Diego Gallegos comparte su inspiración fluvial en “Sollo. La cocina de río”

Diego Gallegos se trajo de su Brasil natal la cultura de la cocina fluvial y con ella ha desarrollado una línea de trabajo única en España que le ha valido una estrella Michelin y un sol Repsol para su restaurante Sollo, en Fuengirola (Málaga). Ahora la lleva al papel en el libro “Sollo. La cocina de Río”.

Editado por Montagud con fotografías de Mikel Ponce, la obra recoge la trayectoria de quien en 2015 fue reconocido como Cocinero Revelación, abriendo una senda de éxito con la que se quitó la impresión de ser “el bicho raro” de la gastronomía española, confiesa en una entrevista con Efe.

Porque cuando en 2013 empezó a servir platos a base de esturión, trucha, anguila, tilapia, salmón o siluro, todos procedentes de piscifactorías ecológicas, y a desarrollar técnicas que le permiten utilizar la sangre, las espinas, las huevas e incluso la vejiga natatoria abrió un camino inédito, nadó a contracorriente y se sintió “incomprendido”.

Hoy, el conocido como “chef del caviar” goza del aplauso de la crítica especializada y se suma a la lista de prestigiosos cocineros que han compartido sus trayectorias y sus creaciones en Montagud.

Porque Gallegos (Sao Paulo, 1985) tiene mucho que contar como autor de una cocina de raíces andaluzas que mira a su país natal y hace guiños al Perú de su madre, que tiene como referentes a Alex Atala (D.O.M., Brasil) por su amor a la naturaleza y a Ángel León por su culinaria marinera.

Ha puesto en valor los pescados de acuicultura llevándolos a la alta cocina. “Al fin y al cabo la única garantía de tener un pescado sano y de calidad es apostar por la acuicultura”, defiende.

Por ahora se abastece de tres piscifactorías, que busca que sean “lo más ecológicas y sostenibles posible”, pero gracias a un trabajo con el Aula del Mar de Málaga y la Obra Social La Caixa comenzará a cultivar sus propios peces de agua dulce en un mes con un sistema de acuaponía, por el que reutilizará el agua para su huerto.

Criará especies apenas conocida por el comensal como bagre, teca, lisa de río y carpa con el objetivo de “intentar que pescados más marginados se puedan hacer comercialmente viable, que los puedan cultivar empresas y que se vayan incorporando poco a poco a la dieta”.

Y es que este cocinero, “pura alegría y broma por fuera, que comparte fotos en las redes sociales mostrando su nuevo juguete, una espada láser de Jedi” trabaja al mismo tiempo “como una hormiga trazando un nuevo camino” en clave fluvial, se destaca en el libro.

Sus páginas constituyen casi un tratado de ictiología, aunque su principal misión es acercar al lector a la cocina de Sollo, ubicado en el Double Tree by Hilton Resort & Spa Reserva del Higuerón en Fuengirola (Málaga), al frente de cuya sala está su mujer, Susana Almirón.

A cómo Gallegos ha hecho del esturión el “cerdo del río”, aprovechando todo de él, desde su sangre, con la que elabora la morcilla base de uno de sus platos icónicos, el morsollo, a su piel, que convierte en chicharrones. De su vejiga natatoria obtiene un gelificante y un cuajo con el que elabora quesos de río: amarillo, ahumado, de orégano y azul.

También recoge “Sollo. La cocina de río”, algunas de sus recetas con la trucha, como la del tartar de salchichón; de anguila, con la que revisiona el all i pebre valenciano; de tilapia, como el chilcano de sus alevines; de salmón, que emplea en una feijoada fluvial; del barbo, que cocina en una moqueca o de los cangrejos de río, con los que hace un bisque.

Y se da cuenta de su compromiso con la sostenibilidad, que se plasma no sólo en su cocina, sino además en su huerto y en su vajilla. También lo ha llevado al documental “Eres lo que comes”, que se acaba de presentar en el Festival de Cine de Málaga.

“Si no cuidamos lo que tenemos nos quedaremos sin nada, cada uno debe aportar su grano de arena. Ahora los cocineros son influyentes, si podemos generar esa conciencia de sostenibilidad en las nuevas generaciones que se están formando en las escuelas de hostelería habremos logrado algo”, defiende.

Algunas de las fotos de esta cuidada edición son un tanto “gore”, con vísceras y sangre de los pescados. “Lo hemos hecho adrede, para que la gente vea que los pescados no nacen en bandejitas impolutas de supermercado. Se tiene que saber que para comer un animal hay que sacrificarlo y procesarlo”, justifica.

A partir de junio ofrecerá nuevo menú degustación de temporada en Sollo, basado en las cuatro especies de pescado que cultivará, del que destaca el bagre: “es espectacular, tiene una carne blanca, sin espinas, tierna, fina y delicada”.

Cuando mira atrás, ve a un chico que tuvo que trabajar en chiringuitos “por necesidad”, que “no llegaba a fin de mes” cuando abrió su primer y pequeño Sollo en Benalmádena (Málaga) porque “con una cocina tan específica costó hacerse hueco”. Pero ha evolucionado “rápido” y mira al futuro desde la máxima de “seguir creciendo sin pisar en falso”.