El Queso D. O. Flor de Guía seduce en el mundo dulce de nuestra Gastronomía

Fernando Sáenz, conocido como “El Chef del Frío” y para muchos, el mejor heladero de España (Premio Nacional de Gastronomía, Premio Mejor Pastelero de España en Madrid Fusión, Premio GastroActitud por su compromiso con la tierra), que tiene su cuartel general en Logroño con su Obrador Grate y la Heladería DellaSerra, decidió usar el Queso Flor de Guía para su creación dentro del último número que Pastry Revolution (una de las revistas más prestigiosas del sector, con reconocimiento incluido en forma de Premio Nacional de Gastronomía y que da voz y prestigio al mundo dulce, siempre tan menospreciado por muchos en el difícil mundo de la gastronomía). Dicha publicación ha dedicado en esta ocasión su protagonismo a los productos lácteos, para lo que Fernando Sáenz y su esposa, Angelines González, se sacaron este as de la manga.

Tras contactar con Fernando, declaraba que “cuando me ofrecieron desde el Pastry colaborar en este especial lácteos, lo primero que hicimos fue reposar un poquito las ideas y las ganas de agradecer el cariño y respeto que Gran Canaria nos había dado en el 2019 vinieron a nuestra mente. El año pasado, como bien sabes, estuve presente en dos grandes eventos que tienen allí como fueron la Feria Gran Canaria Me Gusta y el I Foro Internacional del Queso, que me permitieron conocer la misma muy a fondo en cuanto a sus productores, especialmente me quedé impactado con Cristóbal y su quesería El Cortijo de Caideros. Hablando de un especial lácteos tenía claro que el queso podría ser el elemento protagonista de esta creación y, sin duda, en Gran Canaria podéis estar muy orgullosos de la gran variedad y calidad de lo que tenéis ahí. El Flor de Guía me enamoró y entre que tenía pendiente trabajarlo con mis manos, el conocer a varios productores y las zonas que lo hacen, pero también ver qué mal lo habéis pasado en la isla por culpa de esos incendios que la azotaron en verano, vi que era una forma de echar una mano a esa gente que tan mal lo ha pasado y poner en valor esa joya que tenéis en forma de D. O. Flor de Guía. En cuanto a su tratamiento la elaboración es más bien lo que nosotros llamamos aquí como aliños helados, platos más ideados como entrantes que como helados de postre o vitrina. En este caso sería más bien como un aperitivo, con menos aire de lo que suele usar un helado, pero sin dejar atrás esa sensación de queso de untar tan similar a ese queso flor de guía que se deleita a cucharadas. Aquí sugerimos untarlo en una hogaza de pan, con una breve emulsión a base de un buen vino malvasía y aceite de oliva, por supuesto de Gran Canaria todo”, confesaba entre risas.

La conversación con Fernando derivó hacia el estado de las heladerías en nuestro país. “No me gusta meterme en polémicas, pero sabes que soy muy crítico con el sector en su conjunto. Para nosotros la heladería es un poco esto que te acabo de contar, nos da la oportunidad de dar a conocer en forma de cocina helada el trabajo de otros productores de multitud de productos singulares, muchos de ellos pocamente aprovechados y casi vistos como desechos, pero a los que se les puede dar una segunda vida, como sucede en el caso de los viñedos. Estos productos son lo que hace grande a nuestra gastronomía, pero sin embargo en los helados se sufre a nivel nacional una estandarización generalizada de los sabores, que te los puedes encontrar desde Gran Canaria a Ferrol o Huesca, con las vitrinas impregnadas de los mismos colores y sabores. Desde DeLLaSerra hemos trabajado y lo seguimos haciendo en dar un poco de vida a los productos y sabor del territorio, pero si no es del mismo, que al menos pueda expresar la historia y raíces de ese productor que hayamos elegido, buscando una línea propia que se salga de la homogeneización del sector”. De Gran Canaria destacaba que “me calaron las diferencias de territorios y microclimas de la isla, con sus desniveles de altura y paisajes que da lugar a que tengan una despensa de enorme variedad y calidad, tanto en el tema de los quesos, como frutas, verduras y no olvides ese Café de Agaete de Víctor Lugo, un auténtico lujo. Creo que en la isla tenéis bastantes imputs para hacer unos helados que marquen la diferencia y se reconozca el territorio reconociendo sus productos y productores, para conseguir que el que vaya a la isla y se tome un helado, se lleve al paladar en frío un poco de la misma en cada bocado”.

Por otro lado, Javier Antoja de la Rosa, director de Montagud Editores, sin duda la editorial gastronómica con más historia y tradición de nuestro país, un imprescindible en las casas de todo aquel profesional de los fogones declaraba al respecto que “desde las publicaciones sacadas por Montagud Editores buscamos la excelencia de sus contenidos. Al dedicarnos exclusivamente a la gastronomía desde 1906, entendemos que esto pasa, sin duda, por la calidad de las materias primas. En concreto, Pastry Revolution es la única publicación periódica dedicada al Mundo Dulce en haber obtenido el Premio Nacional de Gastronomía y el Oscar de la Edición Gastronómica celebrado en China. Abordamos el mundo dulce sabiendo que los proveedores y los chefs comparten el mismo grado de importancia en las elaboraciones que se presentan en la publicación. Con respecto a este artículo, cuando Elena Guanter, redactora jefa de Pastry Revolution nos planteó la asociación de Fernando y el Queso Flor teníamos claro que no podría existir un mejor maridaje, nos pareció irresistible”.

Si están interesados en esta edición de Pastry Revolution, sin duda histórica para Canarias, aquí les dejamos el link directo de la misma, pero advertimos que entrar en el mundo Montagud puede ser un no parar de adquirir libros de gastronomía con lo que sin duda es historia y patrimonio nacional de nuestro país, la gastronomía.