Ligeras, duraderas y sin recubrimiento: qué debes tener en cuenta antes de comprar una sartén de acero inoxidable

Pocos utensilios de cocina son tan polarizadores como la sartén de acero inoxidable. En distintas manos puede ser o una herramienta versátil e indispensable o la antesala a toda una tragedia culinaria. Sobre este tipo de sartén los ingredientes pueden deslizarse como mantequilla, o quedarse pegados de forma casi irremediable. La realidad es que es ligera, duradera y sin recubrimientos, por lo que puede ser un utensilio muy útil para cocinar alimentos, si se sabe cómo.

Es cierto que las sartenes con antiadherentes son cómodas de usar, puesto que permiten cocinar con poco aceite y a bajas temperaturas sin que los alimentos se peguen a su superficie. Sin embargo, muchos intentan buscar alternativas debido a que son sartenes poco duraderas. Por desgracia, es común ver como una sartén con antiadherente comienza a perder efectividad tras el año de compra.

Pero hay otro aspecto mucho más preocupante de este utensilio. La capa antiadherente de estas sartenes está compuesta de politetrafluoroetileno (PTFE) —comercializado inicialmente como Teflón—, un plástico con un coeficiente de fricción bajo, lo que permite que los alimentos deslicen sobre él. Antaño, se empleaba como tensioactivo para adherir el PTFE a la sartén el ácido perfluorooctanoico, prohibido por la UE desde el año 2017 por el riesgo cancerígeno para las personas expuestas a él durante el proceso de fabricación. A consecuencia de esto, este tensioactivo ha caído prácticamente en el olvido, pero el propio PTFE genera dudas. Y es que, aunque no es tóxico a temperaturas bajas, se deteriora a partir de los 260 °C, y se descompone por encima de 350 °C.

Al alcanzar estas temperaturas, el teflón emite gases de fluorocarbono y radicales de tetrafluoroetileno y difluorocarbeno, provocando la conocida como “gripe del teflón”, por provocar síntomas similares a los procesos gripales. Esto no debería ocurrir mientras no se cocine a temperaturas excesivamente altas con este utensilio. Una señal de alarma es si el aceite que estemos empleando para cocinar comienza a humear, signo de que han superado los 260 °C.

Frente a las dudas que pueda generar una sartén con recubrimiento antiadherente, la alternativa de acero inoxidable está entre las mejores opciones. Sobre el papel, puede parecer que la mejor alternativa son las sartenes cerámicas. Son antiadherentes sin necesidad de un recubrimiento, pero los alimentos se pegan con mayor facilidad que las de PTFE y tienen una vida útil mucho menor.

Podemos afirmar que todas las sartenes del mercado tienen sus puntos fuertes y débiles. Esto no significa que debamos dejar de usar un tipo específico de sartén en beneficio de otro. Al contrario, todas y cada una de ellas tienen ventajas únicas, si se les sabe dar el uso correcto. Es por ello que recomendamos que adquieras sartenes que se adapten a tu estilo de cocina.

Cocina a alta temperatura

La sartén de acero inoxidable es una gran alternativa a las antiadherentes. No tienen ningún tipo de recubrimiento y, como hemos comentado, son ligeras y duraderas. Pero supondrán todo un fracaso si pretendemos cocinar con ellas de la misma forma que con las antiadherentes. En ese caso, requieren de una técnica distinta. Si tu sartén de acero inoxidable siempre se pega, es posible que se deba a que has implementado costumbres aprendidas de tu experiencia con sartenes antiadherentes. Una vez te desprendas de esos hábitos, su uso es muy sencillo:

No todas son iguales

A la hora de comprar una sartén de acero inoxidable, debes saber que no todas son iguales. El acero no es un gran conductor del calor, por lo que las sartenes inoxidables suelen contener también aluminio, que actúa para distribuir el calor por este utensilio. La distribución del aluminio sobre la sartén repercute en su calidad, por lo que debes tener esto en cuenta a la hora de comprarla. En general, se comercializan dos tipos de sartén de acero inoxidable: