Aquanaria, la lubina con sabor a Canarias que se exporta a 22 países del mundo

20 de septiembre de 2021 15:31h

El nombre de la lubina Aquanaria ya hace tiempo que resulta familiar para los profesionales dedicados a la cocina y los fogones, no solo de Canarias, sino de toda España. Este producto que se cuida, mima y cría en la costa de la isla de Gran Canaria se ha convertido en un pescado con nombre propio que ya de por sí es sinónimo de calidad.

Es raro el mes que no tenga la opción de probar en cualquier restaurante del archipiélago alguna versión de la lubina Aquanaria. Las reticencias que muchos tenían al principio sobre este pescado de acuicultura se han ido disipando gracias a la tremenda aceptación que tiene no solo por parte de los y las chefs que los elaboran, sino también del público que lo degusta. En una tierra como Canarias, donde por contradictorio que parezca, no nos caracterizamos por comer mucho pescado, tener un producto de esta pureza y calidad ha sido como un soplo de aire fresco que ojalá sirviera para imponerse a otros pescados de acuicultura que sí viajan a nuestra tierra como puede ser el bacalao o la merluza congelada.

Por medio de la invitación de dicha empresa, pasamos una jornada visitando los viveros y la fábrica rodeados de un pequeño grupo de cocineros de la isla a la hora de conocer por dentro todas las peculiaridades del producto y poder saber de primera mano qué es lo que comemos cuando nos decantamos por este pescado.

Lo primero que llama poderosamente la atención durante la visita en barco es el extremado control sanitario y de seguridad que mantienen en todo momento. Los viveros los pudimos ver a una distancia prudencial y desde ahí nos contaron que disponen de 24 viveros repartidos en dos bloques de 12 unidades cada uno situados entre este del Castillo del Romeral, donde nos encontrábamos, y otro más cercano a la zona de Telde. Cada vivero tiene una capacidad de 12 toneladas aproximadamente, que si lo dividimos entre los pesos de sus peces (desde 1,2 kilogramos hasta los casi cinco que alcanzan las piezas mayores) podemos hacernos una idea de las proporciones en las que nos estamos manejando.

Arancha Apesteguía, responsable de Marketing que nos acompañó durante la visita, nos contaba muchas curiosidades al respecto. “Para nosotros lo más fundamental de todo es cuidar la calidad de nuestros peces desde que nacen en cautividad hasta que los traemos al mar con un peso de 80 gramos, aproximadamente. Esa es la primera fase del proceso, que continúa cuidándolos y alimentándolos, vigilando su crecimiento porque tenemos claro que nuestras lubinas deben salir al mercado con un peso mínimo cercando a los dos kilos, y queremos que vaya aún subiendo ese peso mínimo un poco más porque así incluso nos lo demandan nuestros clientes, los restaurantes que atendemos por más de 20 países del mundo. De hecho, el confinamiento extremo que sufrimos en el pasado y las continuas restricciones que el sector está soportando de manera estoica solo tiene una cosa buena para nosotros y es que el tamaño de nuestras lubinas ha crecido, les hemos dado tiempo para ello”.

Desde esta especie de nave flotante que está a la vera de los tanques es donde se controla absolutamente todo lo que sucede en ellos. Con cámaras submarinas se observa el comportamiento de los peces, se les alimenta de manera directa a cada uno de los tanques dos veces al día y se coordina la extracción que se realiza cada jornada siempre en horario nocturno. “Las lubinas padecen de estrés y pueden sufrir cuadros de muerte súbita si se les pesca de día, por eso nuestros barcos pesqueros hacen su faena durante la noche por medio de la técnica del arrastre y se llevan directamente a la fábrica donde se continúa el proceso”.

Las instalaciones de Aquanaria en la zona de Telde son tan modestas por fuera como asombrosas por dentro. Gracias a la implementación de una zona para visionado externo que usan de manera continua y profesional los técnicos de la casa y que separa la zona de manejo directo de los peces con la del resto, pudimos conocer todo el proceso. Acompañados por los responsables de la parte más técnica pudimos conocerlo: “La mercancía se pesca entre las cuatro y las seis de la mañana; desde que nos entra aquí estamos trabajando separando y clasificando los pedidos para enviar por avión para que en la misma tarde ya esté en el aire. Cuando llegan a Madrid, desde donde se reparte para toda España, no han pasado ni 16 horas desde su captura; el producto llega fresco para que al día siguiente ya pueda estar en cualquier punto de nuestro país gracias a la red de distribución especializada en frío con la que trabajamos en península y Europa”.

Ante la pregunta sobre el temido anisakis, ya que el pescado no se congela en ningún momento, nos explican: “Estamos certificados por la máxima categoría posible de AENOR como empresa libre de anisakis al 100%. Desde la calidad de nuestro pienso animal, pasando por el proceso de alimentación y pesca, hasta llegar al cliente final, se hacen controles de manera casi diaria para chequear que todo siga nuestros estándares de calidad. Nunca, y créannos cuando decimos nunca, nos hemos encontrado con un simple caso de anisakis en ninguna de nuestras piezas”. Todo esto se podría resumir en una frase que dijo África Cuadro, responsable de Seguridad Alimentaria de Aquanaria: “Nuestras lubinas nacen, se crían y crecen siendo peces, que pasan a ser pescado, o sea, alimento en el momento de la pesca, y con eso no se juega”.

Es apabullante observar cómo se trabaja con los casi 14.000 kilos en días flojos y hasta 35.000 en días fuertes que se puede llegar a mover en el interior de la fábrica. Con una línea de fabricación absolutamente modélica y unos empleados pertrechados hasta las cejas con medidas de seguridad alimentaria aumentadas por la amenaza COVID, los pescados se van apilando en pequeñas cajas que se cierran y sellan de manera automática, separándose para su posterior envío. Con la declaración de que “a día de hoy somos el mayor exportador aeroportuario del aeropuerto de Gran Canaria, casi un 90% del producto que sale diariamente en aviones de carga hacia la península y Europa son nuestros pescados”, se terminó la parte más interesante de la visita.

África Cuadro, responsable de Seguridad Alimentaria de Aquanaria.

Y como broche de oro, un estupendo homenaje en forma de menú degustación con la Lubina Aquanaria como protagonista bajo las manos de uno de sus embajadores en Canarias, Juan Santiago, del restaurante Hestia. Ahí pudimos disfrutar de esta captura, desde su textura y sabor en crudo, ceviches, rebosados o guisos, hasta pasar por sus huevas, auténtico manjar de dioses. Como platos para volver y saborear de nuevo les invito a saborearla en tempura con salsa de yema de huevo, caviar y huevas de trucha o un ceviche con frutos rojos e higo que estaba para hacerle una ola.