Jaén, la tierra donde los olivos se transforman en oro verde

Que España es el país del AOVE (aceite de oliva virgen extra) es algo que ya todos tenemos metidos en nuestro ADN, pero dentro de todos los pueblos que componen nuestro territorio hay unos que tienen un alma muy especial, los de Jaén.

En noviembre de 2021 pudimos compartir unas jornadas invitados por la Diputación de Jaén y coordinado todo por el tándem conformado por Fernando Huidobro (Academia Andaluza de Gastronomía) y Pedrito Sánchez (Bagá, con 1 Estrella Michelin), la alma mater de uno de los restaurantes con más personalidad de nuestro país y, sin duda, el más pequeño de espacio, lo que aumenta su magia.

Este encuentro reunió a casi medio centenar de invitados procedentes de las partes más diversas de España conformado por cocineros, cocineras, personal de sala, prensa y lo más importante, varios de los productores más reconocidos de Jaén, todos ellos partícipes de lo que allí se denomina Jaén Selección, y que de manera anual reconocen a los mejores AOVE de cada año.

El lugar elegido para dicho encuentro fue una parte de las instalaciones y viñedos de lo que, si usáramos el símil de nuestro carnaval, sería la “afilarmónica” de los AOVE de Jaén, Castillo de Canena, ya que debido a su excelsa calidad y recorrido ya hace años que sus aceites no participan en ningún concurso de la región. Allí, la familia Vañó al completo organizó un vareo durante el cual todos los asistentes tuvimos la ocasión de comprobar en primera persona la dificultad, trabajo y experiencia que presenta varear los olivos, o lo que es lo mismo, darle en los puntos justos al árbol haciendo que caigan las aceitunas que ya están listas para elaborar aceite, eso sí, sin dañar el resto de las ramas.

Para describir lo que es la vida de cualquier agricultor que cultive los AOVE de Jaén, y posiblemente extrapolable al resto de España, voy a extraer partes de la explicación que Paco Vañó (Castillo de Canena) dirigió a todos los asistentes, ya que hablando después con los distintos productores que allí se encontraban, no hacían más que suscribir lo que Paco contaba sobre “la importancia del avance de la tecnología para la cultura del olivo; el conocimiento a la hora de implantar nuevos sistemas que nos han ayudado a todos en la búsqueda de la excelencia”.

Paco reflexionaba sobre lo que ha significado Andalucía y más concretamente Jaén en el AOVE: “El río Guadalquivir en la época romana era conocido como el río Betis haciendo que la introducción de los olivos en la península ibérica comenzara por el Levante. Son las colonias fenicias las que traen los primeros olivos de la zona de Mesopotamia, concretamente una de las almazaras más antiguas del mundo se encuentra en Alepo, el corazón de Siria actual. De ahí, en el Levante, se va extendiendo por toda la zona del Mediterráneo, porque hablar del olivo es hablar del gran representante de la cultura mediterránea que va avanzando y extendiéndose por la zona sur de Andalucía, con Córdoba y Jaén como puntas de lanza de la producción de aceite de oliva en el Siglo I. Hace 2.000 años, Córdoba y Jaén eran los grandes proveedores de aceite para el imperio y todo esto se sabe porque se ha estudiado lo que un monte que existía muy cerca de Roma, el Testaccio, de 70 metros de altitud, ha sido el punto donde se han ido almacenando con el paso de los siglos las ánforas que no servían para reutilizar, ya que a diferencia de las del vino, las del aceite no se podían reutilizar porque se ranciaban. Esto nos lleva a decir con orgullo que el aceite de oliva ha formado parte de la historia de Jaén, Córdoba y por lo tanto, Andalucía, desde hace 2.000 años”. 

Centrándose en Jaén destaca: “A día de hoy es un auténtico motor de la producción del aceite de oliva en nuestro país. Tengamos en cuenta que España es el primer productor de AOVE del mundo, casi la mitad del aceite de oliva que se produce en España se elabora en Jaén, por lo que podemos decir que casi el 25% de la producción mundial del aceite de oliva se elabora en Jaén. Aquí tenemos 600.000 hectáreas de olivares, casi la mitad de esa cifra están en regadío, que es importantísimo para garantizar producciones estables a pesar de las diferencias climáticas que podemos tener aquí. Concretamente en esta zona tenemos registradas mínimas de 11 bajo cero y máximas de casi 44 grados con una escasa pluviometría media por lo que el agua nos es fundamental para crear producciones estables y, sobre todo, para contribuir en la calidad del aceite de oliva. Una aceituna de un olivo de secano ha sufrido en el árbol, ha tenido lo que se llama estrés cíclico; no olvidemos que el 50% del fruto de una aceituna es agua, si todos tuviéramos aceite de secano serían muy amargos, fuertes y desequilibrados, muy poco amables o expresivos con el comensal. Esas 300.000 hectáreas de regadío permiten a los aceites de oliva de Jaén ser la auténtica locomotora del mundo en este sector, ya que cada cinco litros de aceite de oliva que se producen, uno sale de aquí. Si contamos que en todo el planeta hay plantadas unos 12 millones de hectáreas de olivos, Jaén que tiene un 5% de la plantación produce casi el 25%, lo que da lugar a observar la alta productividad de nuestros olivares ya que este es el clima y la tierra adecuada”.

Continúa la lección Paco Vañó hablándonos sobre los tipos de olivos que existen: “Es un concepto muy moderno, hace 25-30 años solo había un aceite de oliva, nadie se preocupaba por saber de dónde provenía ese aceite. Y no se daban cuenta que los más de 2.000 varietales de olivo que hay registradas en todo el mundo; son cada una de ellas diferentes, y justamente eso es lo que consigue que no haya un AOVE único, hay infinitos. Un arbequino de Jaén no tiene nada que ver con uno de Mallorca, de Canarias o de La Rioja, siendo de los mismos varietales representa cada uno de ellos una adaptación al clima, entorno y toque humano en cada región. Eso es lo que hace único y mágico a un producto como este, los infinitos matices sensoriales que destilan. Es un árbol de hoja perenne y hay tres tipos de plantaciones, cada una con sus características, ventajas y también inconvenientes, pero creo que lo importante y fundamental que ha cambiado con el paso de los años es la acción del ser humano y los productores”.

“Nuestro impulso y evolución han conseguido que seamos sostenibles de verdad, y odio esa palabra, sostenible, porque ha sido manida y maltratada: hay que demostrar con hechos tangibles y demostrables que somos sostenibles, conseguir que en un terroir convivamos en armonía la acción humana con la de defensa, regeneración con volver a los orígenes del territorio. Conjugar que seamos agricultores con ser a la vez conservacionistas y regeneracionistas, el cambio climático nos está afectando porque todo lo que anticipaban hace 20 años está sucediendo: llueve menos pero con más fuerza, sube la temperatura con unos veranos más largos y secos concentrándose las lluvias entre noviembre y abril; se está anticipando mucho la cosecha porque los procesos de maduración están acelerándose. Hace 20 años nuestro enemigo era el frío, ahora lo es el calor y estamos aprendiendo a trabajar con ello; necesitamos las plantas fotovoltaicas para bajar los costes de energía y producir la nuestra, ya llevamos tiempo con ello, pero seguiremos ampliando, y es algo que me consta que no es de Castillo de Canena, sino de todos”.

En este 2022, más de setenta productores se presentaron a formar parte de los ocho aceites que conforman lo que se conoce como Jaén Selección, y esta alineación que viajará por todas las grandes citas del año en las que la Diputación de Jaén lo considere oportuno lo conforman: Dominus, Oro Bailén, Esencial de Nuestra Señora de la Encarnación, Olibaeza, Esencial Olive, Balcón de Guadalquivir, Oro Magna Sur y como AOVE ecológico, el Melgarejo de Aceites Campolivo.

Para todos ellos es un gran orgullo. Baste decirles que estuvieron presentes en la Gala Guía Michelin 2022 celebrada en Valencia y también cobraron un protagonismo muy especial en el espacio que Jaén tenía en Fitur 2022, lugares donde Fran Lozano, diputado de Turismo de Jaén, junto a todo su equipo, no paraba de promocionar y dar a conocer las bondades de su producto. “Tenemos los mejores AOVE del mundo y como representantes de una institución pública creo que nuestra labor es estar al lado de los productores, escucharles y ayudarles en las necesidades que tengan de puertas para adentro, y a la vez promocionarlos para que los AOVE de Jaén puedan ser degustados por todo el mundo. Por ello y para ello tiene sentido lo de Jaén Selección: es como llevar unos embajadores de lo mejor del año. Pero eso no significa que el resto no esté a su mismo nivel, todos son únicos y especiales, como ejemplo te diría que Castillo de Canena ya no compite, pero lleva varios años teniendo la mayor puntuación, 100 sobre 100 en las mayores catas internacionales de AOVE”.

Sin duda alguna este vareo significó mucho para todos los que allí estuvimos, meses después y tras haber visitado algunos de los restaurantes que allí nos encontramos veo con alegría que los AOVE de Jaén están presentes en esas mesas. Pero les digo algo más, tampoco falla en mi casa. Y no son incompatibles con consumir los aceites nuestros, en este caso de Canarias, completamente diferentes, cosa que pasa también con los vinos. Tenemos personalidad propia, pero a la vez una distribución en las islas muy limitada debido a que no somos tierras de olivares. Ojalá un viaje de agricultores canarios a las tierras jienenses para pudieran conocer lo que están haciendo para poder avanzar aquí, donde se está ejecutando un trabajo muy interesante en crecimiento en los últimos años.

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