Guadalajara ya es zona oficial de producción de la Denominación de Origen Azafrán de la Mancha
El azafrán fue introducido en España durante la dominación árabe. En los siglos Vlll y lX, fue un producto monopolizado por la alta burguesía andalusí. De hecho, la cocina arábiga era muy pródiga en condimentos herbáceos, por lo que en todos los huertos existían semilleros de estas plantas, principalmente cominos, alcaravea, ajemuz, mastuerzo, anís de grano dulce, hinojo, anís silvestre, culantro, mostaza, menta, hierbabuena y perejil.
Pero sin duda el condimento más importante para la economía musulmana era el azafrán, usado como colorante y aderezo indispensable en la mayoría de los platos. Hoy en día, sigue siendo muy apreciado en la gastronomía.
Castilla-La Mancha producía allá por el primer tercio del siglo XIX el azafrán de mejor calidad de España y alcanzó grandes rendimientos por hectárea de secano.
La Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural acaba de aprobar la modificación del pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Azafrán de la Mancha para incluir en el listado de municipios que lo cultivan bajo el paraguas de esta figura de protección a dos localidades de Guadalajara.
Se trata de Valdegrudas y Marchamalo. Estas poblaciones no se encuentran en la parte 'manchega' de la comunidad autónoma, pero el Gobierno regional acaba de aprobar la ampliación de la zona geográfica de influencia del cultivo, en una decisión histórica que ha sido comunicada al ministerio del ramo.
Ahora, el ámbito de la denominación se extiende por la zona media y sudeste de Castilla-La Mancha y la provincia de Guadalajara, aunque el núcleo central de la Denominación ocupa las comarcas de la Mancha en las provincias de Toledo, Ciudad Real, Cuenca y Albacete.
Un cultivo que busca la supervivencia
El cultivo del azafrán sale así de su zona habitual en la comunidad autónoma en los últimos siglos. Y es que tiene en la actualidad muchos retos por delante, incluso su propia supervivencia.
La presidenta de la denominación de origen Valentina Cabra comentaba el pasado mes de abril de que los productores de esta especia en la comunidad autónoma necesitan ayuda para mecanizarse con el objetivo de recuperar así la importancia que en su día tuvo el cultivo en España y poder competir mejor en un mercado internacional que está liderado por Irán.
Cerca de 300 agricultores están inscritos en la DO Azafrán de la Mancha, pero no producen todos los años, pues se trata de una producción cíclica (el año de plantación no hay producción). En diciembre de 2024, Valentina Cabra ya advertía, en una entrevista con Agroalimentaria, que el cultivo vivía un momento “crítico”.
Una de las razones está en que alrededor del 80 % de las ventas se dirigían a Estados Unidos hasta el año pasado, pero la guerra arancelaria del presidente Donald Trump ha añadido inestabilidad al mercado.
El pasado mes de junio, el presidente regional Emiliano García-Page anunciaba su intención de poner en marcha una línea de ayuda por hectárea para este cultivo. En el sector se han empeñado desde hace tiempo en lograr su recuperación con horizonte 2030, a través de un medido plan estratégico.
La idea de este plan, en clave nacional, es recuperar las producciones del siglo XX, cuando estaba entre las 70 y las 120 toneladas de azafrán anuales. El cultivo ha caído de tal forma que en los últimos años no se han superado los 350 kilos de producción. Una diferencia abismal que hizo sonar todas las alarmas.
Un cultivo ligado a la cultura de Castilla-La Mancha
El cultivo del azafrán en Castilla-La Mancha a lo largo de los siglos está ampliamente documentado. El Azafrán de la Mancha es una especia en hebras obtenida por el tostado de los estigmas procedentes de Crocus sativus. Es importante no tostarlo a la hora de usarlo en la cocina. No le hace falta. Es una de sus peculiaridades.
Está muy ligado a la tradición de la comunidad autónoma. Una de las pruebas, según la propia DOP Azafrán de la Mancha, del “fuerte vínculo histórico del cultivo con la región manchega” está en las múltiples manifestaciones culturales que son tradicionales en las zonas donde se cultiva.
Está presente en el folclore típico de la región: no solo hay una jota manchega dedicada a este producto, también aparece en canciones y refranes, y es el tema de ambientación de la conocida zarzuela de Jacinto Guerrero La rosa del azafrán siempre presente en la Semana de la Zarzuela de La Solana (Ciudad Real). En Consuegra (Toledo) cada año se celebra la Fiesta de la Rosa del Azafrán que se realiza en Consuegra (Toledo) y en Albacete también está el Festival de la Rosa del Azafrán de Santa Ana.
Una de las costumbres, quizá poco conocidas, es la que aún pervive en algunos pueblos manchegos: la tradición de regalar unas briznas de azafrán a las parejasde novios, como símbolo del deseo de prosperidad.