Cómo hacer el bollo dulce tradicional más representativo de la Semana Santa en Alicante
Muy esponjosas y dulces, las toñas alicantinas pueden compararse con los brioches franceses o los bollos suizos. Muy típicos en su origen en la época de la Semana Santa, actualmente se pueden consumir a lo largo de todo el año en desayunos o meriendas aunque en estos días cobra mayor protagonismo en las casas, hornos y pastelerías de esta zona del Mediterráneo. Aunque no son exactamente iguales, sí que son muy parecidas al panquemado valenciano —que está coronado por una costra de azúcar quemada en la parte superior— o las monas de pascua tradicionales en la Comunitat Valenciana que suelen estar decoradas por un huevo cocido tintado de vivos colores.
Aunque podemos degustar toñas con puré de boniato o calabaza —es especial en las zonas del Medio Vinalopó— o encontrar versiones con almendras o aromatizadas con agua de azahar, naranja o limón, este bollo tan levantino puede prepararse con ingredientes muy básicos y quedar igualmente delicioso.
Que sea un dulce típico de la Semana Santa tiene su explicación en que al terminar la Cuaresma se levantaba la veda y podían consumirse alimentos ricos como los postres, que se sacrificaban en el ayuno, como sucedía con otro tipo de repostería tradicional de esta época como los pestiños, las rosquillas, la leche frita, el arroz con leche o las torrijas.
Aunque no hay referencias concretas a la toña como tal, sí que hay constancia de recetarios en los que sí que se habla de masas similares enriquecidas con huevos, azúcar y leche. Uno de los primeros, el del Nuevo Arte de la Cocina (1745) de Juan Altamiras o el Manual de la Cocinera, del siglo XIX, en el que sí que se cita una técnica muy similar. Sin embargo, el arte de la toña, en Alicante, o el del panquemado, en València, se ha ido transmitiendo por la tradición oral de los panaderos. Y aunque la elaboración de estos panes o tortas dulces está muy arraigada y es antigua, el nombre de 'toña' sí que es más moderno pues no se empieza a utilizar hasta finales del siglo XIX o principios del XX.
Este tipo de recetas, aunque no exactamente iguales, las trajeron los romanos a la Península Ibérica. Sus panis dulcis, a base de harina, grasa, huevos y miel, también se elaboraban en ocasiones festivas. Y, más tarde, se desarrollaron en la época Andalusí, introduciendo el azúcar a las masas y aromas cítricos o especias.
La receta de la toña alicantina, paso a paso
Para preparar este bollo de dulzor suave, un toque de sabor a huevo y aromas mediterráneos gracias al aceite de oliva virgen extra y los cítricos, no necesitas ser un experto repostero pero sí que hay que ser preciso en la técnica. El secreto, como en muchos bollos, está en el levado, que depende del tiempo de fermentado y la temperatura. Si no fermenta bien, la masa no quedará esponjosa y ligera, si no más dura y compacta. Otro aspecto que no podemos descuidar es el amasado, al que hay que dedicarle un poco de paciencia. Nada que con un poco de práctica no se pueda mejorar y perfeccionar.
Con estas consideraciones en mente, anota los ingredientes que te harán falta para preparar una toña mediana, de la que podrás obtener entre cuatro y seis raciones generosas. Si eres de los que prefiere hacer una tanda grande, que sepas que aunque parezca mentira, la toña se puede congelar. Eso sí, deja primero que se enfríe totalmente y envuélvela bien con film transparente o en una bolsa de congelación. Mejor hacerlo por porciones. De esta manera, te aseguras de tener una ración de toña disponible en caso de que te apetezca con el simple gesto de sacarla del congelador y dejarla reposar a temperatura ambiente hasta que se descongele totalmente. Ahora sí, anota esos ingredientes:
- 250 gramos de harina de fuerza
- 50 gramos de azúcar
- Un huevo de tamaño grande (usaremos otro para pintar el bollo)
- Unos 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 60 ml de leche templada
- Levadura (10 gramos si es fresca, 4 si es seca)
- La ralladura de un limón o de una naranja
- Un poco de sal
- Azúcar para espolvorear la toña
El objetivo de esta preparación es conseguir una miga esponjosa, pero que quede también ligeramente crujiente el exterior del bizcocho. Para ello, pondremos mucha atención en el levado y el amasado. Vamos con el paso a paso:
- Lo primero que vamos a hacer es activar la levadura. Vamos a disolver la levadura y una cucharada de postre de azúcar en la leche tibia. Observa si sale espuma, es la señal de que está activa. Lo dejamos reposar diez minutos.
- En un bol amplio vertemos la harina junto con la sal y el azúcar, el huevo, la ralladura y el aceite, así como la leche con la levadura. Mezclamos todo bien, verás que queda una masa bastante pegajosa.
- Ahora llega el paso fundamental del amasado. Necesitarás dedicarle entre 15 y 20 minutos. Una técnica que da buen resultado es amasar dos o tres minutos y dejar reposar la masa otros cinco y repetir hasta tres o cuatro veces, hasta que sientas que ha quedado elástica y más manejable.
- El siguiente paso es el primer levado, al que destinaremos un par de horas. La dejamos reposar en un bol previamente engrasado y la tapamos con film transparente o un paño. Tiene que doblar su volumen.
- Seguidamente, volvemos a amasar para sacar el gas a la masa, formamos una bola y la depositamos en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. La dejaremos reposar otra hora más.
- Una vez haya vuelto a crecer de tamaño, la decoramos pintándola con huevo batido y espolvoreando azúcar por encima. Puedes hacer un corte en forma de cruz en la parte superior.
- Ya solo queda hornear, a 180 °C, durante unos 20 o 25 minutos. Una vez lista, sácala del horno y deja que se enfríe antes de servirla.