Alcachofas a la montillana: la receta tradicional cordobesa para disfrutar de esta verdura de la primavera

De abril a principios de junio es la mejor época para darse una vuelta por el mercado y volver a casa con una buena cantidad de alcachofas frescas del huerto en el carro de la compra. Los mejores meses para la cosecha de las alcachofas son abril y mayo, aunque las variedades más tempranas pueden recolectarse a partir de noviembre. Fuera de temporada se pueden seguir consumiendo en conserva o congeladas, y aunque hay alternativas de muy buena calidad, el sabor y la textura de las verduras recién cogidas de su mata es inigualable; además de ser más económicas y tener un menor impacto ambiental.

La alcachofa es técnicamente la flor de la planta antes de abrirse, no su fruto. Las plantas, que pueden alcanzar hasta los dos metros y están rodeadas de hojas rugosas formando una especie de rosetón, son perennes y pueden reproducirse hasta tres o cuatro años sin necesidad de volver a plantarlas; sus cepas sobreviven al invierno y rebrotan en primavera. Si no recolectamos las alcachofas, terminan abriéndose y convirtiéndose en unas flores moradas muy similares a los cardos silvestres.

Bajo la denominación de 'al-jarsufa', las alcachofas fueron introducidas en España por los árabes. Además de deliciosas y muy versátiles en la cocina, son fuente de “proteínas, fibra, fósforo, potasio, esteroles y cinarina”, informan desde la Fundación Española de Nutrición (FEN). Su contenido en potasio es interesante “al contribuir al funcionamiento normal del sistema nervioso y de los músculos, mientras que el fósforo lo hace en el mantenimiento de los huesos y dientes en condiciones normales”. En este sentido, las alcachofas “cubren el 20% de las ingestas recomendadas de fósforo”.

Muy versátiles en la cocina, podemos incorporar las alcachofas en distintos platos. Quedan muy ricas y tiernas en guisos y arroces, pero también resultan deliciosas al vapor, a la plancha, rebozadas, rellenas, con bechamel o gratinadas al horno, solas o como guarnición. Si no las has probado en una tortilla, no dejes tampoco de hacerlo esta temporada. En Córdoba es muy típico comerlas en forma de guiso, a la montillana, con vino blanco, ajos y cebolla tierna.

El nombre del plato viene de la Denominación de Origen Montilla- Moriles, del vino que se usa como base para esta salsa. Una zona que además de por sus viñedos, es conocida también por su cultivo de la alcachofa. Como anotó en uno de sus versos el poeta cordobés de la generación del 50, Antonio Morilla de la Torre, “Montilla es un navío que se mete por un campo de vides y alcachofas”.

El éxito de las recetas simples

Las alcachofas a la montillana son uno de esos platos que demuestran que para tener éxito en la cocina no hace falta una larga lista de ingredientes ni técnicas complejas en los fogones, y de que lo más simple también funciona a la hora de fusionar texturas y sabores. Toma nota de lo que necesitarás para ponerte manos a la obra para preparar estas alcachofas que seguro que has hecho en más de una ocasión sin conocer su origen (las cantidades están calculadas para cuatro comensales):

El primer paso para preparar esta receta es limpiar bien las alcachofas. Si acabas de cogerlas del huerto es bastante habitual que contengan insectos pequeños, en especial pulgón. Vamos a lavarlas muy bien debajo del grifo con agua y seguidamente iremos retirándole las hojas exteriores hasta llegar a la parte más tierna y clara. Hay que cortar también la punta de la alcachofa y pelar un poco el tallo. Una vez estén listas, las introducimos en un bol con agua fría y unas gotas de zumo de limón o vinagre para evitar que se vuelvan negras mientras preparamos el resto de ingredientes. La alcachofa se oxida rápidamente.

Las cebolletas y los ajos los vamos a picar finamente. Ponemos a calentar en una olla, cazuela o sartén honda el aceite de oliva virgen extra. Añadimos las cebollas tiernas y los ajos y dejamos pochar a fuego medio. Cuando empiece a dorarse, añadimos bien escurridas las alcachofas, las hebras de azafrán, la hierbabuena en rama para poder retirarla más tarde y el vino. Dejamos que se cocine todo con el vino un par de minutos y añadimos agua hasta cubrir las alcachofas. Cocinamos 10 minutos si hemos utilizado olla exprés o unos treinta minutos si las haces a fuego lento. Quizás necesiten más tiempo, en función de lo duras que estén las alcachofas. Puedes ir pinchando con un tenedor para comprobar si ya están tiernas.

Recuerda que para utilizar las hebras de azafrán es recomendable activarlas primero. Para ello, las tostaremos de forma muy ligera directamente o envueltas en papel de aluminio en una sartén sin aceite. Luego se machacan en un mortero y se vierten en un vaso con un poco del líquido del guiso caliente para que infusionen y luego devolver este caldo a la olla. Si lo prefieres, para ahorrar tiempo, se pueden añadir directamente al guiso aunque el sabor será menos intenso.

Una vez transcurrido el tiempo de cocinado de nuestras alcachofas, si al destapar la olla vemos que la salsa ha quedado más líquida de lo deseado podemos espesarla con un poco de maicena. El proceso es muy sencillo. Con un poco de la propia salsa de las alcachofas, diluimos una cucharada de postre de maicena e incorporamos a la olla removiendo muy bien para que no queden grumos. En este punto, dejamos que se cocine otros cinco minutos para que se integre todo bien. Aunque se trata de un plato vegetariano muy sabroso, puedes completarlo si así lo deseas con unos taquitos de jamón.