Cómo hacer pipirrana, la ensalada fresca tradicional de Jaén, paso a paso

Cuando el termómetro empieza a rondar los 40 grados, la cocina andaluza saca sus ingredientes más eficaces contra el calor: los platos fríos, ligeros y de cuchara que no necesitan fogón. Junto al gazpacho o el salmorejo, hay una receta menos conocida fuera de sus fronteras, pero igual de arraigada: la pipirrana de Jaén. Una ensalada de tomate, pimiento, huevo y atún que en muchas casas jienenses sigue haciéndose exactamente igual que hace cincuenta años, con el mismo utensilio de siempre: el dornillo.

La pipirrana pertenece a esa familia de platos andaluces que parten de los mismos ingredientes de la huerta de verano —tomate maduro, pimiento verde, ajo, aceite de oliva— pero que, a diferencia del gazpacho, no se trituran. Aquí todo se pica a cuchillo, en dados pequeños, y se liga con un majado de yema de huevo cocido, ajo y aceite que hace las veces de aliño espeso. El resultado es una ensalada con textura, jugosa, en la que el propio tomate suelta su agua y se mezcla con el majado hasta formar un caldillo que pide pan para disfrutarlo al máximo.

Aunque el plato tiene variantes por buena parte de Andalucía —Málaga, Granada y Almería tienen las suyas—, y también se prepara en Murcia y en algunas zonas de Castilla-La Mancha como Ciudad Real, en Jaén capital la receta se considera casi una seña de identidad. Allí se elabora tradicionalmente en el dornillo, un recipiente de madera o barro donde se maja el ajo con sal antes de incorporar el resto de ingredientes, un gesto que aporta un sabor distinto al que se consigue con una simple ensaladera.

Los ingredientes de la pipi

La lista de la compra es corta y barata, lo cual explica en parte por qué este plato ha sobrevivido generación tras generación en las cocinas familiares:

Algunas familias añaden media cebolleta, y hay quien se atreve con un toque de pepino, aunque no es lo habitual en la versión jienense. La clave, en cualquier caso, no está tanto en la lista como en las proporciones: la pipirrana es, por tradición, un plato a ojo, que cada casa ajusta a su gusto.

Paso a paso

1. Cocer los huevos. Se hierven durante diez o doce minutos, se enfrían, se pelan y se separan las yemas de las claras. Ambas partes se aprovechan, pero en momentos distintos de la receta.

2. Preparar el majado. En el dornillo o, en su defecto, en un mortero, se machaca un diente de ajo con un poco de sal gorda, que ayuda a que el ajo no resbale. Algunas versiones añaden en este punto un trozo de pimiento verde.

3. Incorporar las yemas. Una vez conseguida una pasta homogénea de ajo y sal, se añaden las yemas cocidas y se sigue majando hasta integrarlas por completo.

4. Emulsionar con aceite. Se va añadiendo el aceite de oliva virgen extra poco a poco, sin dejar de mover, hasta lograr una crema espesa. Este majado es, en realidad, el alma del plato: concentra buena parte del sabor característico de la pipirrana.

5. Picar las verduras. Se pelan los tomates y se cortan en dados pequeños, aprovechando todo el jugo que suelten. El pimiento verde restante se pica finamente. Todo se incorpora a un bol o al propio dornillo.

6. Añadir las claras. Las claras de huevo cocidas se pican toscamente y se suman al resto de ingredientes, mezclando bien para que se integren todos los sabores.

7. Dejar reposar en frío. La pipirrana necesita nevera: al menos una hora, aunque lo habitual es dejarla entre dos y cuatro horas, e incluso de un día para otro. El reposo es lo que permite que el tomate termine de soltar su jugo y que los sabores se asienten.

8. Añadir el atún y servir. El toque final es el atún escurrido, que muchas familias incorporan justo antes de servir para que no se deshaga en la mezcla. Se sirve bien fría, acompañada siempre de pan para mojar en el caldillo que queda en el fondo.

Un plato para comer con cuchara y con pan

La pipirrana no es solo una ensalada: en Jaén se come con cuchara, y el pan cumple una función casi tan importante como cualquiera de los ingredientes, porque el objetivo final es rebañar ese jugo espeso que deja el majado mezclado con el tomate. Puede servirse como entrante, como guarnición de guisos tradicionales de la provincia —los andrajos, por ejemplo— o incluso como plato único en una cena ligera de verano.

Para quienes prefieran prescindir del atún, la receta admite perfectamente una alternativa vegetal, ya que su papel es más de acompañamiento que de ingrediente estructural. Lo que no suele faltar en ninguna versión es el aceite de oliva virgen extra de calidad, a ser posible de la propia provincia, considerado por muchas familias jienenses como el verdadero responsable de que la pipirrana sepa a Jaén.

En una época en la que el calor extremo se instala cada vez más pronto en el calendario, recetas como esta —sin fuego, con productos de temporada y pensadas para conservarse en frío— vuelven a cobrar sentido. La pipirrana no necesita reinventarse: solo un buen tomate, un dornillo —o un mortero cualquiera— y algo de paciencia para dejarla reposar.