El Congreso de Gastronomía Cinegética homenajea al chef toledano Abraham García, pionero en la cocina de caza

El II Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética (CIGAC) que tras dos jornadas ha cerrado sus puertas en Almagro ha vivido su momento más importante y emotivo de este segunda edición con la entrega del Premio VENARI a Abraham García, toledano nacido en Robledillo (Toledo) y alma mater del recordado restaurante Viridiana y pionero de la alta cocina cinegética en España.

Según ha informado el Congreso, con este galardón, la Interprofesional y la Diputación de Ciudad Real rendieron tributo a “una figura fundamental que transformó el producto de caza en auténtica vanguardia artística, inspirando a generaciones de cocineros a través de su maestría y su profunda pasión por el monte”.

Abraham García, el cual estuvo acompañado de dos de sus pupilos y ponentes del II CIGAC: Luis Alberto Lera, reconocido chef del mundo de la carne de caza, y Luis Carlos Maldonado, gastrónomo y especialista del sector; que dieron fe de la trayectoria del chef como pionero en la gastronomía de la carne de caza y fusión.

Ubicado en el histórico Palacio de los Condes de Valdeparaíso, el centro VENARI ha acogido a más de 400 personas, contando con 40 ponentes, entre ellos cerca de 20 Estrellas Michelin; chefs, sumillers, gastrónomos, expertos de la materia, productores, personal de la educación y profesionales del sector para ensalzar la excelencia, naturalidad y versatilidad de la carne de caza.

Más allá de su estricta dimensión culinaria, el II CIGAC ha puesto el acento en la defensa del mundo rural, de las tradiciones y de la cultura ligada al territorio. La actividad cinegética y el aprovechamiento sostenible de la caza se han mostrado como piezas angulares que vertebran la economía de muchas zonas rurales, frenan la despoblación y preservan un patrimonio etnográfico único.

Los cocineros defiende sabor, tradición y un vínculo con el territorio

Durante las dos jornadas, algunos de los ponentes presentes en el congreso han defendido que la carne de caza tiene sabor, tradición y un vínculo directo con el territorio, pero todavía le cuesta abrirse paso en las mesas españolas.

Uno de ellos es Jesús Sánchez Manzano, conocido como Chus Manzano, cocinero de Casa Marcial, el restaurante asturiano distinguido con tres estrellas Michelin.

En declaraciones a Europa Press, ha explicado que su cocina busca reflejar el paisaje que rodea al establecimiento y que la caza forma parte de su identidad familiar desde los tiempos de su abuelo Marcial, que era cazador.

En Casa Marcial elaboran platos de jabalí, venado, corzo o pato, dependiendo de la temporada, aprovechando productos del entorno para ofrecer una experiencia gastronómica vinculada al territorio.

Manzano considera que también ha cambiado la forma de cocinar estas carnes. Frente a una cocina tradicional asociada a adobos intensos y guisos contundentes, actualmente se busca “la limpieza, la sutileza, la delicadeza de una pieza que tiene todo el sabor del mundo”.

El cocinero ha destacado especialmente la becada, un ave que considera excepcional por su sabor, aunque ha advertido de las limitaciones legales que impiden su comercialización en restaurantes.

Cocina para cuidar el territorio

Una mirada diferente ha llegado también desde Portugal con Rodrigo Castelo, chef del restaurante Ó Balcão, reconocido con una estrella Michelin, cuya propuesta gastronómica apuesta por aprovechar determinados animales y especies invasoras para contribuir al equilibrio de los ecosistemas.

Castelo ha defendido que especies consideradas una amenaza medioambiental pueden convertirse también en una oportunidad gastronómica y económica.

Respecto al consumo de carne de caza, ha reconocido que Portugal mantiene una larga tradición, especialmente en regiones como el Alentejo, aunque considera que los restaurantes españoles están dando pasos importantes en su promoción.

También se ha sumado a esta reivindicación el periodista y presentador José Ribagorda, encargado de conducir el congreso y reconocido amante de la gastronomía.

A su juicio, la cocina cinegética “no está en absoluto valorada” y continúa rodeada de “muchísimo desconocimiento” y prejuicios que dificultan su consumo.

Ribagorda ha destacado sus cualidades nutricionales, la intensidad de sus sabores y la importancia de la actividad cinegética para la economía rural.