Durante la época de Cuaresma hay un producto que se consume por encima del resto: el bacalao. Fresco, salado o ahumado es un pescado muy versátil que se puede preparar en innumerables recetas. Está rico al horno, rebozado, guisado, con tomate, pero hoy lo preparamos para untar.
La brandada es una crema muy suave que se cocina emulsionando el pescado con aceite y ajo hasta que adquiere la textura adecuada. Se puede tomar en pan, pero también sirve como relleno en diferentes recetas o para servir gratinada en pequeñas raciones para el aperitivo.
Es uno de los platos mediterráneos por excelencia, cuyo origen se disputan por toda la costa italiana, francesa y española. En lo que no hay discusión es en el uso de bacalao en salazón para su elaboración, porque tiene más sabor que el fresco o las migas ya desaladas que venden. Si se compra salado y seco, hay que lavarlo muy bien y luego desalarlo. ¿Quieres ver cómo se hace?
Ingredientes (para un tarro):
225 gramos de bacalao en salazón
150-170 gramos de aceite de oliva suave
3 dientes de ajo
40 gramos de leche
Pimienta
Sal
Elaboración:
- Lava el bacalao con agua fría para quitar la sal. Coloca con la piel hacia arriba en un recipiente cubierto con agua limpia y fría. Mete en la nevera.
- Pasadas 8 horas, cambia el agua y vuelve a guardar en la nevera.
- Repite la operación entre 4 y 6 veces, según el grosor del bacalao.
- Cuando esté listo, escurre el pescado y reserva.
- Pon un cazo con agua al fuego y, cuando rompa a cocer, cocina el bacalao durante 2-3 minutos y saca.
- Retira la piel y las espinas.
- Pela y lamina los ajos.
- En una sartén, pon el aceite a calentar a fuego medio-bajo.
- Añade los ajos y deja confitar durante unos 5 minutos, sin subir el fuego, para que el aceite se impregne del sabor de los ajos, pero éstos no cojan color.
- En otro cazo, templa la leche y vierte en el vaso de la batidora junto con el bacalao y los dientes de ajo escurridos.
- Tritura despacio y añade el aceite templado a hilo, mientras la mezcla emulsiona.
- Rectifica el punto de sal y añade una pizca de pimienta. Bate hasta que tenga la consistencia de una crema espesa.
En este caso, puedes usar trozos de bacalao de cualquier tamaño y forma porque lo vamos a triturar. Si compras una pieza grande, puedes reservar los trozos más regulares para otras recetas en las que se sirva entero y aprovechar los recortes para hacer esta brandada.
Durante la desalación, para comprobar si el pescado está en su punto de sal, se puede coger un pellizquito de bacalao (no muy superficial, sino interior) y probar. Aunque lo fundamental es mantener siempre el pescado bien frío para que no se estropee. Si tienes dudas, añade un puñado de hielos al agua.
Puedes conservar la brandada en un recipiente hermético en la nevera durante unos 3-4 días. Conviene sacarla un rato antes de consumir para que pierda el frío. Sirve en un tarro o cuenco con rebanadas de pan, tostadas crujientes, picos o regañás. También puede acompañarse de palitos de hortalizas como zanahoria o apio o usarse para rellenar pimientos del piquillo.
Durante la época de Cuaresma hay un producto que se consume por encima del resto: el bacalao. Fresco, salado o ahumado es un pescado muy versátil que se puede preparar en innumerables recetas. Está rico al horno, rebozado, guisado, con tomate, pero hoy lo preparamos para untar.
La brandada es una crema muy suave que se cocina emulsionando el pescado con aceite y ajo hasta que adquiere la textura adecuada. Se puede tomar en pan, pero también sirve como relleno en diferentes recetas o para servir gratinada en pequeñas raciones para el aperitivo.