Hueles un bizcocho recién horneado, un plátano maduro, un guiso de carne o un café recién hecho y, de repente, tu boca empieza a “saborear” la comida incluso antes de haberla probado. Todos hemos experimentado esa sensación alguna vez. Ahora un nuevo estudio ha dado con la clave científica que explica cómo se desarrolla exactamente esta superposición sensorial.
Los investigadores recuerdan que el sabor no solo lo percibimos a través de la boca. Cuando comemos, nuestro cerebro recibe información de dos fuentes principales: los receptores del gusto en la lengua, que detectan si algo es dulce o salado, y los receptores del olfato, ubicados en la parte posterior de la nariz y que detectan los aromas que suben desde la boca mientras masticamos.
Pero ¿cómo y dónde se mezclan estas dos señales en los humanos? El nuevo estudio, publicado en la revista Nature Communications, señala que una región del cerebro, llamada ínsula anterior ventral, es la encargada de combinar las señales de gusto y olor para crear lo que sentimos como sabor.
La metodología del estudio
Para la investigación, el equipo de científicos realizó un experimento con 25 voluntarios. A cada participante se le administraron unas gotas diseñadas para activar solo el gusto o el olfato, mientras su actividad cerebral era monitoreada mediante una resonancia magnética. Antes del experimento, los voluntarios habían aprendido a asociar ciertos aromas y sabores con sabores específicos, como dulce o salado.
Los investigadores utilizaron técnicas de aprendizaje automático para analizar las imágenes cerebrales. Entrenaron algoritmos que podían diferenciar las respuestas del cerebro ante sabores dulces y salados, y luego probaron si estos algoritmos eran también capaces de reconocer qué aromas estaban percibiendo los participantes solo a partir de la actividad cerebral. La mejor predicción se logró usando las señales de la ínsula anterior ventral, confirmando que esta área es la que procesa tanto el gusto como el olor.
Los resultados de la investigación explican por qué a veces un alimento nos parece delicioso y otras veces nos resulta desagradable. La ínsula no solo integra la información del sabor y el aroma de un alimento, sino que también se conecta con otras áreas cerebrales que regulan el hambre, las emociones y la percepción de nuestro propio cuerpo.
Hasta hace poco, se pensaba que el gusto y el olfato eran señales que se procesaban por separado y se combinaban más tarde en el cebrero. Sin embargo, la investigación señala que esta integración ocurre desde el principio en la ínsula. Los investigadores señalan que sus hallazgos se pueden seguir estudiando para entender mejor cómo funcionan los hábitos alimenticios e incluso los antojos.