Perú no solo presume de una de las cocinas más influyentes del mundo: también es el país que alberga más de 4.000 variedades de patata. Una biodiversidad casi inabarcable que ha dado forma a recetarios regionales, técnicas locales y platos que solo se entienden si se conocen sus tubérculos. Aquí, un recorrido por cinco patatas emblemáticas y la receta que mejor expresa su carácter.
1. Papa amarilla — Causa limeña clásica
La papa amarilla, cremosa, arenosa y profunda en sabor, es el corazón de uno de los platos más representativos de la costa peruana: la causa limeña. Su textura es tan fina que se aplasta casi sola y no necesita demasiado para brillar.
Cómo se prepara la causa limeña:
La receta tradicional combina puré de papa amarilla tibio con zumo de limón, aceite, sal y un toque de ají amarillo. Se arma en capas con pollo mechado o atún, mayonesa, palta laminada y huevo duro. La gracia está en no trabajarla demasiado: la papa amarilla ya aporta la cremosidad perfecta. En Lima se considera casi un símbolo patrio —y es el plato donde más se demuestra su calidad.
2. Papa blanca — Papa a la huancaína
La papa blanca, firme y versátil, se utiliza en cientos de recetas del país, pero pocas la lucen tanto como la papa a la huancaína, una entrada tradicional de la sierra central.
Receta clásica:
Las papas se cuecen enteras y se cortan en rodajas gruesas. Encima se sirve la huancaína —una salsa a base de ají amarillo, queso fresco, aceite y leche evaporada— acompañada de huevo duro, aceitunas y lechuga. La papa blanca mantiene su forma y absorbe bien la salsa sin romperse, algo que la diferencia de variedades más harinosas.
3. Papa negra — Cau cau de papa negra
La papa negra (de piel azul oscura y pulpa amarilla) es dulce y harinosa, perfecta para absorber los sabores de los guisos. Una de las preparaciones más utilizadas en la región central es el cau cau de papa negra, una variante del cau cau tradicional, pero hecha íntegramente con patata.
Cómo se prepara:
Se cocina un sofrito de cebolla, ajo, cúrcuma o palillo y hierbabuena. Luego se añaden las papas negras en cubos y se deja que el guiso tome cuerpo. Su dulzor natural redondea el sabor del caldo y su textura harinosa permite una consistencia final espesa, característica de los platos caseros andinos.
4. Papa wenco — Papas fritas moradas estilo Tayacaja
La papa wenco o “cacho de toro” es un tubérculo tan impresionante visualmente (morado intenso, alargado) como fugaz en vida útil. Por eso, en Tayacaja (Huancavelica) lo más común y efectivo es aprovecharla recién cosechada para hacer papas fritas moradas.
Receta tradicional:
Se lavan sin pelar, se cortan en bastones gruesos y se fríen en aceite bien caliente. La pulpa pigmentada queda crujiente por fuera y suave por dentro. Se suelen acompañar con ají molido, quesillo serrano o simplemente con sal. Una receta sencilla, pero que deja claro por qué esta variedad es tan apreciada localmente.
5. Papa huamantanga — Carapulcra ayacuchana
La papa huamantanga, harinosa y altamente absorbente, es una de las favoritas para guisos largos. Su textura permite que los jugos se integren y que el plato gane densidad sin necesidad de espesantes. Por eso es protagonista de la carapulcra ayacuchana, uno de los guisos más antiguos del Perú.
La preparación:
Se elabora un aderezo con ají panca, ajo, cebolla y comino. Después se incorpora carne de cerdo o gallina y, cuando el guiso va avanzando, se añaden cubos de papa huamantanga. El resultado es un plato profundo, especiado y contundente: la definición perfecta de cocina serrana.