La hostelería grita “¡ayuda, nos hundimos!”

El sector de la restauración y de la hostelería en Canarias está viviendo unos momentos muy inciertos en esta pandemia que ha azotado a todos los estamentos de la sociedad, pero que especialmente está siendo muy cruento en un sector que vive de permitir la socialización de la gente. En toda España los ya más de 1.300 miembros que conforman la Hermandad Gastró están en un proceso de alzar la voz para defender los intereses de un colectivo que se siente maltratado y ninguneado sobre todo por lo erróneo de las decisiones que se toman en torno a él, sin ni siquiera escucharlos de una manera proactiva.

Quejas que tienen que ver por cómo se está regulando la letra pequeña de los ERTE y que hacen imposible e inviable la rentabilidad de sus negocios, la confusión constante acerca de cuáles son las verdaderas medidas a adoptar para garantizar la seguridad de trabajadores y comensales, o la incertidumbre en cuanto a la puesta en marcha de la maquinaria turística, son sólo algunas de las circunstancias que tienen a la hostelería canaria con una sensación de acongojo y miedo, que se está transformando en una mezcla explosiva de indignación y resignación que llevará a varios establecimientos a no volver a levantar las persianas, mientras que otros lo harán a costa de poner en juego el poco patrimonio que les queda en los bolsillos.

En los primeros, esos que no van a abrir más sus puertas, podemos encontrar a la Taquería El Beso, segundo negocio de Jennise Ferrari y Mario Ureña (restaurante Qué Leche!) quienes declararon que “con mucho dolor de nuestro corazón bajamos la persiana de este proyecto que apenas tenía un año de vida, porque necesitamos poner todo nuestro empeño y los recursos que nos quedan en el Qué Leche!”. Muy dura la sensación que un viandante cualquiera se encuentra según camina por distintas calles del centro capitalino en Las Palmas de Gran Canaria, ya que el cartel de SE TRASPASA abunda en muchos locales de la ciudad, tanto de hostelería como de pequeño comercio.

Juan Santiago (restaurante Hestia) reconocía que “abriré el interior del restaurante a pesar de que me parece absurdo que me obliguen a usar sólo el 40% de mi aforo, si pudiendo mantener la distancia de seguridad exigida podría prácticamente ocupar el 70% del local. En mi caso, intentaré suplir con el take away o el delivery de calidad a domicilio el suplir las carencias de reservas del interior”. Esta queja de que en el interior de los locales únicamente se pueda atender al 40% de los comensales es unánime en el sector ya que se considera que hace prácticamente imposible la viabilidad del negocio, sobre todo, cuando con unas instrucciones claras y concisas sobre medidas de seguridad una gran parte de ellos podrían estar en torno a un 70% de ocupación, o incluso más. El chef y propietario del restaurante Bom Gosto, Nico, contaba “que abriremos a pesar de que con el 40% no será posible buscar una rentabilidad suficiente, pero nos servirá para ir poniéndonos al día con los protocolos que exigirá esta nueva normalidad. Por otro lado, tengo una queja muy contundente al Gobierno de Canarias, por su insolidaridad absoluta con autónomos como yo, cobrándonos el IGIC del Primer Trimestre sin ninguna reducción y encima ni siquiera han tenido la delicadeza de eximirnos del pago de los intereses de los aplazamientos”.

Braulio Simancas, de El Silbo Gomero, afirma “voy a abrir aunque sea al 40% de aforo, que considero absolutamente ridículo, pero que intentaré suplir con la cocina a domicilio que estoy haciendo, y que por lo que siento con el comensal, ha venido para quedarse. Los procedimientos seguirán siendo los que ya marcaba Sanidad siempre para el sector, pero sí me preocupa que no hayan marcado unas pautas claras para el funcionamiento entre sala, cocina y comensal”. Por otro lado, Pedro Nolla, de El Risco de Famara (Lanzarote), confesaba “que nuestro cliente tiene ya ganas de venir a El Risco, pero por ahora seguiremos únicamente con la comida a domicilio. Es completamente inviable para un pequeño negocio como el nuestro abrir parcialmente las puertas a un 40%, saquemos a unas pocas personas del ERTE, pero que nos obliguen a pagar parte de las cotizaciones de todo el personal, incorporado o no. No hay que ser muy listo para ver que esos números no nos salen a ninguno, pero tengo la sensación de que muchos no se han dado cuenta de este matiz. Mientras tanto, afrontaremos unas pequeñas reformas en el local para adecuarlo en distancia a los nuevos tiempos”. Jorge Bosch (La Bola de Jorge Bosch, Tenerife) dice: “aprovecharé este 40% en sala y 50% de terraza para compaginar ambos espacios y también reforzar la opción delivery o take away”.

Interesante lo que cuenta Ancor Sánchez de La Salamandra (La Gomera) que a pesar de estar ya en fase 2, no abrirá “porque nos tocan las limitaciones para que abramos sin tener en cuenta el perjuicio económico que ello supone. Me limitas la facturación a un 40% pero yo tengo que seguir pagando al 100%, en lugar de emprendedores nos hacen malabaristas”. En situación parecida se encuentra Arabisén Quintero y Lorena Machín (Casa Juan, El Hierro), quienes prefieren “mantenerse cerrados hasta que se aprecie una mejoría económica o que cambien los parámetros que están haciendo totalmente inviable que nos atrevamos a levantar persianas. A día de hoy en La Restinga no hay buceadores, no hay casas rurales con turistas y hasta que esto se vea con gente de fuera no tiene sentido abrir, y lo peor es que el panorama en el sector turístico no vislumbra entradas hasta julio o agosto. Algo que sí estamos haciendo y es trabajar en casa con otro tipo de pescado más de diario y más popular, siempre de nuestros mares, ojo, para acercar nuestra oferta al poder adquisitivo de quien se acerque a visitarnos y disfrutar de nuestra mesa”.

Volviendo a Gran Canaria, Danny D’Angelo (Neodimio60) es uno de esos locales a los que estas normas le están poniendo prácticamente imposible el abrir por ahora: “Obligarnos a abrir al 40% es ridículo y más teniendo un local pequeño con cuatro mesas ancladas a la pared. Los procedimientos los tenemos claros, pero tenemos que ver cómo lo adaptamos a nuestro pequeño negocio, porque abrir para dar 2 mesas ya que tampoco puedo usar la barra haría de mi negocio la ruina absoluta. Tengo la sensación que se están cargando un sector como la hostelería que no es sólo comer y beber, es sentarse alrededor de una mesa, disfrutar en compañía de una experiencia que incluye sala y cocina. Si lo que pretenden es hacer sobrevivir a los restaurantes con comida enviada en un tupper a casa, se equivocan, porque un restaurante es mucho más que eso, no puedes pedirnos a las personas que tenemos en esto nuestra forma de vida, que la única manera de trabajar sea meter todas nuestras ilusiones y esfuerzos en un paquete de plástico y que te la mande a casa con un repartidor. Para mi forma de entender la cocina, que es mi forma de vida, no funciona así.

Domingo Vizcaino, de la cafetería Kojak (Mercado Altavista) está “aprovechando para acometer la reforma de la parte baja del local, ahora que tengo que adaptar mi barra a los nuevos tiempos. Porque tengo claro que los bares como nosotros, aunque dispongamos de salón para comidas y terrazas, que yo los tengo, necesitamos la barra para seguir siendo nosotros. Que nos digan qué medidas utilizar, que nos expliquen cómo hacer que los clientes se sitúen y nosotros lo cumpliremos, pero no podemos eliminar de un plumazo lo que tanto significa para nuestra sociedad”.

En la misma situación se encuentra la mítica Cafetería Yazmina, en Melenara, Telde, donde su propietario Juan Ignacio Huertas reconoce “que son unos momentos muy duros y difíciles para nosotros, ya que esta casa siempre ha sido de barra que es lo que ofrece nuestro local, que sólo tiene una mesa tradicional. Ahora mismo hemos abierto cara a repartir y para recoger aquí, pero no renunciamos, tomando las medidas que nos marquen, a que la esencia de Yazmina siga siendo parte de nuestros clientes, despidiéndoles a todos con un ”¡graciaaaaas!“ en conjunto por parte de todo el equipo.”

Como resumen destacaría que esta primera semana de terrazas abiertas ha sido bien acogida por la sociedad, quizás la locura de los primeros días ha dado paso a un sentido más estacional de su consumo, pero sigue siendo un ejercicio de fe conseguir mesa en algunos de estos sitios, parte porque la reducción de los aforos a la mitad, parte porque no todas han abierto, han hecho de esta situación, un momento más de esta nueva normalidad. De lo que no cabe duda hablando con el sector, es que está pasando los peores momentos de su historia, no ve salida al túnel más que el levantar la cabeza y trabajar aún más duro, en esta ocasión con la incertidumbre de que el éxito o el fracaso no están en manos de cada uno, sino en una suma de factores que llega desde las instituciones políticas al consumidor de a pie. La hostelería siempre ha sido nuestro pequeño refugio de felicidad, ahora nos toca a nosotros no dejarlos en la estacada, como se encargan de destacar desde la Hermandad Gastró, la unión hace la fuerza, y esta unión debe tener como objetivo para los que toman las decisiones el escuchar de manera activa a un sector que se siente apaleado y olvidado por algunos de esos políticos que consideran que aporta poco valor añadido a nuestra sociedad e industria. No olvidemos que, pasando miedo como lo están haciendo ahora, si hace falta ayudar, ahí están los primeros a la hora de cocinar para los más necesitados y como ejemplo, el más de 1millón de comidas que desde World Central Kitchen han elaborado en un mes y medio para una población que está entrando en pobreza extrema, en muchos casos de golpe. Desde Por Fogones y A La Hora de Comer seguiremos trabajando por dar voz a un sector que tanta felicidad aporta a la sociedad, y donde 1.7 millones de personas comen directamente de él, si les apetece pueden seguirnos por Facebook, Twitter e Instagram bajo los nicks de @porfogones y @alahoradecomer.