“El cliente busca vinos especiales a precio moderado”

'Gastronomía y vino', título del Curso de Verano que se imparte en la UR, se han visto las caras de la mano del responsable del restaurante Echaurren, Francis Paniego, Lorena Corbacho, de Bodegas Arviza; Raúl Acha, de Bodegas Castillo de Maetierra, y el enólogo Manuel Ruiz Hernández.

El maridaje, la evolución que han experimentado las cartas de vino, los gustos del cliente o el Rioja han sido repasados en una jornada en la que el propio Francis Paniego ha puesto sobre la mesa un tema crucial: el precio del vino en los restaurantes.

Los debates que en los últimos años ha generado el porcentaje que los hosteleros aplican al vino se basan en la idea de que éstos se limitan a servirlo. Es decir, no “sufren” la elaboración del vino ni el cultivo de las uvas.

Paniego ha rebatido esta idea explicando que en su restaurante se renueva cada año el 50% de la cristalería y se mantiene una bodega de 90 metros cuadrados, con 400 referencias divididas en cuatro departamentos diferenciados. A ello le ha sumado el gasto de personal cualificado. Es decir, no se trata sólo de descorcharlo.

Manuel Ruiz Hernández ha comparado el precio final de la botella con lo que cobra el viticultor por cada kilo de uva, pero Raúl Acha ha recordado que Rioja es la región vinícola en la que existe menor diferencia entre el precio de la uva y el del vino. “Eso significa bien que la uva es cara o que el vino es barato”, ha señalado el enólogo de Castillo de Maetierra.

Lorena Corbacho ha zanjado el asunto señalando que “el problema está en los restaurantes que gravan el vino y no tienen buen servicio, cristalería adecuada, etc.”

QUÉ QUIERE EL CLIENTE

El único cocinero riojano que tiene en su haber una estrella Michelín, Francis Paniego, ha explicado cómo ha evolucionado la bodega del Echaurren, en la que heredaron “mucho vino y pocas referencias”, para implatar un nuevo concepto por el que han pasado de 100 a 400 marcas de vino.

Paniego asegura que no pueden “tener la mejor bodega del mundo porque no estamos en Madrid o Barcelona”, pero sí presume de tener una de las mejores cartas de Rioja.

Sus 400 referencias abarcan vinos de entre 6 y 8 euros hasta referencias de 100 ó 150 euros y en estos momentos estudian la posibilidad de segmentarla dos cartas para facilitar la labor a los clientes.

Según su experiencia, se siguen demandando buenos vinos pero “sin ser la locura de los años 90”, cuando corrían por las mesas los vinos de alta expresión a precios aún más altos. “El cliente tiene mucha más curiosidad por descubrir cosas especiales a precios moderados”, asegura Paniego, quien opina que “la relación calidad-precio acabará imponiéndose”.

EL MARIDAJE

Manuel Ruiz Hernández dice haberse dado cuenta de que “no existe una ciencia culinaria que se pueda enfrentar a la enología”. Tanto ésta como la gastronomía han experimentado una auténtica revolución técnica que se puede plasmar de una forma científica, pero aún no ha sido posible intregrar a ambas en una disciplina común.

Esa disciplina tendría un papel destacado en el maridaje entre vinos y platos, un asunto que, como señala Lorena Corbacho, mantiene las reglas básicas de hace 50 años pero ha debido adaptarse a nuevos vinos y variadas expresiones gastronómicas.

La responsable de Bodegas Arviza tiene claro que la clave es “buscar siempre el equilibrio” y ha ofrecido un 'decálogo' de factores que favorecen el maridaje: mantener un buen ambiente en la sala y ofrecer un buen servicio, formando para ello al personal, así como cuidar la imagen del vino, asegurándose de que la botella esté limpia y sin desperfectos.

Además, recomienda envolver el acto en un ambiente cultural, de manera que “el cliente no sienta que sólo va a comer”. En ese sentido, ha recalcado que la hostelería riojana debe aprovechar el tirón del enoturismo y mantener sus raíces de calidad, historia y tipicidad.

Por su parte, Manuel Ruiz ha recordado que la mesa es un “momento crucial”: en sólo una hora se valora y se paga el vino y “es el restaurador quien afronta la satisfacción o insatisfacción del cliente”.

Por ello, en los cursos que imparte a los alumnos de Hostelería les ofrece “mecanismos de defensa para que no se sientan perdidos cuando un cliente rechaza el vino”, y esos mecanismos consisten en enseñarles a detectar los diferentes defectos que puede presentar el vino, “haciéndoles oler desde el cartón en el que vienen embaladas las botellas”.