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La mejor tapa de Canarias, con los sabores de El Hierro

“Hay que trabajar en realzar la imagen de esta isla a nivel gastronómico y en principio creo que algo bien estamos haciendo, porque el resultado es positivo”, nos cuenta el ganador del VI Certamen de Tapas de Canarias, el herreño Arabisén Quintero

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El cocinero, Arabisén Quintero. (Romina Cabeza Izquierdo).

El cocinero, Arabisén Quintero. (Romina Cabeza Izquierdo).

Gallo en escabeche con escurtidos de lapas y burgados

Una tapa concentrada en los sabores del mar, como son las lapas, los burgados y un pescado muy utilizado en nuestras cocinas, el gallo. Lo primero de todo es preparar el escabeche del gallo con un toque de verduras a fuego muy lento.

El plato se comienza a elaborar con una base de batata, posteriormente se coloca encima este escabeche y para finalizar unos burgados junto a una pequeña rama de cilantro que dan ese toque tan fresco y tan nuestro de aquí

Arabisén Quintero lleva dedicando los últimos años a lo que realmente le apasiona, la cocina. Técnicas, nuevos platos, combinación de productos muy nuestros pero con un toque especial y conservando siempre la esencia del sabor. Su último reto ha sido el VI Certamen de Tapas de Canarias en el que recibió el primer premio por parte del jurado del concurso con una elaboración basada en productos del mar y donde habí tres ingredientes estrellas como son el conocido y preciado gallo en escabeche, acompañado de burgados y el toque final de la lapa. Este joven herreño apuesta por la innovación sin dejar a un lado las recetas de siempre.

 
¿Cómo te lanzaste a la cocina?

La verdad es que siempre me ha gustado, vas haciendo cositas, te vas ilusionando porque te queda bien. Desde pequeño ayudaba a mi abuela y a mi suegra también, les preguntaba todo aquello que me llamaba la atención. Cuando comencé con el restaurante, me picó totalmente el gusanillo, entonces te formas sobre lo que te interesa, a ello se suma la gente del mundo de la gastronomía que vas conociendo y se produce el intercambio de opiniones, entre platos o productos. Poco a poco, te vas metiendo de lleno. Cuando te crías muy vinculado al mundo culinario es fácil que te guste la cocina y eso es lo me ha ocurrido a mí.

Detalle de un plato preparado por Arabisén Quintero. (R.C.I.).

Detalle de un plato preparado por Arabisén Quintero. (R.C.I.).

¿Cómo recibiste la noticia de haber obtenido al primer premio a la mejor tapa en el Certamen Gastronómico de Tapas de Canarias?

Pufff, pues hay que reconocer que había mucho nivel. Había dos tipos de premio, uno lo otorgaba el público, y el otro, un jurado compuesto por profesionales. Habíamos quedado en un segundo puesto por parte de la votación del público, por lo que ya estábamos bastante satisfechos, pues se había hecho referencia a El Hierro y allí estábamos presentes.

Cada isla estaba representada por un cocinero y su tapa, cuando ves que tus compañeros tienen una gran trayectoria y que realmente por mi edad, pues aún me quedan años para llegar a ese recorrido, pues te quedas con la sensación que no te esperas por nada del mundo que entre tanto nivel, puedas quedar tú.

Hablamos de un buen aliciente para tu día a día…

Claro, eso es una motivación indescriptible, una gran inyección de energía, es igual que en el restaurante cada día cuando los clientes te comentan que le gustan tus platos, pues hablamos de lo mismo. En todo certamen, juega un papel fundamental las experiencias que vives, los cocineros que conoces, el intercambio de ideas y valoras. Aprendes de la forma de trabajar de cada uno.

Lo que tengo claro es que nada cae del cielo, esto es un sacrificio que al final la mejor recompensa que puedes tener son estos reconocimientos.

El cocinero realiza un emplatado. (R.C.I.)

El cocinero realiza un emplatado. (R.C.I.)

De lo que has aprendido del mundo de la gastronomía ¿Con qué cosas te quedarías?

Con lo que me quedo es con el buen rollo de todos los compañeros en cuanto a eventos se refiere, desde cuando sales de la isla, hasta cuando los compañeros han venido. Ese ambiente que se crea y se vive dentro del mundo de la cocina, transmite muy buenas vibraciones.

Para mí existe una gran satisfacción cuando confecciono un plato, porque aunque guste más o menos, me quedo con el placer de haberlo realizado yo.

Lo que no cabe ningún tipo de duda es que en cada una de tus tapas o platos tratas de potenciar nuestros productos…
Sí, ese fue desde el principio nuestro objetivo. El Restaurante Casa Juan del cual soy cocinero, se encuentra en La Restinga y aquí no puede faltar el pescado fresco, desde el gallo, el atún…todo los que proceden del mar. Nos centramos en la tradición, pero dándole una vuelta a esos productos que todos conocemos, manteniendo en todo momento nuestra esencia.

Arabisen, se puede decir que estás dejando a la cocina herreña en el mejor de los lugares…

La intención, no cabe duda, es que siempre sea esa, que se conozca El Hierro, aunque ya nos conocen en muchos sitios, debemos seguir esforzándonos en lo que respecta a nuestros platos, pues tenemos muy buenos. Hay que trabajar en realzar la imagen de esta isla a nivel gastronómico y en principio creo que algo bien estamos haciendo, porque el resultado es positivo.

Senderos, fondos marinos impresionantes, naturaleza, rincones mágicos, es sólo una parte de lo que ofrece esta rica isla, sin olvidar la cantidad de productos de calidad con el que diseñar verdaderas joyas gastronómicas.

Has ganado el primer premio en el Certamen Gastronómico de Tapas de Canarias, pero no es el primero que obtienes ¿Verdad?

Fuera de la isla es el primero y es algo que todavía no te da tiempo a asimilar. Piensas en concreto en ese momento y te das cuenta que todo pasa tan rápido, ya que en ese momento estás concentrado en que todo salga bien. En cuanto a El Hierro hemos obtenido también el reconocimiento en determinados certámenes y todo ello te ayuda a seguir, a continuar aprendiendo en lo que te gusta y más cuando lo que elaboras tiene salida.

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