La chef Manu Buffara: “La alimentación no debe ser una amenaza ni una recompensa: comer tiene que ser un placer”

Es difícil hablar con Manu Buffara únicamente de restaurantes. Para la cocinera brasileña, la gastronomía comienza en la tierra y termina mucho más allá del plato: en las condiciones laborales de quienes cocinan, en la relación con los pequeños productores, en la educación alimentaria de los niños y en la dignidad con la que una ciudad alimenta a las personas que tienen menos recursos.

Desde Curitiba, capital del estado de Paraná, y alejada de los grandes focos gastronómicos brasileños de São Paulo y Río de Janeiro, Buffara ha construido una cocina estrechamente vinculada a su territorio. Alrededor de su restaurante, Manu ha tejido una red de agricultores, pescadores y productores, además de participar en iniciativas relacionadas con los huertos urbanos, la protección de las abejas nativas y la alimentación de personas en situación de vulnerabilidad.

Reconocida en 2022 como mejor cocinera de América Latina por la organización 50 Best, Buffara considera que los premios individuales solo tienen sentido cuando sirven para ampliar la conversación. “La gastronomía es muy pequeña”, asegura. El próximo noviembre Curitiba será la sede del Consejo Internacional del Basque Culinary Center, del que Buffara será anfitriona. Su objetivo es utilizar ese altavoz para hablar de agricultura, biodiversidad, conciliación y del derecho de todas las personas a comer mejor.

¿Qué significa para ti comer bien?

Comer bien son muchas cosas juntas. No es solamente la comida, también importa con quién estás, dónde estás, la música, el arte, la decoración… Es todo un conjunto.

La comida es muy importante, por supuesto, pero también lo son las personas con las que compartes la mesa y lo que sucede alrededor. Comer bien es una experiencia completa.

¿Y qué significa comer bien dentro de una casa, lejos de la experiencia de un restaurante?

Cocinar en casa es una manera de servir a otras personas. Cuando cocinas, todo se conecta. La energía de la casa, la gente y la posibilidad de invitar a quien quieras para compartir la mesa. Es distinto a cocinar en un restaurante, pero el principio es el mismo: la hospitalidad. Cocinar es un acto de servicio y de cuidado hacia la persona que tienes cerca.

Creciste en una familia vinculada al campo. ¿Ha cambiado mucho tu idea de la comida desde entonces?

Ha cambiado mi cocina, los platos que preparo y la forma en la que investigo, pero no ha cambiado el concepto. En mi familia, lo más importante siempre fue servir a los demás a través de la comida.

Mi estilo gastronómico ha evolucionado muchísimo, pero mi forma de entender la hospitalidad sigue siendo la misma. Esa manera de recibir y cuidar a las personas la aprendí de mis padres.

¿Comemos mejor ahora que hace unas décadas?

Tenemos más información y más educación, así que contamos con una mayor capacidad para escoger qué queremos comer. Antes no existía tanto acceso a ese conocimiento. La industria y los productos ultraprocesados han cambiado mucho nuestra alimentación, pero ahora también tenemos más herramientas para entenderlos y decidir. Después, claro, cada persona debe poder hacer su elección.

En Curitiba se han creado espacios para que las personas que viven en la calle o tienen pocos recursos puedan sentarse a comer, lavarse las manos y utilizar un baño. No se trata únicamente de entregar un plato de comida, sino de ofrecerles un lugar digno

Desde otras partes del mundo hemos tendido a reducir la gastronomía brasileña a la feijoada, el churrasco o el rodizio. ¿Brasil sigue siendo víctima de esos estereotipos?

Brasil se hizo conocido por la comida, pero también por el carnaval y por determinadas imágenes que se repiten mucho. Hay personas que piensan que en Brasil solo comemos carne. Una vez llegaron a preguntarme si teníamos pescado, cuando poseemos una costa con miles de kilómetros. Es una visión muy limitada de un territorio gigantesco. Tenemos mariscos, pescados, langostinos, vegetales y una biodiversidad inmensa. Poco a poco estamos cambiando esa percepción. No solamente yo, también muchos cocineros de Río, São Paulo y otras regiones del país. El crecimiento del turismo también ayuda. Cuando las personas visitan Brasil descubren que existe una diversidad que no imaginaban. Me hace muy feliz poder llevar a personas de otras partes del mundo a conocer el lugar en el que estamos y los productos con los que trabajamos.

¿Qué distingue a la despensa del sur de Brasil?

Tenemos mieles de abejas nativas, las meliponas que no tienen aguijón, palmitos y una enorme diversidad de productos. La mayoría de las conservas de palmito proceden de esta zona, pero aquí puedes comprender mucho mejor el producto y su relación con el territorio. También trabajo mucho con pescados, mariscos y cordero, porque en la región de la que vengo hay una importante tradición ganadera. Mi cocina está muy vinculada a lo que existe a nuestro alrededor.

¿Cómo comenzó tu trabajo con las abejas?

Comenzamos instalando pequeñas cajas de abejas en el restaurante. Después nos vinculamos a un proyecto muy bonito de jardines para abejas que fue creciendo por Curitiba. Hoy pueden encontrarse estas cajas en huertos, calles, comunidades de vecinos y otros espacios de la ciudad. Lo más importante no es producir miel. Muchas veces las abejas están allí solamente para polinizar y es vital que las personas conozcan su importancia. El proyecto ha servido para informar a la población y hacer que se comprenda mejor a las abejas nativas. Ahora se está extendiendo a otras zonas de Paraná y a ciudades de otros estados.

Has defendido en varias ocasiones que la alimentación puede transformar una ciudad. ¿Cómo puede hacerlo exactamente?

Puede cambiarla de muchas maneras. En Curitiba se han creado espacios para que las personas que viven en la calle o tienen pocos recursos puedan sentarse a comer, lavarse las manos y utilizar un baño. No se trata únicamente de entregar un plato de comida, sino de ofrecerles un lugar digno.

También, en Curitiba, están los proyectos de huertos urbanos, que permiten a las personas con dificultades cultivar parte de sus alimentos, comer mejor y acceder a productos orgánicos. Después aparece todo el ciclo: las abejas que polinizan, los residuos que se convierten en compost y regresan al huerto, y la gente que aprende a cocinar lo que produce. La ciudad cambia cuando ofrece información y educación y cuando implica a las personas en su propio sistema alimentario. No es solo plantar verduras. Es ayudar a que entiendan la importancia de comer mejor y de tener una mayor seguridad alimentaria.

Algunas iniciativas urbanas de este tipo son muy fotogénicas, pero no solucionan los problemas estructurales. ¿Cómo se evita que se conviertan en maquillaje?

Un proyecto pequeño y aislado puede quedarse en una fotografía. Para que exista un cambio real, tiene que haber una estructura pública detrás. Curitiba cuenta con una secretaría municipal dedicada a la seguridad alimentaria y nutricional, con un equipo que trabaja específicamente en los huertos, las abejas y otros programas relacionados con la alimentación. Cuando existe una parte del Gobierno dedicada a desarrollar y sostener esas políticas, ya no estamos hablando de una acción pequeña.

Nosotros entramos después en algunos de esos proyectos para ayudar a conectar a las personas con los alimentos y enseñarles por qué es importante producir parte de su propia comida, cómo cocinarla y cómo aprovecharla.

La sostenibilidad está en el discurso de casi todos los restaurantes de alta cocina. ¿Se ha vaciado la palabra de significado?

Es una palabra que se utiliza mucho en todos los sectores en general. El problema es que la sostenibilidad no se refiere solamente a la naturaleza o a la biodiversidad. Tiene tres dimensiones: ambiental, social y económica.

La parte económica consiste en estimular el crecimiento de una manera responsable, garantizando la viabilidad de la actividad y de la comunidad a largo plazo. La parte social tiene que ver con la calidad de vida, la educación y la salud de los trabajadores y de las personas que viven alrededor. Después está la parte ambiental, que incluye la biodiversidad, el clima, la naturaleza y la protección de los recursos.

Hay restaurantes que dicen ser sostenibles porque trabajan la biodiversidad, pero eso es solo una parte. Aun así, me alegra que empiecen por ahí. Hace diez años prácticamente no hablábamos de nada de esto. Ahora estamos construyendo una sostenibilidad más completa, que tenga en cuenta el medioambiente, el bienestar de la sociedad y el desarrollo económico de una comunidad. No veremos todo el resultado inmediatamente, pero dentro de diez años tendremos una realidad diferente.

En esa dimensión social, durante el verano redujiste la semana laboral de tu equipo a cuatro días. ¿Qué supuso para tu negocio? ¿Se resintió la parte económica?

Normalmente trabajamos cinco días, pero durante el verano brasileño lo hacemos cuatro. Para que sea posible, organizamos dos turnos de cenas: uno a las seis y otro a las nueve. Es cierto que esos días trabajamos alguna hora más, pero el equipo prefiere concentrar el trabajo y poder disfrutar de tres días en casa. Para nosotros, cuidar a las personas también forma parte importante del proyecto.

Trabajaste en Noma en 2006. En los últimos años, han aparecido denuncias sobre las condiciones laborales en algunos restaurantes de alta cocina. ¿Cómo fue tu experiencia?

Yo solo puedo hablar de mi experiencia y del momento en el que estuve allí. Era muy joven, aprendí muchísimo y siempre me trataron con respeto. Incluso me regalaron una bicicleta porque iba caminando al restaurante. Guardo un recuerdo muy feliz de aquella etapa. No puedo hablar de lo que haya sucedido después porque no estaba allí y son momentos diferentes.

Eres muy crítica con los menús infantiles. ¿Por qué?

Estoy completamente en contra. No tenemos menús infantiles en ninguno de mis negocios. La educación de un hijo también incluye la educación alimentaria. Muchas veces los padres no tienen la paciencia de leerles la carta a sus hijos cuando van a comer fuera. Hace poco estaba cenando con mi hija y me pidió que se lo leyera para poder escoger. También es nuestra responsabilidad explicarles qué hay, dejar que conozcan los platos y que decidan. Si limitamos siempre a los niños a la pasta, la pizza y unos pocos alimentos simples, estamos limitando su futuro. Los padres tenemos que presentarles distintas posibilidades y ayudarles a construir su propio paladar.

Si limitamos siempre a los niños a la pasta, la pizza y unos pocos alimentos simples, estamos limitando su futuro. Los padres tenemos que presentarles distintas posibilidades y ayudarles a construir su propio paladar

¿Debería trasladarse parte de esa educación alimentaria a la escuela?

Sí. Hay que enseñar a los niños a construir una relación saludable con la comida, a respetar el hambre, a comprender la cultura alimentaria de su familia y a descubrir el placer de cocinar y comer. La alimentación no debe utilizarse para amenazar u obligar. Tampoco como recompensa: “Si te comes esto, te doy una galleta o un dulce”. No puede funcionar así. Comer tiene que ser un placer y también una elección. Los niños aprenden observando a sus padres, por eso el ejemplo que damos en casa es muy importante.

En 2022 recibiste el premio a la mejor cocinera de América Latina. ¿Sigue siendo necesaria una categoría separada para las mujeres?

Creo que es un espacio que puede utilizarse para fortalecer a otras mujeres. Cuando recibes un premio de este tipo, te dan un escenario y un micrófono. Puedes usarlo de diferentes maneras. Yo intenté emplearlo para hablar de liderazgo, equilibrio y maternidad, y para mostrar a otras mujeres que también pueden hacerlo. Por eso no eliminaría el premio. Entiendo la posición de quienes consideran que las cocineras deberían competir exactamente en las mismas categorías que los hombres, pero creo que este reconocimiento puede convertirse en una herramienta de transformación social.

No lo veo solamente como una conquista individual. También permite dar visibilidad a la cultura brasileña, a la agricultura y a los pequeños productores. Es un premio para la gente que trabaja conmigo y para la ciudad de Curitiba. Su alcance puede ser mucho más amplio que la gastronomía.

¿Quienes os dedicáis a la cocina habéis sobredimensionado la importancia de la gastronomía?

La gastronomía es muy pequeña. Yo puedo ser conocida en mi país, pero únicamente por un porcentaje muy pequeño de la población. Existe un mundo enorme fuera de este sector.

Claro que puedo inspirar a algunas personas, pero quiero llegar a muchas más y ayudarlas a comer mejor, a comprender la totalidad de la gastronomía y a cocinar más en casa. Tenemos el poder de hablar de cómo la alimentación puede contribuir a construir una sociedad diferente. No deberíamos pensar solamente en nuestro restaurante o en nuestra comunidad gastronómica. Somos un punto muy pequeño dentro de algo mucho mayor.