Cochino negro canario y queso de Guía para mostrar la calidad de los productos canarios
No estamos en la semana del Día de Canarias, ni se trata de una reivindicación de las señas de identidad. Lo que se pretende con las primeras Jornadas gastronómicas de Productos Canarios en el restaurante El Arrosar, de Las Palmas de Gran Canaria, es reforzar la calidad de la producción agropecuaria isleña y mostrar la amplia variedad de platos locales y foráneos que se pueden elaborar con ellos.
Dos productos principales copan estas jornadas, de un lado el cochino negro canario, raza de celebradas cualidades gastronómicas y escaso apoyo institucional en todas las islas, excepto en Tenerife, y el queso de Guía en cualquiera de sus tres denominaciones de origen (Flor de Guía, Media Flor y Quesos de Guía).
Sin menoscabo de un gran vino, el Agala, de Bodegas Bentayga, una experiencia familiar que iniciara de manera cuasi rudimentaria el empresario Juan Armas y que sus hijos han mejorado con mayor profesionalización y unos niveles de calidad escasamente alcanzados en otras marcas y denominaciones de origen canarias.
Tampoco hay que menospreciar la presencia en estas jornadas del cordero pelibuey, variedad reintroducida en Canarias tras su desaparición que proporciona una exquisita carne en cualquiera de sus modalidades de preparación. En este caso, el chef del Arrosar (calle Salvador Cuyás, a tiro de piedra de la playa de Las Canteras) lo propone en caldereta con unas buenas papas de la tierra.
Ni se debe olvidar el marisco ni el pescado, presente en estas jornadas en un restaurante de afamada calidad en sus arroces que mima el género con resultados siempre exitosos. El camarón soldado que se oferta como entrante es digno de la mejor nota.
Pero es el cochino negro el gran atractivo de estas jornadas del restaurante propiedad desde 1990 de Rafael Pulido, que triunfa al otro lado de la playa con su lujosa experiencia de La Ribera del Río Miño.
Los defensores de esta raza autóctona, que no termina de alcanzar sus momentos gloriosos por falta de apoyo institucional y el inevitable compadreo de algunos productores, equiparan sus derivados al cerdo ibérico, básicamente por la capacidad del animal de asimilar grasa en sus músculos gracias a una alimentación equilibrada basada en piensos especiales y en manjares como el tomate canario y plátano de la tara de las explotaciones isleñas.
Y, efectivamente, su sabor es genuino y mucho más rico que el tradicional cochino blanco. Aunque mejor sería atribuir al cochino negro la condición de tradicional gracias a su mayor veteranía en las islas, reforzada por los ingleses con la introducción de la variedad asiática que permite un mayor número de crías en cada parto.
Las jornadas cuentan con el respaldo del Cabildo de Gran Canaria, que sin embargo no ha sabido sintetizar en una línea estable de respaldo esta y otras producciones en sintonía con su tradicional discurso de potenciación del género local.
