Canarias, ni una Estrella Michelin menos en 2021

Empezaremos este resumen con las nuevas novedades de la Guía Michelin España & Portugal 2021 centrándonos en lo que más nos concierne en las Islas Canarias y aquí sólo veo una manera de verlo, el de la felicidad y reconocimiento a todos aquellos restaurantes que forman parte de la afamada guía roja porque, salvo caso de cierre, todos ellos han mantenido su distinción actual. Creo que en unas circunstancias como las actuales, esto es un auténtico logro para las islas, que tienen en Gran Canaria dos Estrellas, en manos de los restaurantes La Aquarela y Los Guayres, y seis en Tenerife repartidas de la siguiente manera: 2* MB Ritz Carlton Abama y 1* para Kabuki (también en el mismo hotel), El Rincón de Juan Carlos, Kazán y NUB.

Si seguimos navegando por categorías, los BIB Gourmand se mantienen tal cual estaban establecidos con la única baja de La Barra by Traddiction de Ángel Palacios, que cerró en enero pasado, nada que ver con la pandemia. Gran Canaria sigue liderando la categoría a nivel regional con un claro protagonismo de su capital, Las Palmas de Gran Canaria, donde Deliciosa Marta, Qué Leche, Pícaro, El Santo y El Equilibrista33 mantienen las mismas, a la vez que también se mantiene Casa Brito en Arucas. En Lanzarote los conservan El Risco y Lilium; en La Palma, El Jardín de la Sal; y en Tenerife, La Bola de Jorge Bosch, El Secreto de Chimiche, La Posada del Pez y Las Terrazas del Sauzal.

“El trabajo realizado por los Inspectores en España y Portugal ha dado sus frutos y nos ha sorprendido, pues siendo un año tan complicado para la hostelería hemos seguido encontrando jóvenes valores y platos innovadores que, cada vez más en base al producto local o de proximidad, son capaces de ofrecernos un auténtico placer gastronómico”, ha declarado Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelín. “Esta singular simbiosis entre la savia fresca y los cocineros consagrados repercute, para bien, en las posibilidades que se abren ante los amantes de la buena mesa, que van a ver cómo los chefs más jóvenes, excelentemente preparados tras formarse en grandes casas, defienden una vuelta a los orígenes. A su vez, se hace evidente el compromiso que todos están adquiriendo con la sostenibilidad, un concepto en clara y lógica progresión”.

Hay que reconocer el esfuerzo de los inspectores de la guía al poder reestructurar su trabajo a pesar de tantos meses confinados, tantas restricciones perimetrales por comunidades y las dificultades para llegar a Canarias, en particular por la escasa oferta de vuelos, completamente alejado de lo normal. Además, es de justicia agradecer el esfuerzo de la Guía para salir a la luz y pensar que, si bien el año pasado fue un momento muy especial para las islas por su protagonismo, este tocó dar paso a otras zonas. Eso no significa que aquí no se esté trabajando bien, todo lo contrario. Me atrevo a vaticinar que la Guía Michelin 2022 mirará con brillo a las Islas. Aprovechemos este 2021 para visitar estas casas que tan mal lo han pasado en el 2020 y reconozcamos su esfuerzo por renovar su estatus manteniendo la calidad y la excelencia por encima de todo.

Si ya pasamos a Península y Portugal, Michelin anunció la nueva selección 2021 de la Guía Michelin España & Portugal, en la que tres restaurantes acceden, con honores, a la categoría de dos Estrellas Michelin. Se trata de Bo.TiC, en Corçà, llevado por el chef Albert Sastregener; Cinc Sentits, en Barcelona, dirigido por el chef Jordi Artal; y el restaurante Culler de Pau, en O Grove, con el chef Javier Olleros marcando su impronta tras los fogones. Además, 21 establecimientos reciben su primera Estrella, 53 se añaden a los restaurantes que cuentan con la distinción Bib Gourmand, y 21 reciben la nueva Estrella Verde Michelin.

Esta última es una nueva categoría alineada con la lucha global por un mundo más sostenible, donde la Guía Michelin se posiciona y reconoce a los restaurantes y chefs particularmente comprometidos con la defensa del medio ambiente con su nueva distinción. La Estrella Verde Michelin busca premiar el esfuerzo de estos establecimientos y hacerse eco de las mejores prácticas gastronómicas en el ámbito de la sostenibilidad. En esta edición de la Guía Michelin España & Portugal 2021 son 21 los restaurantes distinguidos con la Estrella Verde Michelin por su esfuerzo a la hora de fomentar las prácticas sostenibles en el sector. No me cabe ninguna duda de que este color verde brillará en el futuro en las puertas de muchos restaurantes canarios donde ese esfuerzo por trabajar el producto local y ser sostenible seguro que será tenido en cuenta por los inspectores de la guía. Lo bueno de esta categoría es que no se limita a los restaurantes con estrella, sino a todos aquellos que formen parte de la guía pero que tengan en su ADN eso que ahora se llama Kilómetro Cero, tan maltratado por algunos, pero tan asumidos por otros. Me vienen a la mente ahora mismo dos ejemplos muy claros: El Duende del Fuego en La Palmas y Texeda en Gran Canaria, ninguno está en la Guía actualmente y ambos podrían perfectamente ostentar dicho galardón.

Los restaurantes que han logrado esta distinción en España son: Ambivium (Peñafiel, Valladolid), Amelia (Donostia / San Sebastián), Atempo (Sant Julià de Ramis, Girona), Baeza & Rufete (Alacant), Béns d’Avall (Sóller / Mallorca), Callizo (Aínsa, Huesca), DINS Santi Taura (Palma / Mallorca), Eirado (Pontevedra), En la Parra (Salamanca), Espacio N (Esquedas, Huesca), L'Aliança 1919 d'Anglès (Anglès, Girona), La Salita (València), Miguel González (Pereiro de Aguiar, Ourense), Mu•na (Ponferrada, León), Odiseo (Murcia), Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Tarragona), Raíces-Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, Toledo), Saddle (Madrid) y Silabario (Vigo).

De esta terna permítanme destacar tres por diferentes motivos: Amelia, que con su chef Paulo Airaudo vuelve a hacer historia en San Sebastián y en únicamente cinco meses abiertos ya ha sido suficiente para obtener una nueva estrella, heredada de su antiguo Amelia; aplaudo también el trabajo de Begoña Rodrigo en La Salita, que en unos momentos tan duros se ha tirado a la espalda una apuesta tan arriesgada como valiente y que le ha permitido ganar para la nueva casa lo que tanto trabajo le costó conseguir en su antigua Salita; y, por último, el que Carlos Maldonado ha conseguido en su Talavera de la Reina, Toledo, logrando llevar esas Raíces que marcan su camino al mundo de las estrellas. En unos momentos donde da casi vergüenza ajena observar en lo que se ha convertido Masterchef, uno se emociona cuando observa que hubo una época donde los que se apuntaban tenían claro lo que querían, COCINAR, así en mayúsculas. En Portugal, los dos nuevos restaurantes reconocidos con una Estrella Michelin son 100 Maneiras y Eneko Lisboa, ambos en la capital lusa.

Además de los restaurantes galardonados con Estrellas Michelin, la distinción Bib Gourmand aumenta en esta selección 2021 poniendo de manifiesto que estamos ante un gran año, al incluir hasta 53 novedades (47 en España, 5 en Portugal y 1 en Andorra). Desde 1997, esta distinción reconoce establecimientos que destacan por una muy favorable relación calidad/precio. Como resumen final les dejamos con el resumen en cifras de la Guía Michelin España & Portugal 2021 en cifras

·       11 restaurantes con tres Estrellas MICHELIN

·       38 restaurantes con dos Estrellas MICHELIN (3 nuevos)

·       203 restaurantes con una Estrella MICHELIN (21 nuevos)

·       300 restaurantes Bib Gourmand (53 nuevos)

·       880 restaurantes “El Plato MICHELIN” (105 nuevos)

·       21 restaurantes Estrella Verde MICHELIN (nueva distinción)

 

Un orgullo para Gran Canaria

“Es una enorme satisfacción para este Cabildo, para la gastronomía de Gran Canaria, en estos tiempos de crisis sanitaria, social y económica que se mantengan nuestras estrellas Michelin y los Big Gourmand. El mejor premio a los hombres y mujeres del sector en un momento tan difícil. Gracias a los inversores, a los maestros de la cocina, al público fiel”, ha asegurado el presidente de la Corporación Insular, Antonio Morales.

Desde aquí nuestra felicitación a todos y cada uno de ellos, el reconocimiento a la Guía Michelin por seguir apostando en dar notas positivas al sector y ahora toca el momento del “VAR” popular, donde cada uno de nosotros dirá el que le falta. Por mi parte, creo que son momentos más de aplaudir a los que están que lamentarse de los que no, todos y cada uno de los restaurantes que a día de hoy estén luchando por sobrevivir merecen el respeto y consideración del comensal. Convirtámonos en las estrellas particulares de cada casa acudiendo a las mismas y disfrutar de su gastronomía. Nosotros en Por Fogones seguiremos apostando por ello y si les apetece seguirnos en Facebook, Twitter o Instagram, nuestros nicks son @porfogones y @alahoradecomer.