Así rueda la Guía Michelin en Canarias

Si tuviéramos que hablar del mayor reconocimiento que la gastronomía oferta mundialmente a día de hoy, sin duda tendría forma de Estrella Michelin. Por muchas guías que proliferen a nivel local, nacional e internacional, “la roja” tiene algo mágico y especial que la hace única. Noviembre es un mes clave para la Guía Michelin España/Portugal porque es el elegido para presentar la Guía Michelin 2020, de la que ya daremos cumplida cuenta en su momento. Por lo pronto, en este pequeño resumen les invitaré a viajar por las Islas Canarias para recordar los restaurantes que aparecen en ella, que son muchos más que los que lucen la consabida estrella.

Para empezar, permítanme recordarles las categorías más importantes de la Guía Michelin, empezando por la simbología y significados de sus estrellas, según las descripciones originales que podemos encontrar en ella:

1* Estrella Michelin. Cocina de Gran Fineza. ¡Compensa pararse!, productos de primera calidad, una evidente fineza en la elaboración, sabores marcados y una notable regularidad en la confección de los platos. En esta categoría juegan cuatro de los restaurantes que en Canarias tienen Estrella Michelin, ubicados todos en la isla de Tenerife, donde nos encontramos al Kazán y Kabuki Abama trabajando la cocina japonesa como protagonista de sus cocinas. NUB, en La Laguna, donde Andrea y Fernanda fusionan sus raíces ítalo- chilenas con toques muy personales en la cocina. Terminamos por los Hermanos Padrón, que en El Rincón de Juan Carlos aportan un alma especial a su cocina. Influenciados por los guisos de su madre ya retirada, Ina León, han conseguido evolucionar, crecer y transformar el mejor producto que llega a sus manos en auténticas obras de arte. Muchos de los que han pisado esta casa, entre los que me cuento, opinan que se merecen por su cocina la 2* Michelin, ya que esta casa, con Maria José y Raquel en sala, sí es uno de esos sitios donde merece la pena desviarse para disfrutarlo.

2* Estrellas Michelin. Una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse! Los mejores productos se realzan gracias a la experiencia y la inspiración de un chef con talento, que firma con su equipo platos sutiles, impactantes, y en ocasiones, muy originales. En esta categoría únicamente tenemos una casa en Canarias, MB Ritz Carlton Abama, donde Erlantz Gorostiza ejecuta a la perfección las directrices del chef español con más estrellas Michelín del mundo, Martin Berasategui. Una cocina llena de sabor, aunando la técnica más depurada junto a la integración del producto local en platos seleccionados, dan lugar a una visión muy especial de la cocina de Martín. En el hotel Ritz Carlton Abama, se da la curiosa circunstancia de que se encuentran tres de las seis estrellas Michelin que tiene la isla, repartidas entre Kabuki y esta casa.

3* Estrellas Michelin. Una cocina única. ¡Justifica el Viaje!. La firma de un gran chef, productos de excepción, sabores puros y marcados, equilibrio en las composiciones. Aquí la cocina está al nivel de una obra de arte. Los platos, perfectamente acabados, se transforman a menudo en clásicos. Desafortunadamente para las Islas Canarias, esta categoría está ahora mismo vacante, pero si se sigue trabajando duro y aprendiendo cada día más, llegará el día en que alguno de los que está aquí, u otros que ni hayan llegado aún, la puedan conseguir.

Pero no sólo de estrellas vive el comensal. De hecho, su público es una minoría si comparamos las miles de personas que visitan restaurantes de todo tipo por la geografía nacional, donde la canaria no iba a ser una excepción. Y por ello, la Guía Michelin tiene otras categorías que cada vez están cogiendo más fuerza y auge que pasamos a enumerar. BIB Gourmand, ¡La mejor relación calidad precio! Un momento de placer gastronómico por menos de 35€ y que incluyan un primero, segundo y postre (sin bebidas). Productos de calidad, precios contenidos y una excelente relación calidad/precio. Todo esto va dando día más caché y protagonismo a esta categoría, de las más queridas por el gran público.

En Canarias son varios y más repartidos por islas los restaurantes que están en esta categoría y si empezamos por Gran Canaria encontramos ahí a Deliciosa Marta, un clásico de la isla, donde Pol en cocina y Marta en sala llevan su estilo de cocina y servicio a rajatabla por medio de una cocina donde el producto es el protagonista absoluto, y las raíces catalanas/canarias del chef, su sello.

En el restaurante Qué Leche! encontramos por fin a una mujer protagonizando los fogones, Jennise Ferrari, que en una dupla perfecta con su pareja, Mario Ureña, han conseguido fidelizar a una clientela que llena su casa a diario con las ganas de probar su estilo fusionando distintas culturas y técnicas, siempre en pos del disfrute absoluto en su mesa. Para terminar con esta categoría en Gran Canaria, nos iríamos a Visvique (Arucas) y el ya consagrado Casa Brito de la isla redonda, donde sus brasas dan forma a la que para muchos son las mejores carnes que se pueden comer en la isla, con el maestro parrillero Fermín, dándole fuego un día sí y otro también durante los últimos 25 años. Esta casa ha dado un salto hacia delante con el crecimiento en forma de platos de elaboración alejadas de la parrilla en cuanto a fuego, pero manteniendo la línea de calidad y excelencia marca de la casa. Sería injusto olvidarnos de Salvador, que dirige una sala inmensa, con la sabiduría y experiencia que únicamente marcan los años.

Es Lanzarote otra de las islas que tiene una presencia preferente en la categoría BIB Gourmand entre sus propuestas.

En Lilium, Orlando Ortega elabora una cocina creativa basada en el recetario canario, pero con los guiños que la experiencia atesorada por varias casas en su larga trayectoria le ayuda a imprimir.

Por otro lado tenemos El Risco, una casa mítica, donde te puedes encontrar en el mismo día comiendo a lugareños de la zona, Pedro Almodóvar o Zapatero, y ese momento absolutamente surrealista lo ha vivido quien aquí le escribe en primera persona durante un enero soleado en la isla conejera. La cocina de El Risco tiene un elemento como rey absoluto, el océano y lo que ofrezca. Sus chips de morena crujiente, los mejores de Canarias sin duda alguna, dan pie a cocinas de fuegos y fogones lentos, donde al pescado se le cuida y se le mima en busca de darle el mejor de los tributos. Todo ello acompañado por guisos potentes y llenos de sabor que invitan al comensal a repetir visita sin haber terminado aún la primera.

Curiosa la situación que da en Tenerife, donde se encuentran todas las estrella Michelin que tiene Canarias, pero que en otras categorías como esta, BIB Gourmand, la isla está un poco rezagada.

En la isla se encontraba Casa Fito (de la que ya no queda ni el nombre) y habrá que ver cómo transcurre lo que ahora se conoce como El Secreto de Chimiche.

Por otro lado se encuentra La Posada del Pez, de Carlos Villar, donde el origen gallego del chef se integra con el mar canario a la hora de ofrecer lo mejor de ambas tierras al comensal.

No puedo dejar atrás La Sandunga, una casa a la que aún le debo la visita y que debo solucionar cuanto antes.

La última de las categorías que vamos a reseñar de la Guía Michelin es El Plato Michelin. Una cocina y productos de calidad que junto a la mano del chef consiguen sencillamente una buena comida. Aquí Gran Canaria sí es muchísimo más amplia, pero voy a detenerme en algunos que creo dignos de mayor reconocimiento en la Guía, que ojalá les traiga este 2020.

Hablamos de Los Guayres, que comandado por Alexis Alvarez y ubicado en el hotel Cordial Mogán Playa de Gran Canaria, ha ido creciendo y evolucionando, tanto en sala como en cocina, gracias a una apuesta tremendamente arriesgada, volcándolo todo en tres diferentes menús degustación. No esperen encontrar en ellos el consabido producto canario, sino lo mejor que el chef puede disponer en cada momento.

La Aquarela es el eterno candidato por los habitantes de Gran Canaria a obtener la tan ansiada, deseada y me atrevería a decir que necesaria estrella Michelin para la isla. Aquí es Germán Ortega el que pone toda la carne en el asador a la hora de elaborar una cocina tan personal como reconocible en su firma y forma. Guiños a la cocina canaria, pasión por los guisos y la cocina francesa, más una curiosidad innata, hacen de su casa un sitio de peregrinación para amantes foráneos o locales de la gastronomía.

El último de los sitios que aparecen como plato recomendado en la guía y que podrían/deberían tener un mayor reconocimiento dentro de ella sería El Equilibrista33, donde un auténtico equilibrista de la vida como es su chef y propietario, Carmelo Florido, juega entre los alambres de la tradición y la modernidad con un objetivo claro y rotundo, pasarlo bien en la cocina y con ello hacer disfrutar al comensal, cosa que sin duda consigue día a día de los que su casa abre hacia el público.

Podría seguir con algunos de los locales que aparecen como platos recomendados en la guía de islas como Tenerife, La Palma, Lanzarote o El Hierro, pero sería interminable.

Desde aquí les deseamos a todos la mejor de las suertes con vistas a la presentación de la Guía Michelin 2020, que se celebrará el próximo 20 de noviembre en Sevilla y desde donde les contaremos todas las novedades que allí se den. Después, quedarán 365 días para coger la distinción como herramienta a la hora de planificar, dar ruedas y disfrutar de esos viajes que llevan lo mejor de cada casa que son los sabores del almas. ¡Qué aproveche!

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