Ángel Pardo, responsable de relaciones exteriores y comunicación de la Guía Michelin: “Será un año de muchas novedades y primeras estrellas”

La Guía Michelin anunció la semana pasada la fecha de las novedades para la publicación correspondiente a 2021 pasará este año del 30 de noviembre al 14 de diciembre en una gala que, como mayor novedad, será transmitida por streaming y sin ninguna presencialidad más que un reducido grupo de asistentes que se congregarán con todas las medidas de seguridad pertinente en la Casa de Correos de Madrid, sede del evento este año. Hemos mantenido una conversación con Ángel Pardo, responsable de Relaciones Exteriores y Comunicación de la Guía Michelin.

Ángel, este es un año muy sombrío para la hostelería española y siempre es motivo de alegría conocer que la Guía Michelin va a seguir presente y apostando por apoyar al sector. Las paradojas de la vida hacen coincidir el anuncio de las novedades de la gala el mismo día que el primer 3 Estrellas Michelin que existió en España, el Restaurante Zalacaín, anuncia su cierre definitivo. ¿Qué sensaciones tienen dentro de la guía?

La sensación es agridulce, como podrás entender, pero la gran desgracia de este tristísimo cierre es que no ha sido el primero ni será el último que tengamos en los próximos tiempos y es todo muy triste porque la gastronomía es fundamental para la economía de nuestro país. La alta gastronomía trae turismo de calidad, da fuerza a la marca España y es un referente mundial, pero es una pena ver cómo sufre tanto y que a la vez se siga sintiendo tan desatendida por los diferentes gobiernos. En todos los estudios que alcanzamos a ver se refleja cómo únicamente el 3% de los contagios se están sufriendo en los establecimientos, pero en muchos sitios se les cierra a todos de una manera salvaje y eso no tiene sentido, habría que separar la hostelería por sectores y tratar a cada uno por sus características propias. Los protocolos que tiene la hostelería profesional de nuestro país son muy estrictos y no solamente ahora en pandemia sino de siempre, y tengo la sensación de que están pagando el pato muchos por el mal que hacen unos pocos. Es un sector que hay que apoyar más que nunca y ahí no podía faltar la Guía Michelin.

¿Cómo sientes al sector con respecto a la guía en este año?

Durante el año no he parado de recibir llamadas de cocineros y cocineras preocupados por si la guía iba a salir o no ya que para muchos de estos restaurantes figurar en ella puede significar un año redondo o uno más duro, ya que si en antaño era el turista quien venía con la guía bajo el brazo, este círculo ha ido creciendo cada vez más y ya el local también quiere conocer los restaurantes que pertenecen a la guía y que se encuentran en su círculo de influencia, lo que en estos tiempos es una clara ventaja para ellos respecto a otros que no aparezcan. A todos ellos les decía lo mismo, ya hemos cumplido más de 110 años de vida y no vamos a fallarles, este año menos que nunca. Cuando nos cogió el confinamiento en el mes de marzo, los inspectores ya tenían hecho casi el 60% de su trabajo, al abrirse los caminos volvieron todos al tajo en turnos dobles para intentar visitar todo lo pendiente y en un tiempo récord podemos decir que la Guía Michelin 2021. Será una edición con el rigor de siempre, las estrellas valen lo mismo, se ha sido justo pero flexible entendiendo las circunstancias en cada uno de los casos y encontraremos muchas novedades que demuestran que nuestra gastronomía sigue fuerte y viva. Creo que en unos momentos tan dramáticos para nuestra restauración, conseguir que la guía salga y siga viva es un soplo de alegría e ilusión para unos profesionales que necesitan no sólo el apoyo nuestro, sino de toda la sociedad, más que nunca. Me viene a la mente el cocinero que más Estrellas Michelin tiene en nuestro país, Martín Berasategui, que no se cansa de decir que nuestra gastronomía tiene mucho garrote, lo suscribo y apostillo que estoy seguro de la fuerza del sector y que la pandemia no podrá con ellos.

¿Esta gala recuperará los sentimientos de antaño donde el cocinero se enteraba de si tenía estrella o no estando en su casa y no durante la propia gala?

Para todos va a ser algo nuevo este formato, que es una manera de adaptarnos a la situación y este formato digital, por otro lado, el único factible, tiene sus pros y sus contras. Perdemos esa cosa mágica que se había conseguido en los últimos años cuando todo el sector nos encontrábamos y celebrábamos juntos entre abrazos, risas y alegría, pero este año nos encontraremos con una gala elaborada con mucho cariño y llena de sorpresas que como el claim indica: “El viaje a las estrellas comienza el 16 de noviembre”, porque se encontrarán con distintas píldoras y vídeos en la plataforma digital para ir calentando motores con vistas al encuentro del 14 de diciembre. Pero también es verdad que se ganará esa incertidumbre a la hora de conocer si eres o no premiado y vivirlo de lleno en tu propia casa con los tuyos.

Decías que va a ser un año de muchas novedades, ¿será una edición con nuevas estrellas que iluminen el firmamento?

Llevamos una tendencia imparable en cuanto a gastronomía y producto por toda España por lo que es seguro que será un año de muchas primeras estrellas, una categoría que a mí me enamora por lo que significa para esas casas y esos profesionales que luchan por conseguirla. Esta categoría no es el banquillo, es la pura realidad de gente joven preparada que llega al sector con proyectos ilusionantes y una carga de esfuerzo titánico a su alrededor, que madura y consigue ese objetivo que buscan con ahínco. Acerca de las dos y tres estrellas, permíteme que no adelante nada al respecto. Pero por favor, no olvidemos la categoría BIB Gourmand, un must para el sector ahora mismo porque el comensal ha encontrado en ella un gran filón de casas donde comer muy bien a precios más asequibles, es una categoría que seguirá creciendo cada día más como llevamos haciendo con ella en los últimos años. No tendremos este año encuentro con los BIB Gourmand por culpa de esta pandemia, pero para 2021 ya estamos trabajando en diferentes acciones que nos permitan quitarnos la espina de estos momentos aplazados, que no cancelados, de 2020.

Permíteme que me centre un poco en la situación de la guía en Canarias, el restaurante con más estrellas de las islas, el MB Ritz Calrton Abama (Martin Berasategui con Erlantz Gorostiza como jefe de cocina con 2* Michelin) no ha pedido abrir, ¿cuál va a ser el planteamiento de la guía con el mismo o con otros que se encuentren en similar situación por toda España?

Cómo te dije antes, la guía iba a ser firme pero flexible y en estos tiempos estamos para sumar y no para restar en el sector con el esfuerzo titánico que hemos hecho para sacar la guía, pero también siendo conscientes del esfuerzo que muchos restaurantes están haciendo con sus restaurantes a medio gas o no pudiendo abrir por condiciones que se alejan de sus responsabilidades, como podría ser perfectamente este caso, en un hotel de lujo del sur de Tenerife y que se encuentra con turismo prácticamente a cero. No olvidemos que a la hora de dar una estrella los inspectores valoran muchísimas cosas y por eso se cuenta con la suficiente información a la hora de poder valorar una casa en estas circunstancias y así se va a hacer con los muchos que se encuentran en idéntica situación por la España peninsular y también Portugal. En la guía papel se les conservará la condición que mantenían en la guía 2020 y se les pondrá una leyenda “Cerrado temporalmente por COVID”, en la guía digital saldrá igual, pero en el momento del año próximo que abra sus puertas, actualizaremos su situación en la digital, app y redes sociales, donde ya aparecerán con todos los honores como cualquier otro establecimiento.

Los restaurantes que ya llevan tiempo en la guía conocen su proceder, pero no me cabe duda de que los últimos que han entrado estarán nerviosos por si en este año tan duro pueden perder la Estrella o BIB Gourmand que tanto les costó conseguir, ¿qué podemos decirles?

Que estén tranquilos, en 30 años que llevo en la guía no he visto prácticamente a nadie perder una estrella en su primer o segundo año porque, como te dije antes, los inspectores toman muchas cosas en cuenta antes de otorgarla y eso no es algo que se olvide así como así. Este es un año donde muchos restaurantes se están adaptando a la situación, y digo adaptando porque no soporto la palabra reinventarse, porque no necesitan hacerlo ya que ya son lo suficientemente buenos como para seguir el camino que llevan transitado. Muchos se han visto obligados a realizar propuestas que no hacían como el delivery o el take away, pero ninguno de ellos ha dejado de ser quien es. Hay restaurantes que tristemente han cerrado y no volverán a abrir por decisión propia, esos son los únicos que sí perderán la categoría que tenían en la guía, pero estoy seguro que llegarán otros que mantengan el nivel e interés del lector en tenernos como referencia.

Para terminar, vuelvo a Canarias ya que el año pasado en la gala celebrada en Sevilla consiguió ser protagonista por méritos propios gracias a las 2 estrellas que recibió la isla de Gran Canaria o los nuevos BIB Gourmand que, con protagonismo máximo en Gran Canaria, también alcanzó otras islas. ¿Qué podemos esperar este año en las islas?

Estabas tardando en intentar sonsacarme sobre tu tierra (risas). Vamos a ver, nosotros vemos la evolución de las regiones con las perspectivas que dan varios años de regularidad en crecimiento dentro de su propuesta, y ahí las Islas Canarias son unas de las grandes revelaciones de los últimos tiempos. Pero mucho más allá de eso, no olvides también que en pleno centro de Madrid se encuentra el gran embajador de la alta cocina canaria con el nombre de Gofio y que tan bien está trabajando. Vuestra tierra es todo un tesoro gastronómico en el mayor de los sentidos, tanto en producto como en propuestas más complejas y elaboradas, este 2020 de las mejores cosas que me ha traído fue conocer un poco más Gran Canaria por medio de la Feria Gran Canaria Me Gusta donde compartimos productos y territorio con gente de la talla de Ángel León o Juanlu Fernández, sin ir más lejos. Ese es el mayor orgullo que se puede tener, ser conscientes de la riqueza de tu territorio y mostrarlo, eso es en lo que creo que más y mejor ha evolucionado la gastronomía canaria en los últimos años, en no acomplejarse ante nada ni nadie y levantar la mano para demostrar que ahí se cocina como en cualquiera de los mejores restaurantes de España, desde Los Gigantes donde se encuentra El Rincón de Juan Carlos, hasta Mogán, donde cenamos en La Aquarela, pasando por la peculiar forma de entender la cocina canaria de Carmelo Florido en El Equilibrista33.

Cómo podrán ver, Ángel Pardo es un auténtico apasionado de la gastronomía canaria en todas sus vertientes, pero no logré sacarle ni una palabra acerca de las posibilidades de crecimiento de las islas en la próxima Guía Michelin 2021. Para conocer si eso sucede tendremos que esperar al próximo 14 de diciembre a las 19 horas, una hora más en la península. Desde Por Fogones y Canarias Ahora estaremos pendientes durante todo este mes acerca de las próximas novedades que se vayan conociendo día a día y les daremos debida cuenta de todo ello, bien por aquí o bien por Facebook, Twitter e Instagram bajo los nicks de @porfogones y @alahoradecomer.