Madrid, de ciudad que pasó hambre a rica mezcla de cultura gastronómica

Si Madrid pasó hambre durante unos años de Guerra Civil y de posguerra, ahora, más de medio siglo después, es una ciudad gastronómica “muy interesante y atractiva”, producto de la mezcla de los usos sociales de ayer y de hoy y suma de la comida más popular y la más ostentosa, dice el escritor Ismael Díaz Yubero.

En una conversación con Efe sobre su libro recién publicado, “Gastronomía de Madrid: Cocina, historia y tradición”, el autor explica que en Madrid, que fue “muy pobre durante mucho tiempo”, había dos cocinas muy diferentes, “la de palacio, ostentosa, sobre todo cuando llegaron los Borbones con modas francesas, y la muy humilde comida popular”.

Díaz Yubero, Premio Nacional de Gastronomía, que dirigió hace años la Salud Alimentaria en el Ministerio de Sanidad y en la Comunidad de Madrid y también ex director del Instituto Nacional del Consumo, repasa la historia de la comida en Madrid, de sus bares y restaurantes emblemáticos y transcribe recetas populares.

La centralidad en la Península convirtió a Madrid hace varios siglos en cruce de cañadas y vías pecuarias, y la ciudad es hoy punto de confluencia terrestre y aérea, con “todas las posibilidades de atender bien al viajero, adaptándose a los tiempos y ofreciendo los servicios que demanda”, dice el autor.

A partir de 1600 y con el correr de los años se fue sucediendo la apertura de las primeras fondas -de Genyeis, de Postas, la Vizcaína o el Mesón de Paredes- y cafés -el de la Patria, el de la Alegría o el café de Fornos-, algunos fundados a finales del siglo XIX y que perduran, como el Café Comercial, el Café Gijón o la Chocolatería de San Ginés.

También cita Díaz Yubero las tabernas precursoras, “mal vistas” porque por su culpa los parroquianos dejaban de ir a misa los domingos por la mañana, y recuerda una coplilla de entonces: “Es Madrid, ciudad bravía/ que entre antiguas y modernas/ tiene trescientas tabernas/ y una sola librería”.

En el siglo XIX, el cronista Mesonero Romanos contabilizaba 810 tabernas en Madrid -“una en cada edificio y en algunos más de dos”- y en 1900, otro autor, Lorenzo Díaz, apuntaba 1.437 en el centro y 277 en las afueras de la Villa.

En esos tiempos lejanos abrió en la calle Mesón de Paredes la Taberna de Antonio Sánchez, que hoy, “casi igual que hace cien años”, ofrece sus especialidades, tortilla, caracoles en salsa, rabo de toro con patatas y torrijas para el postre.

Díaz Yubero explica cómo las consecuencias de la Guerra Civil (1936-1939) afectaron a Madrid de tal manera que hubo hambre, “tanta como la que hoy se puede pasar en el punto más necesitado de África, incluso más...”, hasta después de 1950 cuando desaparecieron las cartillas de racionamiento.

A partir de entonces, la mejora de las circunstancias permitió que los madrileños volvieran a disponer de alimentos y surgieron o resurgieron tabernas y restaurantes, unos con una oferta “modesta pero variada”, carta “limitada pero selecta” en los de precio moderado, y “rica, variada, amplia y cara” en los de lujo.

La madrileña -ha dicho el autor a Efe- es una “cocina compleja con matices de muchos sitios, que, como casi todas las gastronomías del mundo, tiene la influencia de diversas culturas que han pasado por sus caminos”, factor que en la capital se acrecienta porque “han pasado y siguen pasando muchas civilizaciones”.

El escritor, autor de otros libros y artículos en prensa sobre gastronomía, afirma que “la cocina de Madrid es muy distinta” y recuerda que la capital era “la corte más importante del mundo”, que acogió la migración de todas las regiones españolas y fue además lugar de paso de muchos productos que llegaron desde América.

También cuenta Díaz Yubero que “la comida de la corte fue descendiendo, llegando a más gente” según mejoraba el nivel económico, y que, por otro lado, “la sabrosa comida pobre iba ascendiendo, incluso hasta palacio, donde durante un tiempo el cocido madrileño fue comida casi obligada”.

El libro contiene algunas recetas de apetitosos “platos clásicos” de 'Madrí': el cocido, los callos, las ensaladas camperas, los guisos con lentejas, la cocina de la casquería, el hígado, los riñones, y alguna repostería.

Javier Nieto-Remolina