Investigadores del CSIC de Sevilla y una empresa de Córdoba desarrollan un salmorejo probiótico

Un equipo multidisciplinar formado por investigadores del Instituto de la Grasa (IG-CSIC) de Sevilla, organismo investigador adscrito al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), la 'start-up' Oleica y la empresa cordobesa Culinary Concepts Group (Salmoreteca) han desarrollado, tras más de dos años de estudios, un salmorejo probiótico, es decir, una crema vegetal probiótica lista para el consumo.

Los probióticos, según ha informado el CSIF, son microorganismos vivos que tienen efectos beneficiosos en las personas, y los mismos pueden ser ingeridos a través de los alimentos, mientras que el salmorejo es una crema vegetal fría, típica de la cocina andaluza y española, muy saludable por los componentes mediterráneos que se utilizan en su elaboración, como son el tomate, pan, ajo, aceite de oliva y vinagre, y ahora también probióticos, gracias a la adición del fermento natural Lactiplantibacillus pentosus (LPG1).

Este salmorejo, que se comercializará como producto fresco refrigerado sin tratamiento térmico, lleva más de 1.000 millones de fermentos activos por tarrina.

Durante los más de dos años que se han invertido en desarrollar el producto, se ha estudiado la supervivencia del LPG1 en la matriz de salmorejo en diversas condiciones. Además, al tratarse de un producto fresco no pasteurizado, se ha estudiado también la actividad bioconservante del fermento contra diversos patógenos alimentarios, como son Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella enterica y Escherichia coli.

Fermento proveniente de la aceituna de mesa

Para ello, se han desarrollado ensayos de desafío en los que se inocula artificialmente el patógeno a altos niveles poblacionales en presencia del fermento. Durante todo el proceso de desarrollo se estuvo en comunicación con inspectores de la Consejería de Salud y Familias de la Junta de Andalucía, los cuales realizaron la supervisión de todos los ensayos para garantizar la salud del consumidor, al tratarse de un producto listo para consumir.

Según ha explicado el investigador del IG-CSIC Francisco Noé Arroyo López, “una de las grandes ventajas que tiene el LPG1 es que se trata de un fermento natural aislado del proceso de elaboración de la aceituna de mesa, por lo que su aclimatación y viabilidad en otra matriz vegetal, como es el salmorejo, es muy alta, comparada con otros microorganismos probióticos cuyo origen no sea vegetal”.

El potencial probiótico del LPG1 ha sido validado en diversos estudios 'in vitro' e 'in vivo', el último en un reciente ensayo clínico de fase 1 llevado a cabo con investigadores del Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba (Imibic).

Fuente de microorganismos

Este nuevo producto, según ha señalado el investigador del IG-CSIC, “se podrá utilizar como fuente de microorganismos beneficiosos para consumidores que tienen un cierto grado de intolerancia a la lactosa y que no pueden consumir probióticos a través de productos lácteos, o que necesiten una dieta baja en colesterol. Todo ello sumado a las ventajas nutricionales que de por sí ya aporta el salmorejo a la dieta, como es ser fuente de licopenos, vitamina C, ácido oleico, polifenoles, etcétera”.

La Universidad de Córdoba (UCO) también ha contribuido al lanzamiento al mercado de este nuevo alimento, gracias a la emisión de informes y a la comunicación con las autoridades sanitarias, lo cual ha permitido su reconocimiento como un producto seguro y con el etiquetado de probiótico.