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Alberto, socio y lector, nos escribe la siguiente petición en un correo electrónico: “quisiera que explicarais cómo preparar el café frío; en Alemania, donde vivo, se ha puesto de moda el café frío hasta el punto de que es más fácil en determinados barrios, los hipster, por descontado, encontrar cafeterías cold brew o de infusiones frías, que café servido caliente. ¿Qué diferencias tiene?”
En primer lugar aclarar que el café frío no tiene nada que ver con el café con hielo ni mucho menos con la infusión caliente de café; su fundamento totalmente distinto: la extracción fría de los aromas y sustancias del café.
El motivo es que de este modo se evita la incorporación a la bebida de sustancias ácidas y también amargas, si bien puede perderse un tanto de intensidad, y a muchas personas les satisface un punto de amargor.
Mientras que en la extracción en caliente, casi en ebullición, el café gana en densidad y potencia, aquí se consigue un café más aromático pero algo menos denso, si bien el cuerpo dependerá de la variedad y la intensidad de la cantidad de café añadida.
En esencia por lo tanto, la extracción fría se consigue incorporando al agua fría una determinada cantidad de café molido y dejando que la mezcla infusione en nevera al menos 12 horas y mejor cuanto más cerca de 24 horas. Tras este tiempo, el, café habrá transferido la mayoría de sus aromas, y toda la cafeína al agua, pero mucha menos acidez que en una infusión en caliente.
Cómo hacer el café frío perfecto
Como hemos dicho, el café frío cold brew se consigue con una infusión de café y agua fría, no obstante, si somos de los que queremos tenerlo de inmediato y sin tener que esperar de 12 a 20 horas, existen algunas alternativas.
Para uno y otro sistema vamos a utilizar dos recetas de los baristas Kim Ossenblok y Javier Caballero, dos de los máximos expertos estatales en la materia. Una nos enseñará a hacer el café cold brew y la otra nos mostrará la elaboración del café on de rocks.
La receta del café frío cold brew que nos trae Javier Caballero exige, para su elaboración, 60 gramos de café de tueste ligero, preferiblemente kenia tostado para destacar las notas cítricas, y un litro de agua filtrada.
- Moler el café a grano medio e incluso algo grueso para que destaquen los puntos cítricos y a caramelo.
- Verter en una jarra o una cafetera francesa; también hay jarras especialmente preparadas para infusionar en frío.
- Remover bien y dejar la jarra en un lugar fresco y oscuro.
- Esperar de 12 a 16 horas.
- Servir con un filtro de 100 micras para evitar que los posos vayan al vaso.
- Verter en vasos con un hielo grueso dentro para que la mezcla se enfríe bien.
Por su parte Kim Ossenblok nos enseña a hacer una infusión sobre hielo, una vía más rápida para conseguir un café frío que garantice los sabores del café. Para ello necesitamos 60 gramos de café, 200 gramos de hielo en cubitos grandes y 300 gramos de agua caliente, pero no hirviendo.
Ossenblok la diseña para una cafetera V60 de goteo, pero dado que no es probable que todos poseamos una, pensemos en una cafetera francesa o una jarra de cuello abierto en la que podamos colocar un filtro de café.
- Prepara el hielo en la jarra; esto es, pon los 200 gramos de cubitos grandes.
- Coloca el filtro (limpiado antes con agua caliente) en la entrada de la jarra.
- Muele el café en un punto de molido medio/fino justo antes de hacer tu infusión.
- Ponlo en el filtro bien repartido.
- Vierte un poco de agua a 93°C humedeciendo bien todo el café.
- Espera durante 30 segundos para la pre-infusión, así el café está preparado para recibir el resto del agua, que irás vertiendo en tandas, y arrastrar todos los buenos sabores de tu infusión de café frío.
- El café caerá directamente por goteo sobre el hielo y se enfriará, de modo que la mezcla te dará una infusión fría.
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