Azafrán, el milagro que nace en las tierras manchegas cada otoño

Probablemente, el cultivo del azafrán en la Mancha sea más que un cultivo, es casi un milagro. Que las humildes flores que aparece cada año alzándose apenas sobre los suelos manchegos y que, tras la recolección y extracción a mano de cada uno de los pistilos surja una especia que impregna de aroma y color los guisos, haya llegado hasta nosotros dice mucho de cómo alrededor de este cultivo hay toda una cultura, una tradición, casi un misterio, que va pegado a la tierra manchega.

La Comunidad Autónoma protege este cultivo con la única figura de calidad para esta especia que existe en el territorio nacional, la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Azafrán de La Mancha. También es en Castilla-La Mancha donde se produce el 90 por ciento de la producción nacional, la única zona de Europa donde puede decirse que se ha preservado el cultivo y su tradición.

El azafrán se produce en comarcas de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, poblaciones netamente manchegas hasta que hace tan solo unos meses la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural modificaba del pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida para incluir en el listado de municipios que lo cultivan bajo el paraguas de esta figura de protección a dos localidades de Guadalajara, Valdegrudas y Marchamalo, ampliando así la zona geográfica.

La producción de azafrán siempre ha sido artesanal, estaba poco profesionalizado, era más un cultivo complementario, una ayuda para la economía familiar dado que se almacenaba bien y alcanzaba buenos precios, así las familias tenían unas pequeñísimas plantaciones de 1.000 metros o 2.000 metros que pasaban de generación en generación.

Esto ha contribuido a que se preserve este cultivo y su tradición en La Mancha sin apenas cambios en el último siglo, todo una cultura que invoca una forma de hacer del pasado, y que comienza, tras la plantación de los bulbos, con la recolección de las flores realizada a mano durante los meses de octubre y noviembre, pendientes siempre del clima.

Para conseguir un kilo de azafrán se necesitan entre 150.000 y 250.000 flores que, una vez recogidas, se someten a lo que se llama la monda, es decir, la separación manual de los estigmas o hebras del resto de la flor. Esta labor tan delicada tradicionalmente estaba hecha por las mujeres del pueblo y se liga a la fiesta de la monda que se celebra en varios municipios de la Mancha, siendo la de Consuegra la más popular; para posteriormente someter los finos filamentos a un tostado a fuego lento que potencia su aroma, color y sabor.

Todo este proceso tiene que hacerse en muy poco días, dada la extrema fragilidad de las flores, lo que supone un desafío para este sector.

Calidad

El azafrán de la Mancha es un producto de excelente calidad, muy valorado por el mercado y por los chefs más exigentes, considerado por expertos como uno de los mejores azafranes del mundo debido a su alto poder colorante y características organolépticas. Por eso, toda la cosecha está vendida cada año.

Desde el Gobierno de Castilla-La Mancha se protege a este sector priorizándolo en las ayudas como un cultivo estratégico, un producto exclusivo, importante para la cultura agraria y gastronómica de la región.

Así se está trabajando “para poner en marcha en los próximos meses una línea de ayuda por hectárea para los cultivadores de azafrán porque creemos que es fundamental que nuestro apoyo se constate en una realidad”, según anunciaba el consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Julián Martínez Lizán, es pasado mes de junio.

Se une a la priorización que se aplica a los jóvenes que se incorporen a la agricultura en este sector con más puntos a la hora de optar a estas ayudas.

DOP y Campo y Alma

La DOP Azafrán de La Mancha y la marca de calidad Campo y Alma protegen las características de este condimento. El Azafrán de La Mancha solo se vende en envases (nunca a granel) y siempre en hebras, además tienen que mostrar la contraetiqueta que constituye por sí misma una triple garantía para el consumidor: azafrán con origen en España, máximo nivel de calidad reconocido por el mercado en color, sabor y aroma, y un sistema de control exhaustivo que elimina cualquier riesgo de vulnerabilidad en el producto.

Con ello se preserva una especia que dota a los guisos de color y aroma y se utiliza tanto para platos dulces como salados. Impensable un buen arroz sin azafrán de la Mancha o alguno de nuestros escabeches, un pollo en pepitoria o incluso en dulces como las natillas manchegas.

El cultivo del azafrán ha dejado huella en la historia de la región y la cocina ya que pertenece a nuestra tradición desde la introducción en España durante la dominación árabe y que se ha preservado en Castilla-La Mancha hasta hoy.