En Cataluña hay platos que todo el mundo cree conocer. Se nombran con soltura, se piden sin dudar y se citan como si formaran parte del ADN gastronómico colectivo. El problema llega cuando dos de ellos empiezan a mezclarse en el imaginario popular hasta convertirse, para muchos, en casi lo mismo. Es lo que ocurre con el xató y la esqueixada: dos recetas tradicionales, con bacalao como protagonista, que se confunden con frecuencia pese a que se diferencian con bastante claridad.
La confusión no es casual. Ambos son platos fríos, asociados al buen tiempo, con ingredientes humildes y un aire de cocina popular. Pero ahí se acaba el parecido. Basta entender de dónde viene cada uno y cómo se construyen para ver que juegan en ligas distintas.
El xató, una salsa que manda
El xató no es, en esencia, una ensalada. Es una salsa. O, mejor dicho, una forma muy concreta de entender una salsa que acaba dando nombre a todo el plato. Su origen se sitúa en el Penedès y el Garraf, y está íntimamente ligado al mundo del vino y a las celebraciones populares de invierno, especialmente las conocidas xatonades.
La clave del xató está en su salsa espesa y poderosa, elaborada a base de almendras y avellanas, ajo, pan frito, carne de ñora, aceite de oliva y vinagre. No lleva tomate. Y eso ya marca una frontera clara. Es una salsa contundente, casi untuosa, pensada para ligar el conjunto y darle personalidad.
Sobre esa base se colocan los ingredientes: escarola bien crujiente, bacalao desalado, atún, anchoas y aceitunas. Todo gira alrededor de la salsa. Sin ella, no hay xató. Es un plato de invierno, calórico, rotundo, que pide pan y conversación larga.
La esqueixada, frescor y sencillez
La esqueixada, en cambio, juega a otra cosa. Su propio nombre lo dice todo: “esqueixar” significa desgarrar, romper con las manos. Aquí el bacalao no se integra en una salsa, sino que se desmenuza y se deja casi desnudo, acompañado de ingredientes frescos y reconocibles.
Tomate, cebolla, aceitunas negras y un buen chorro de aceite de oliva son la base. A veces se añade pimiento verde o rojo, pero siempre desde la contención. No hay frutos secos, no hay ñora, no hay una salsa que lo envuelva todo. Es una ensalada en el sentido más literal del término: producto, corte limpio y aliño simple.
La esqueixada es veraniega, ligera y directa. Se come fría, apetece cuando aprieta el calor y funciona casi como un manifiesto de la cocina catalana más mediterránea: pocos ingredientes, bien tratados, sin artificios.
Dos platos, dos momentos
Más allá de los ingredientes, hay una diferencia de fondo que explica por qué no deberían confundirse. El xató es un plato de fiesta, de reunión, de mesa larga. Tiene algo ceremonial. La esqueixada es cotidiana, improvisada, rápida. Se monta en un momento y no necesita excusas.
También cambia la textura. El xató es denso, cohesionado, casi compacto. La esqueixada es suelta, fresca, con cada ingrediente jugando su papel sin mezclarse del todo. Incluso el bacalao se trata de forma distinta: en el xató acompaña; en la esqueixada lidera.
Por eso, aunque ambos compartan despensa y tradición, no son intercambiables. Pedir uno esperando el otro suele acabar en decepción, no porque uno sea mejor que el otro, sino porque responden a lógicas distintas.
Entender esta diferencia no es una cuestión de purismo gastronómico, sino de respeto por una cocina que se ha construido a base de matices. En Cataluña, como en casi todas partes, los platos dicen de dónde vienen. Y en este caso, xató y esqueixada cuentan historias distintas, aunque a veces se sirvan en la misma mesa.