Laban: la versión árabe de yogur que puedes disfrutar en estas tres sorprendentes y refrescantes recetas

Aunque en Occidente lo conozcamos de forma simplificada como “yogur árabe”, el laban (o laben) tiene una personalidad propia. Nació de la necesidad de los antiguos pueblos nómadas del norte de África y Oriente Medio, quienes descubrieron que hervir y fermentar la leche de sus cabras era la mejor fórmula para conservarla en perfecto estado bajo el sol del desierto. Tras retirar la mantequilla mediante el batido, se obtiene un lácteo de textura ligera, sutilmente ácido y con un perfil calórico reducido.

Al haber pasado por un proceso de fermentación natural, el laban contiene muchísima menos lactosa que la leche fresca, lo que facilita notablemente su digestión. Pero su mayor virtud reside en su impresionante carga de bacterias lácticas vivas (con más de 90 cepas probióticas identificadas). Este cóctel saludable ayuda a regenerar la microbiota intestinal, fortalece las defensas naturales del organismo y mejora el tránsito digestivo. Además, es una fuente excelente de calcio de fácil absorción y vitaminas del grupo B, convirtiéndolo en el aliado ideal para mantenerse hidratado, nutrirse y proteger la salud digestiva durante los días más calurosos.

Ensalada de hortalizas crujientes y aliño de laban

Esta fresca elaboración combina a la perfección la textura crujiente de las hortalizas con la cremosidad ácida del laban. Gracias al aporte de las verduras crudas y la riqueza probiótica de esta leche fermentada, se trata de una opción fabulosa para cuidar la flora intestinal y fortalecer el sistema inmunológico. Aunque la fórmula tradicional propone raíces muy aromáticas, la receta es tremendamente versátil y permite adaptar los vegetales a la temporada del año en la que nos encontremos. Toma nota de los siguientes ingredientes:

Comenzamos lavando muy bien todos los vegetales y asegurándonos de escurrirlos por completo para evitar que el exceso de agua diluya el aliño.

En la ensaladera o recipiente donde vayamos a servir, rallamos las zanahorias, el colirrábano, el nabo daikon y el bulbo de hinojo. A continuación, picamos finamente la lechuga y las hojas de perejil fresco e incorporamos todo al bol.

Sazonamos al gusto con una pizca de sal, las hierbas aromáticas elegidas (frescas o secas), el zumo de limón recién exprimido y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Removemos suavemente para que todas las hortalizas se impregnen de los aliños iniciales.

Por último, vertemos los 200 ml de laban de cabra y mezclamos un par de veces para integrar su textura cremosa con el resto de ingredientes. Decoramos la superficie con las aceitunas y servimos de inmediato para disfrutar de todo su frescor.

Sopa fría libanesa de pepino, menta y laban

Para los días más calurosos del verano, esta sopa fría de pepino y menta (Khiyar bi Laban) es la alternativa perfecta al clásico gazpacho o salmorejo. Originaria de la cocina libanesa, destaca por su carácter aromático, su poder hidratante y una frescura inmediata que combate el calor de golpe. Al sustituir la base de lácteos convencionales por el laban, logramos una textura ligera y un punto de acidez natural que resalta el frescor del pepino y el aroma penetrante de la menta sin resultar nada pesada. Toma nota de los siguientes ingredientes:

Para comenzar, pelamos los dos pepinos y los troceamos. En el vaso de una batidora o robot de cocina, introducimos los pepinos troceados, el diente de ajo pelado, las hojas de menta fresca bien lavadas, el laban, el aceite de oliva virgen extra, el vinagre (o zumo de limón), una pizca de sal y pimienta negra al gusto.

Trituramos a máxima potencia durante un par de minutos hasta obtener una crema fría fina, homogénea y cremosa. Probamos y rectificamos de sal o acidez si fuera necesario.

Llevamos la sopa a la nevera durante al menos un par de horas para que se sirva bien helada. En el momento de presentar, servimos en cuencos individuales y decoramos con unas hojas de menta fresca picada o un puñado de semillas de sésamo.

Si prefieres la textura rústica y granulada original de la gastronomía libanesa, ralla los pepinos con un rallador grueso sin pelarlos del todo, mezcla con el ajo picado y deja reposar una hora. Transcurrido ese tiempo, integra manualmente con varillas el laban junto al resto de los ingredientes sin pasar por la batidora.

Fakhitha Bel Laban: pierna de cordero marinada en laban al horno

En la cocina árabe, el laban no solo se disfruta frío en ensaladas o sopas; también es el secreto mejor guardado para lograr asados de carne extraordinariamente jugosos. Esta receta tradicional de pierna de cordero al horno (Fakhitha Bel Laban) aprovecha la acidez natural y los fermentos del laban para ablandar las fibras del cordero durante el marinado, dando como resultado un asado tierno que se deshace en la boca, impregnado por el aroma cálido de las especias tradicionales de Oriente Medio. Apunta los siguientes ingredientes:

Para comenzar, precalentamos el horno a 180 °C. Limpiamos la pierna de cordero retirando el exceso de grasa exterior y, con ayuda de un cuchillo bien afilado, le realizamos varios cortes profundos por toda la superficie para que los aderezos penetren hasta el corazón de la pieza. La colocamos en una fuente o bandeja apta para horno.

En un cuenco amplio, mezclamos el laban con la pasta de tomate, los dientes de ajo triturados, el aceite de oliva virgen extra, el azafrán, la sal y las especias molidas (pimienta negra, cardamomo, canela y comino). Removemos con varillas hasta obtener una marinada aromática y uniforme.

Vertemos la mitad de esta mezcla sobre la pierna de cordero, masajeando bien la carne para introducir el aderezo por todos los cortes. Reservamos la otra mitad de la salsa en la nevera.

Cubrimos la fuente de manera hermética con papel de aluminio y la llevamos al horno durante aproximadamente una hora (o hasta que la carne esté tierna). A mitad de cocción, podemos retirar el papel para que la superficie adquiera un bonito tono dorado y crujiente.

Justo antes de llevar a la mesa, napa la pierna de cordero con el resto de la salsa de laban reservada, lo que aportará un contraste cremoso, fresco y lleno de sabor. Servimos acompañada de arroz basmati o pan plano árabe (khubz).