Lume, la cocina de mercado para todos los públicos de Lucía Freitas

Muchos conocerán a Lucía Freitas como la cocinera gallega que consiguió la tan ansiada Estrella Michelin para su Restaurante A Tafona, ubicado en Santiago de Compostela. Como recuerda en esta preciosa entrevista que el amigo Carlos Cano le hizo para su programa La Sartén por el Mango de la Cadena Ser y que les invito a que escuchen con atención. Lucía es una de esas mujeres que se han forjado a sí mismas, con un ansia de superación tremenda, una capacidad de esfuerzo encomiable y firme defensora de los derechos no solo de la mujer, sino de todos aquellos trabajadores del sector hostelero. Yo tuve la enorme suerte de conocer a Lucía en esa noche portuguesa donde consiguió la Estrella. Aún recuerdo como le brillaban los ojos y no parecía comprender todo lo que había conseguido. Al día siguiente en los medios de comunicación todos repetíamos el mismo mantra sobre A Tafona y ella: “Las he pasado putas”. Pero esos tiempos ya pasaron, escúchenla porque merece mucho la pena (vídeo al final del texto).

Lucía, como bien reconoce en esta entrevista, venía de un menú del día que empezó con 12 euros, pasó a 15 euros y después se atrevió a dar el salto a realizar una cocina más creativa con la que tocó el cielo de las estrellas, pero es consciente que eso la alejó de un comensal local que tenía en esa casa un punto de encuentro agradable. De ahí nació la idea de Lume, donde sigue ofertando una propuesta más asequible en precios pero sin descuidar los dos grandes focos de esta grandísima cocinera, el producto de mercado y la creatividad partiendo siempre desde el respeto a lo tradicional.

Acudí a Lume acompañado de mi familia y también mi pequeña perra, porque en la terraza que acoge al local admiten a mascotas lo que es un punto sin duda a favor. La propuesta del local se divide en dos ramas, dos menús degustación a elegir donde lo que varía es la cantidad de platos entre uno y otro, o una pequeña pero atractiva carta donde había algunos bocados dignos de mención y otros a los que ya le hincaré el diente muy pronto, como eran sus hamburguesas. Esta vez nos fuimos de viaje con tres platos de la carta y el menú Lume de 5 pases salados y dos postres.

De la carta tomamos los Berberechos de la Ría y menier de encurtidos propios, donde lo único que quedó en el plato eran las conchas de los mismos; las croquetas de mejillones rabiosos que explotaban en boca llenándote de sabor y la ensaladilla Lume con encurtidos propios, que entra directamente en mi top de ensaladillas que me he tomado en mi vida.

Los platos de carta anticipaban lo que ya imaginaba, la gran cocinera que es Lucía Freitas. La pasión que destila por los productos que le rodean, su amor a la huerta y el mar, pero sobre todo, la visión que tiene de convertir productos o platos de los más humildes y populares para llevarlos a lugares que no te imaginas es insuperable.

Tras unos “aperitivos” tan potente como los probados, lo más lógico es que en el inicio del menú se comenzara otra vez de cero, pero eso no sucede aquí ya que la fiesta empieza a lo grande con una empanada de sardina y pimientos de padrón, al que el único pero que le pongo es que no se disponga de ella “para llevar”. El tomate asado con almendra y bonito de Burela seguía jugando con el mar y la montaña pero dándole un toque de frescor único. Para terminar como si de un bloque se tratara, la zanahoria a la parrilla, humus de lenteja roja, yogur y Tandoori, donde otra vez el pan vuelve a hacer acto de presencia para dejar el plato limpio.

Antes les hablaba del respeto a las recetas tradicionales a las que Lucía imprime su propio sello y de ahí nació el pan japonés con curry de callos que les aseguro que a alguien que no soporta oír la palabra callos (y no soy yo, que soy casquero) le gustó tanto que mojó pan otra vez para no dejar nada en el plato. “Si los callos fueran siempre así, los comería todos los días” dijo en la mesa y eso creo que es de los piropos más bonitos para un cocinero, conseguir romper tabúes establecidos en un comensal para que se atreva a probar cosas que no había hecho antes. Y para que quede claro, yo que sí soy casquero y amante de los callos, me quedaron ganas de pedirme una segunda pieza por pura gula.

Como platos finales, el pescado del día en el que tuvimos la inmensa suerte de que fue una raya con edamame y wasabi en forma de salsa y un punto de cocción impecable al fuego, mientras que la carne tuvo el protagonismo de un mogote de bellota a la parrilla con verduritas de la huerta propia de Lucía.

En la parte dulce sigue el talento y la creatividad presente huyendo de esos postres llenos de azúcar que tanto abundan en Santiago. El primero de ellos lo formaba unas moras con crema batida, Hibiscus y remolacha que servía para limpiar el paladar y refrescar antes de apuntar el plato final. Y aquí salió la Lucía viajera, en este caso a México donde el chocolate, chipotle, maíz y limón formó a un postre de tal magnitud que casi pido pan para mojar lo que quedaba en el plato, pero ya en los dulces y como quien tiene niños no pasa vergüenza, pues ¿por qué no usar los dedos y divertirnos?

Como les dije al principio, en Lume se pasa muy bien y gran parte de esa responsabilidad recae en su maitre, jefe de sala o como diría Pitu Roca, un camarero de esos que transportan felicidad, porque eso consigue Carlos Causo, que se presenta a sí mismo como “un cocinero que se enamoró de la sala y cambió los fogones por las botellas, ya que me apasiona estar en contacto con la gente”. Y si siempre estamos aplaudiendo los que dejan otros puestos o profesiones para entrar a la cocina, ojalá más casos como el de Carlos, que viene de dentro hacia fuera con un valor añadido que le viene de serie, conoce cómo se elaboran los platos y cómo explicarlos al comensal, sin excesos ni florituras que a veces tanto aburren, siempre en su justo punto. Curioso fue el momento donde me encontré a uno de los mejores cocineros de Gran Canaria, Manolo Vilariño (La Palmera Sur) que ya había visitado Lume el año anterior.

No quiero terminar este artículo sin destacar la gran amabilidad y profesionalidad que el equipo de sala de Lume desplegó no solo en nuestra mesa, sino en el resto del servicio, aguantando malas formas y faltas de respeto de algunos peregrinos que llegan a Santiago y lo único que quieren es faltar el respeto o hacerse los poderosos por encima de los profesionales de la hostelería que se dejan la piel para que a nadie le falte de nada. Desde aquí mi reconocimiento público, aplauso y empatía hacia la población de una ciudad como Santiago de Compostela donde no tiene que ser nada fácil aguantar y vivir algunas situaciones como las que he podido comprobar en estos días que pasé allí.

Ahora solo me queda cumplir un deseo y un sueño, visitar A Tafona. Por fin ese momento se acerca para poder contarles con pelos y señales la visión de alta cocina que Lucía Freitas, una de las mejores cocineras de nuestro país, levanta con su equipo sin que falte esfuerzo, trabajo, talento y ganas.

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