Conocida científicamente como Donax trunculus y bajo algunos nombres más populares como tellina, pechina o kaleduxa, lo cierto es que la coquina ha sido un tesoro gastronómico desde la antigüedad. Los hallazgos arqueológicos de conchas carbonizadas y utilizadas como collares en yacimientos de hace 150.000 años confirman que nuestros ancestros ya apreciaban este manjar que actualmente se pesca en varios lugares de la península y se saborea a lo largo y ancho de nuestra geografía. Su presencia histórica subraya la relevancia de un molusco que, a pesar de su pequeño tamaño, ha perdurado en la dieta humana desde hace muchísimo tiempo. Este molusco bivalvo, que se caracteriza por una concha fina, ovalada y de textura muy suave, puede alcanzar hasta los cinco centímetros de longitud. Su coloración externa es variable, presentando tonos pardos con manchas radiadas moradas, mientras que su interior suele ser violáceo, blanquecino o incluso anaranjado.
A diferencia de las almejas comunes, las coquinas poseen una forma más alargada y cuneiforme, con un contorno redondeado y un margen dorsal recto. El hábitat predilecto de la coquina se encuentra en los fangos de las marismas, las desembocaduras de los ríos y las zonas de playa con aguas poco profundas, llegando hasta los quince o dieciocho metros de profundidad. Enterradas en la arena a una profundidad de entre dos y dieciocho centímetros, forman extensas colonias en áreas donde el agua se renueva constantemente, como los rompeolas. Esta ubicación estratégica les permite aprovechar el batir de las olas para su alimentación. Su dieta es de tipo suspensívora, lo que significa que filtran las partículas de plancton suspendidas en el agua de mar a través de un sifón inhalante.
En cuanto a su biología reproductiva, se trata de una especie unisexual cuya reproducción ocurre de manera externa mediante la expulsión de óvulos al agua. Tras la eclosión de los huevos, las larvas forman parte del plancton hasta que desarrollan su concha y se establecen definitivamente en el fondo marino. Aquellos neófitos en la cuestión deben saber que actualmente existen diversas variedades comerciales de este molusco, siendo la coquina truncada la de mayor valor comercial tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico europeo. Otras especies incluyen la xarleta, común en aguas más frías, la coquina rayada de las zonas del Caribe y la coquina mariposa de la costa pacífica centroamericana.
La captura de este recurso es realizada por los llamados coquineros, quienes emplean artes de pesca como rastrillos, redes y rastras en la orilla o en zonas de mareas. En España, las principales zonas de producción se localizan en el Golfo de Cádiz, Huelva y diversos puntos de Galicia, como Corcubión o Aguiño. El litoral de Málaga también es una zona destacada, aunque allí la abundancia ha disminuido considerablemente en comparación con tiempos pasados. Pero, al margen de cuál sea su procedencia, desde el punto de vista nutricional, las coquinas son consideradas un superalimento debido a su alta densidad de nutrientes esenciales en relación con su bajo aporte calórico. Aportan aproximadamente 75 kilocalorías por cada 100 gramos y contienen apenas un gramo de grasa, lo que las hace ideales para dietas que se llevan a cabo para controlar el peso. Su contenido proteico es significativo, ofreciendo unos 12,8 gramos de proteínas magras necesarias para el desarrollo muscular y el fortalecimiento inmunológico.
Este marisco es especialmente rico en minerales fundamentales como el hierro, esencial para prevenir la anemia, y el zinc, que favorece el crecimiento celular. Además, proporciona calcio, potasio, fósforo y selenio, junto con un abanico de vitaminas que incluye la A, varias del grupo B, D y E. Su contenido en yodo las hace recomendables para personas con hipotiroidismo, aunque deben ser evitadas por quienes padecen hipertiroidismo. Con tantos elementos a su favor, el valor de mercado de la coquina, para un consumidor, en ocasiones puede ser muy alto, aunque varía considerablemente según su procedencia y escasez, llegando a considerarse un producto de lujo en zonas como Málaga, donde su precio puede superar los cuarenta euros por kilo. Para garantizar la sostenibilidad del recurso y la seguridad del consumidor, se establece una talla mínima de captura que no puede ser inferior a 2,5 centímetros.
Cómo cocinarlas
Dado que son animales filtradores muy sensibles a la calidad del agua, las coquinas requieren un proceso de depuración en centros autorizados antes de su venta. Este proceso de limpieza en agua de mar limpia garantiza la eliminación de posibles toxinas y permite que el molusco expulse la arena acumulada. En Huelva se ha planteado incluso la creación de una denominación de origen para proteger el producto y distinguir su procedencia. En el ámbito culinario, la coquina es apreciada por su potente sabor y una carne fina que resulta algo más dulce que la de la almeja común. Para disfrutar plenamente de su calidad, se recomienda una preparación sencilla que consiste en saltearlas brevemente a fuego vivo con aceite de oliva virgen extra hasta que se abran. Aunque pueden incorporarse en platos más amplios, es muy común disfrutarlas como un entrante para abrir el apetito junto a una copa de vino blanco.
Tradicionalmente, coger coquinas era una actividad familiar muy común en muchas playas de nuestro litoral, donde se comían de forma similar a como se comen las pipas de girasol. Hoy en día, su consumo representa una experiencia gastronómica que conecta con la esencia del mar y la paciencia del recolector en el litoral. Al igual que un pequeño cofre que guarda un secreto, cada coquina protege una esencia marina que se revela ante el calor, ofreciendo un tesoro de sabor que compensa su diminuto tamaño. A las puertas de las fiestas navideñas, seguro que en más de una mesa uno podrá encontrar un buen plato de sabrosas coquinas, independientemente de si es de esos productos que han variado mucho su precio en el mercado al acercarse las fechas de Navidad, como ocurre con otros platos típicos que se elaboran estos días, como los percebes o la pularda.