técnica de la maduración aplicada al vacuno y otros tipos de ganado sí era conocida, pero en el caso de la carne de cabra “es un proceso inédito a nivel mundial que no encontramos en la literatura científica”, ha manifestado la responsable de la investigación y coautora del libro, Marichu Fresno.

El chef Diego Schattenhofer, autor de las trece recetas creadas especialmente para esta publicación, es especialista en procesos de maduración desde la cámaras del restaurante Taste 1973 del Hotel Villa Cortés (reconocido con Estrella Michelín).

“Lo importante es que en vez de cocinar un confit de pato u otro elemento de fuera se empiece a pensar en preparar recetas con carne de cabra, un producto que, tras el proceso de maduración, adquiere una textura más blanda y jugosa, además de singulares matices en el olor, aroma y sabor, lo que multiplica sus posibilidades culinarias”, ha explicado el cocinero.

El libro, ilustrado por el artista multidisciplinar Arón Morales, aborda el origen de este ganado como sustento de los aborígenes canarios, así como las características de las tres razas caprinas canarias: majorera, palmera y tinerfeña (norte y sur).

Las tres razas cuentan con aptitud lechera y están destinadas principalmente a la producción de los quesos canarios, cuyo proceso de elaboración se explora en el segundo capítulo.

En el texto se aborda el proceso de transformación del músculo en carne mediante un procedimiento también conocido como tenderización, que ablanda la carne y la hace más jugosa.

Otros capítulos tratan de la carne desde el punto de vista de la calidad sanitaria, nutricional y sensorial, y sus propiedades en sabor, textura, color y el olor.

Se describen técnicas culinarias de preparación de esta producción que abarcan desde la época aborigen hasta el siglo XIX y finalmente el chef Diego Schttenhofer incorpora sus trece recetas innovadoras.

El ‘steak tartar’ de cabra, la sopa de baifo, el ‘tomahawk’ de cabra, la paletilla de cabrito, el ‘wellington’ de solomillo de cabra, la pierna de baifo estofada con puré de batata ahumado y puntos de flor begonia o el ‘tataki’ de lomo de cabra con aire de queso cabrero son algunas de sus propuestas.