La alta cocina histórica en Canarias: del curry a las trufas y la gelatina
Nueve recetarios manuscritos entre 1880 y 1930 por tres generaciones de mujeres de la Casa condal de Siete Fuentes demuestran cómo a la elite canaria había llegado la alta cocina, hasta entonces inexistente en las islas, con ingredientes como el curry, las trufas, las setas y la gelatina.
La investigación sobre las recetas de estos aristócratas tinerfeños la realizó la historiadora Judit Gutiérrez de Armas que, para su tesis doctoral, había indagado en los documentos de esta familia, depositados en el Archivo Histórico Diocesano de La Laguna por legado testamentario de Ildefonso Salazar de Frías, décimo conde de Siete Fuentes.
El trabajo resultante es “Gastronomía y construcción de la identidad nacional en Canarias. Un estudio de caso a partir de los recetarios del archivo Conde de Siete Fuentes” y lo ha publicado el último número de la Revista de Dialectología y Tradiciones Populares del Consejo Superior de Investigaciones Científicas.
Judit Gutiérrez de Armas es becaria predoctoral de la Fundación para la Ciencia y la Tecnología del Gobierno de Portugal y elabora su tesis sobre archivos de familia en cotutela entre la Universidad de La Laguna y la Universidade Nova de Lisboa.
Al comenzar a estudiar los documentos de esta familia le llamaron la atención los recetarios de cocina, pues encontró para su sorpresa que la mayoría de recetas “no cuadraba” con lo que se supone que es la cocina tradicional canaria, explica en una entrevista a EFE.
Así comenzó a comparar los recetarios de cocina canaria publicados en los últimos 50 años con los del fondo del Conde de Siete Fuentes “y con los escasos trabajos historiográficos existentes sobre consumo alimentario en Canarias durante la Edad Moderna”.
En Canarias los estudios sobre prácticas alimentarias son aún muy escasos y hasta los años 80 del siglo XX la historiografía no había mostrado un especial interés por las prácticas culinarias de las islas más allá de la Conquista, salvo lo relativo a la alimentación aborigen, señala Gutiérrez de Armas.
Por ello, añade, a diferencia de otros nacionalismos culinarios que se formaron en el siglo XIX, en Canarias la construcción de una gastronomía propia no llega hasta finales de dicha centuria y se basó en la alimentación popular, obviando la cocina de la elite.
Sin embargo, el trabajo de la investigadora muestra cómo el comercio mundial influyó en la creación de una alta cocina canaria y en este caso, las tres mujeres autoras de los recetarios pertenecían a la Casa de Hoyo, miembros de la nobleza terrateniente de Tenerife y una de las familias más ricas de la isla desde la Conquista.
Los siete recetarios más antiguos pertenecían a María del Rosario Hernández y Peraza de Ayala (1820-1898), el siguiente es de su hija Mencía del Hoyo y Hernández (1882-1966) y el último fue escrito durante su infancia por Guadalupe Salazar de Frías y del Hoyo-Solórzano (1913-1996), hija y nieta respectivamente de las anteriores.
Pero “¿a que se debía ese afán de coleccionar recetas si ellas no iban a cocinar, sino las cocineras del servicio doméstico?”, que además generalmente no sabían leer y aprendían a cocinar observando, se preguntó Judit Gutiérrez.
Las respuesta es que para una mujer de la burguesía era fundamental tener recetas nuevas para innovar y sorprender a sus invitados, anotaban además cuestiones personales -en algunas ocasiones cotilleos y hechos escabrosos de la época- y trucos domésticos para evitar el derroche económico.
De hecho, los recetarios evolucionan a una especie de diario personal y se muestran como un elemento de unión entre mujeres de distinta clase social, pues por ejemplo María del Rosario reconoce a Áurea, su cocinera, la autoría de una receta de croquetas.
También durante su estancia en una clínica donde se hallaba hospitalizada una hija, María del Rosario anota recetas que le facilitaban otras pacientes o familiares: “torta negra que Conchita Ponte aprendió en Caracas, tortas de bacalado y pescado salado compuesto”.
En total analizó 519 recetas muy variadas por sus ingredientes y referencias a cocinas internacionales.
Esta cocina cosmopolita incluía alimentos locales, cocina española del siglo XIX-también de las posesiones ultramarinas- recetas de libros, periódicos y revistas femeninas, con fuerte influencia inglesa y francesa: estofados, salsas, flanes, foie-gras, merengues y crema chantilly.
También las recetas de aves de corral muestran una clara influencia de la cocina del suroeste francés y de hecho a la investigadora le sorprendió encontrar platos muy elaborados como carnes al horno con vino, trufas y setas y preparaciones con sobres de gelatina o curry a finales del siglo XIX, cuanto no estaban al alcance de todo el mundo.
Desde albóndigas de carnero, pichones con setas, arvejas a la cubana hasta sorbetes de albaricoques, salsa de anchoas, almíbar de limón, bocado habanero, mazapanes y merengues o sesos huecos y chuletas a la papillote, la sofisticación de los recetarios se muestra también en la alusión al “roastbeef” y los “cakes”, que arraigarían en la dieta isleña bajo el nombre de “queques”.
“Si queremos saber cómo se comía y se cocinaba en Canarias, tenemos que aproximarnos a las prácticas culinarias de todos”, puntualiza Gutiérrez de Armas, que proyecta en un futuro publicar el recetario completo de esta familia.
Pero antes facilita una de las recetas estudiadas, la del pudín de almendras: “Se majan finas 1 libra de almendras y lo mismo de azúcar. Se coge la miga de media libra de pan y se remoja con leche hirviendo, se le agregan 6 huevos, un cuarto de mantequilla, una copa de ron o vino viejo, limón rallada y canela molida. Todo esto se une muy bien, se pone en el molde untado con mantequilla y va al horno”.
