Basque Culinary Center, 10 años uniendo la gastronomía y la sociedad

En estos tiempos en los que la formación va cogiendo más importancia y los que la llamada “gran dimisión” asola la hostelería de nuestro país en todos sus puestos, el saber elegir lo que estudiar, si se está decidido a sumergirse en el duro mundo de la restauración, debería ser la primera gran decisión de cara a labrarse un futuro profesional con muchas posibilidades en todos los sentidos. Desde hace 10 años y en una evolución constante, el Basque Culinary Center avanza en esa dirección y con ese sentido: aportar todo el conocimiento, formación, esfuerzo y trabajo para conseguir que los jóvenes de hoy se conviertan en grandes profesionales del mañana.

Para muchos, la imagen del Basque Culinary Center es la de su director, Joxe Mari Aizega, al que recientemente ha sido elegido por Sergestur como una de las 150 personas más influyentes del turismo en España.

¿Si mira para atrás, qué piensa de estos 10 años de existencia del Basque Culinary Center?

Todo lo que hemos vivido, trabajado y disfrutado en unos 10 años que ha tenido de todo, momentos duros y buenos, tanta gente que nos ha acompañado y aportado, que hemos conocido, personas que han sumado pero, sobre todo, cuando miro atrás y reflexiono para darme cuenta de cuántas personas han formado y forman parte del Basque te das cuenta de que todo ha merecido la pena.

¿Es consciente que muchas personas ven al Basque como una institución con más trayectoria de la que marcan los 10 años que ha cumplido en este curso?

Soy consciente, porque te lo dicen quienes se dirigen a ti y eso es llamativo, ya que ahora que hemos cumplido esta primera década y te paras en una fecha clave como es esta, dedicas tiempo a mirar hacia atrás. Normalmente en el Basque no es así, siempre miramos al futuro y no miramos tanto atrás pero ahora que lo dices sí siento que en estos 10 años nos hemos convertido en una entidad referente a nivel mundial pero no solo a nivel formativo, sino abriendo puertas y caminos que no se habían hecho nunca. Creo que esa es la explicación para que la gente sienta que llevamos mucho más tiempo, nos hemos dedicado a hablar, escuchar, aportar y recibir, de corazón creo que esto es lo que hace grande a una escuela formativa, acercarse a la sociedad en la que le ha tocado vivir.

¿Tras dos años y medio de pandemia, en qué cree que ha cambiado el Basque Culinary?

Creo que lo más importantes es que hemos logrado cumplir los objetivos marcados en cada uno de los cursos, desde el del confinamiento con todo lo que ello supuso, pasando por el del año pasado donde rediseñamos los aforos, etc., hasta este que termina ahora. La formación híbrida ha funcionado pero el Basque es presencial y hemos conseguido hacer viajes de aprendizaje pero no quiero dejar de destacar el trabajo en conjunto de profesorado y estudiantes.

¿Podemos decir que la gastronomía española ha dejado de estar de moda para sí convertirse en un referente a nivel mundial?

Rotundamente, sí. Una prueba de ello es la cantidad de estudiantes que recibimos de todas partes del mundo interesados en aprender aquí. Hace 14 años yo no formaba parte de este mundo y hoy me siento un privilegiado, pero a la vez también con una responsabilidad muy grande por seguir aportando un granito de arena trabajando lo que haga falta, donde se nos necesite y en todo aquello donde podamos sumar siempre en conjunto.

¿Cómo ha logrado aunar que bien sea un cocinero tradicional o una cocinera de vanguardia, en cuanto el Basque levanta el teléfono para que cuenten a sus alumnos lo que hacen, todos y todas estén dispuestas y encantados de venir?

 Yo creo que lo que fundamentalmente hacemos es respetar de manera absoluta a todas las visiones de la cocina, no queremos ser de nicho sino abarcar lo más amplio de la gastronomía, y si hablamos de cocina intentamos que todo eso en algún momento que otro esté presente. De hecho, en los contenidos que abarcamos en la formación tenemos tanto la alta cocina o la creatividad al mismo nivel que la tradición con el producto y lo popular, pero todo desde el respeto y con un profundo compromiso porque tenemos claro que hemos surgido desde los cocineros, con los que estamos pegados, ya que, cada año, cientos de personas del sector pasan por aquí a mostrar lo que hacen. Creo que hemos querido ser siempre la casa abierta de todos y todas, y por favor, sin que suene prepotente, creo que lo hemos conseguido o que lo estamos consiguiendo, este es un camino que se labra día a día.

Me la ha puesto al pie, Joxe Mari, y no voy a evitar meter el dedo en la llaga. ¿Esa puede ser la gran diferencia entre el Basque y la formación reglada institucional que se da en otras comunidades?

Puede ser, yo suelo decir que el riesgo de cualquier centro de formación es desconectarse de la realidad porque puede llegar el momento que solamente miras hacia dentro y te preocupas única y exclusivamente de lo que pasan en tus cuatro paredes. Nosotros desde el principio hemos decidido que vamos a estar conectando y dialogando permanentemente con el sector en todos sus ámbitos, todo lo que hagamos vamos a contarlo lo mejor posible para que sirva como elemento de divulgación en la sociedad actual, donde la comunicación es un elemento esencial. Yo sí creo que hay un diferencial nuestro como es la comunicación bidireccional permanente entre nosotros con el sector pero también con la sociedad, siempre con actividades abiertas. Y me vas a permitir que haga un inciso, es tan importante estar en contacto con el sector como con la comunidad, que la misma sienta la escuela como algo suyo y no como un sitio de élite o conocimiento dedicado únicamente a unos pocos privilegiados en forma de alumnado. Nosotros hacemos cenas, cursos, puertas abiertas, comunicación multimedia en redes sociales que nos han hecho establecer un vínculo cercano y estrecho con toda España.

Si hablamos de eso, de la conexión con la sociedad, ¿cómo ves estos momentos donde el sector grita auxilio por la falta de profesionales tanto en cocina como en sala que estamos sufriendo hoy?

Con preocupación como no podría ser de otra forma, porque aunque el número de alumnos y solicitudes para ingresar en el Basque aumente año a año, no podemos estar alejados a esta realidad social que se vive a día de hoy. Hemos barajado hacer cursos o módulos de formación para personas de una edad media que les de una formación básica o cursos de reciclaje para poder entrar a trabajar como ayudantes de cocina o camareros, de hecho incluso lo hemos hablado con algunos gobiernos locales. Pero, ojo, este problema de atracción de talento joven también lo están sufriendo otras profesiones y en poco tiempo el paradigma laboral de nuestro país va a sufrir un cambio importante para lo que creo aún no estamos preparados. Yo lo veo como un reto también para el sector que tendrá que transformarse para atraer la atención de un profesional que llegue al mismo para quedarse, eso va a hacer que tengamos que dedicar tiempo y neuronas en cómo no solo atraer a los profesionales sino como mantenerlos.

Día a día se está trabajando en los cambios de turno, condiciones laborales del sector y otros paradigmas que hace una década estaban como grabados a fuego, los pasos son firmes y continuos, toca replantearse todo y no vivir en el pasado.

Antes de terminar esta conversación, no quiero dejar de tocar dos puntos de lo que poco hablamos cuando se trata del Basque Culinary Center. En primer lugar, el LABe, ya no como incubadora de ideas, sino como un restaurante al que ya he tenido la suerte de visitar en dos ocasiones y que me parece un must de San Sebastián. ¿Cómo surgió y en qué camino está?

El LABe lo puedes analizar desde diferentes puntos de vista y todos tienen que ver con lo que nosotros somos: 1) Es emprendimiento porque si algo ha sido el Basque es emprendedor en todos los sentidos, buscando o creando oportunidades de negocio o formativas para llevarlas adelante; 2) es apoyo al talento joven que formamos en la escuela. En los últimos años hemos tenido varios proyectos que no han estado pensados para nuestros estudiantes y hemos decidido volcarnos en apoyarlos dándoles visibilidad como puede ser la lista de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía española, colaboramos con los 50Best haciendo la selección pero el LABe es algo más que todo eso.

Aquí nace este proyecto en la quinta planta del Edificio Tabakalera para conseguir darles la oportunidad de que desarrollen un proyecto propio y es lo que se ha conseguido estabilizar un equipo joven de cocina y sala conformado exclusivamente por jóvenes que han cursado sus estudios en el Basque y se han logrado hacer un hueco en el corazón de los donostiarras creando un flujo de clientela fiel, pero también, y eso es lo más importante, estrechando alianzas entre el restaurante y los productores locales del País Vasco en primer lugar, pero también de otras partes de España. Estamos muy contentos, creemos que va a seguir creciendo y lo que sí es cierto es que no nos gustaría que el sector viera este punto como una competencia a sus establecimientos, sino como un valor añadido a la ciudad por lo que como autocrítica, quizás no les estemos dando la visibilidad y el altavoz que su cocina y sala merecen, pero ya se están encargando de eso los clientes.

(Aquí, permítanme que recalque la calidad de la propuesta del LABe, restaurante que ya se ha convertido en imprescindible para mí cada vez que visito San Sebastián tanto por su ubicación como por su propuesta y ejecución. Es como un viaje por productos e incluso recetario de la zona vistos con frescura, aportando ideas en cada plato y sobre todo, respetando al producto y su origen por encima de todo. Un restaurante al que nosotros, la crítica gastronómica, aún no le hemos dado el espacio que se merece y que tendría si seguramente no fuera una propuesta de la mano del BCC, sino independiente).

Joxe Mari, hablemos de ese proyecto que hace un año era un sueño y hoy es una hermosa realidad, la huerta propia del Basque Culinary Center. ¿Cómo surgió, qué está aportando y hacia dónde crees que va?

 El año pasado contábamos que era un reto pendiente y está ya caminado con paso firme, todos los estudiantes del Basque, sea del curso que sea y lo que estudien, han pasado o pasarán por la huerta con la idea de que aprendan a valorar lo más primario de la gastronomía, el respeto a la tierra, sin eso no hay nada más. Lo que teníamos pensado que era importante ahora se ha confirmado conque es vital, de tal manera que hemos decidido que habría que dar un salto para lo que hemos creado un invernadero propio o también crear cursos ya para profesionales de un mes de duración donde les enseñamos la creatividad desde la huerta hasta la cocina.

No olvidemos que la persona que manda en la huerta, Leire Echaide, trabajó durante quince años junto a Andoni Luis Aduritz en Mugaritz y fue durante una década la jefa de partida de huerta, por lo que creatividad y conocimiento lo tiene a borbotones.

Y ya, para terminar. ¿Hacia dónde va el Basque Culinary Center?

Retomando el principio de la conversación para una entidad como esta 10 años no son nada. Para nosotros es nuestra vida entera y eso sí lo es todo pero tenemos claro desde todos los que formamos parte del Basque que tenemos que seguir profundizando, mejorando, innovando en todo lo que hemos desplegado, no podemos quedarnos con lo conseguido, tenemos que seguir avanzando.

La segunda línea de trabajo sí creo que es pensar en cómo compartir y divulgar lo que hemos hecho no solo en España sino también hacia otros países y empiezan a llegarnos con más fuerza un flujo más sólido de solicitudes exteriores. Tenemos claro que no montaremos un Basque Culinary Center como concepto replicado fuera de nuestro país ya que no se trata de crear réplicas en otros lugares porque lo importante es algo más profundo que eso.

Veo muy claro que cada país y me atrevería a decir que extrapolarlo a comunidades deben crear algo con identidad propia, que responda a las necesidades locales y en ese proceso queremos y podemos ayudar porque creemos en la gastronomía como un sector estratégico clave, que aporta valor a la economía circular, la cultura y la sociedad, por lo que si algún país o comunidad quiere hacerlo, estaremos encantados de aportar nuestro know how de desarrollo, colaborando en crear proyectos que tengan sentido con sus valores, identidad y cultura.

Reflexionando sobre esta conversación que ha tenido lugar hace ya unos meses y tenía guardada para esta parte final de curso, donde muchos se están preguntando que hacer o estudiar en el próximo año, miro hacia atrás en las actividades realizadas por el Basque Culinary y me faltarían páginas para rellenar todo, quedándose cosas fuera, seguro.

Su alianza con empresas estratégicas del sector, la participación en grandes foros nacionales, actividades que aúnan la cultura y la gastronomía como son el ya imprescindible Culinary Zinema del Festival Internacional de Cine de San Sebastián o próximamente el Encuentro Internacional de Carne y Carbón, Haragi (Carne en Euskera) o el Summit de la Gastronomía que se celebrará en Girona con el motivo Comida que acoge desde el 19 al 21 de junio con el Celler de Can Roca y el propio Basque Culinary como anfitriones donde productores, periodistas y cocineros venidos de diversas partes del mundo “compartirán claves para visualizar la gastronomía como dinámico espacio de acogida de tendencias, formas de entender la creatividad e innovación, de interpretar el territorio alimentando y fomentando el diálogo con distintas culturas, identidades y nuevas audiencias”, como destacaba la información que se nos ha hecho llegar desde el Basque Culinary Center. 

Por todo esto y por muchos más motivos se entiende que el Basque Culinary Center en solo 10 años de existencia parezca que lleva toda la vida entre los profesionales de la gastronomía en un sentido u otro.

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