Recuit de drap: por qué es especial este queso fresco y tres recetas para descubrirlo

De sabor delicado, con toques dulces, y muy tierno, un queso que se deshace desde el primer bocado, el recuit de drap es uno de los tesoros mejor guardados de las granjas más tradicionales del Empordà (Girona). Este queso, que sabe a historia, no es un lácteo cualquiera. Si viajas a Catalunya, no dejes de pedirlo en una quesería para disfrutar de esta delicia de su gastronomía, poco conocido fuera de sus fronteras al ser de caducidad breve. Recuit significa literalmente recocido y drap se refiere al trapo o tela en el que se filtra este queso, que queda espectacular con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal o un poquito de miel, pero que es perfecto para acompañar y elevar a otro nivel muchos otros platos, tanto dulces como salados.

Este queso, super cremoso y similar al ricotta o el requesón, sigue un proceso de elaboración artesanal que exige mimo y paciencia en el que la leche ya cuajada se deposita en un paño ligero de lino o de algodón (el drap), donde se va escurriendo durante varias horas para conseguir eliminar todo el exceso del suero. De esta forma el queso consigue su textura perfecta sin perder humedad. Esta técnica artesanal que ha ido pasando de generación en generación le da un toque especial y distinto a otros quesos frescos industriales.

Este queso hunde sus raíces en la época de la trashumancia hacia los Pirineos, cuando los pastores necesitaban alimentos frescos, nutritivos y sencillos de transportar. La leche cuajada y sin suero se conservaba en trapos para poder transportarla y consumirla.

Podemos encontrar, principalmente, tanto recuit de cabra como de vaca, y cada uno de ellos aporta unas notas distintas. El de vaca se caracteriza por tener un sabor más suave y neutro, menor contenido graso y una textura más firme, aunque no deja de mantener su cremosidad. Es ideal tanto para recetas dulces como saladas, aunque queda muy bien como postre acompañado de miel, frutas o frutos secos. El de cabra es de sabor más intenso, algo ácido, y con un mayor porcentaje tanto de proteínas como de materia grasa. También es más digestivo y una alternativa ideal para platos salados, acompañado de hierbas aromáticas, en ensaladas o simplemente, con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Anota estas tres recetas para incorporarlo a tu mesa si tienes la oportunidad de encontrar este delicioso queso.

Un clásico: recuit con miel y nueces

Esta receta resulta deliciosa, a la vez de muy simple y sencilla de montar. Es ideal para un desayuno o merienda, o como opción para postre saludable y terminar una comida o cena con un bocado dulce pero nutricionalmente interesante. Ten en cuenta que el recuit de drap contiene, de forma bastante concentrada, todas las propiedades de la leche. Según la Gastroteca de Catalunya, “sus componentes principales son las proteínas de muy alta calidad y las grasas”, además de ser fuente de fósforo, calcio y zinc y vitaminas del grupo A y B.

Para preparar este postre, solo tienes que disponer el recuit de drap en un plato y regarlo con una buena cucharada de miel, mejor si es alguna local, de la variedad que más te guste: de brezo, de castaño o de azahar, por ejemplo. Completaremos el emplatado con nueces picadas o algún otro fruto seco de tu elección, como los pistachos. Si quieres, puedes añadir también unas frambuesas para darle otro toque de color y sabor.

Tostadas con recuit, higos y jamón serrano

Estas tostadas son ideales para aprovechar durante el verano y principios del otoño la temporada de higos. Puedes tomarlas en versión dulce y salada. Si las prefieres dulces, puedes añadir un poco de miel y si las quieres saladas, unas buenas lonchas de jamón serrano. En la calidad de los ingredientes, como siempre, reside parte del secreto. Así que no escatimes con el pan y hazte con unas rebanadas de una hogaza de masa madre.

Lo primero que haremos será tostarlas ligeramente, las cubriremos con el queso, por encima colocaremos el jamón y terminaremos con unas rodajas de higos maduros. El contraste de sabores es precisamente lo que buscamos en esta combinación.

Recuit con cítricos y hierbas aromáticas

Aunque el recuit en bocados dulces es un acierto asegurado, o simplemente al natural cucharada a cucharada, también queda muy rico en versiones saladas y esta receta es una buena muestra de ello. Este plato, además, es ideal como opción de entrante para un menú de verano por sus toques refrescantes, aromáticos y cítricos. Anota los siguientes ingredientes para un par de raciones:

Colocaremos el recuit en el centro de un plato. Si está muy líquido, escúrrelo un poco. Alrededor del queso iremos colocando los gajos de la mandarina o la naranja, para que quede una bonita presentación. Los platos también nos conquistan por la vista. La ralladura del limón la espolvorearemos por encima del recuit y la fruta, al igual que las hojas frescas picadas. Coronamos todo con un buen chorro de aceite de oliva y ya estaría listo para disfrutar de esta explosión de sabores.